Исследование производства розовых вин в Азербайджане

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice

УДК 663.253.3                                       

В последние годы в Азербайджане наблюдается неудовлетворительность объемов экспорта. Среди основных причин этого - то, что конкуренция на рынках приобретает все более четкую картину. В таких условиях успех на мировом рынке может быть достигнут только за счет производства высококачественных и новых сортов вин [1]. Одним из таких сортов вин являются розовые вина. В последние годы во всем мире растет тенденция к розовым винам. Учитывая это, выбор сортов винограда для производства розовых вин в нашей стране, разработка виноматериала и более оптимальной и прогрессивной технологии изготовления вин весьма актуальны.

Розовые вина отличаются от красных не только цветом, но и составом. При приготовлении из того же сорта винограда степень алкоголя может быть такой же или немного выше, чем у красного вина. Потому что здесь происходит как разжижающий эффект выжимки, так и испарение и потеря спирта в красных винах, полученных путем длительного брожения в выжимке. Поскольку через кожуру и семена проходит меньше сухих веществ из-за более короткого времени ферментации, их количество в вине меньше [2-4].

При производстве розового вина используются сорта винограда светло-красного цвета. Розовое вино также можно производить путем смешивания нескольких красных сортов винограда одновременно. Цвет розовых вин может варьироваться в зависимости от сорта винограда и времени его хранения в мезге.

Интенсивность и скорость растворения антоцианов в кожуре винограда влияют на цвет розового вина. Высокое содержание танина в этих винах, чем количество антоциана, приводит к образованию желтоватого цвета. Розовые вина не должны быть оранжевого или желтовато-кофейного цвета. В розовых винах, которые хранились очень много лет или уже подвергались окислению на основе обработки, появляется оттенок кофейного или жн желтовато-кофейного цвета. Молодые розовые вина, выдержанные в мезге очень мало времени, приобретают красновато-розовый оттенок. А молодые розовые вина с фруктовым вкусом, длительное время выдержанные мезге, имеют малиновый цвет. Чтобы кислотность в соке и вине была на необходимом уровне, сорт винограда, из которого получают розовое вино, должен иметь особый аромат[5-7]. Розовые вина, имеющие характерный фруктовый оттенок и цветовой тон, могут храниться 1-2 года и более.

С учетом сказанного, в качестве цели было поставлено совершенствование технологии розовых вин с использованием сортов винограда, выращиваемых на обширных территориях в Азербайджане.

Материалы и методы исследования

Сорт винограда как объект исследования, полученное из него мезгу, сок и виноматериал получают технологическими методами и средствами. Был использован известный аборигенный сорт винограда «Медресе», выращиваемый в регионах Самух (79 м), Гянджа (408 м) и Гейгель (630 м), расположенных на разных высотах над уровнем моря.

Сорт винограда Медресе собирают в состоянии технической спелости. Гребень винограда отделяется, ягоды раздавливаются, а взвешенные части отделяются от полученной мезги. Используя эти части, ставятся эксперименты учитывая такие факторы как время выдержки,температура и т. д.

Хранение мезги проводилось в разные сроки — 3, 6, 12, 24 часа. Перед мацерацией проводят опыливание мезги серой. Мезгу смешивают с отжатыми и полученными фракциями сока. Полученные соки сульфитируют из расчета 50 мг/л и оставляют бродить в условиях комнатной температуры. Полученный виноматериал отделяют от осадка путем декантации и оставляют в покое.

При определении ароматических соединений был использован модифицированный метод Риу-Анмателла и сотрудников. Поэтому добавляют 5 мл NaCl и смешивают с помощью смесителя 1 KA MS3 типа “Vortex” в течение 30 секунд. После выдержки волокна в (65 μmPDMS/DVB (Supelco, Bellefonte, PA, USA)) при температуре 400C было введено в инструмент GC-MS (Shimaczu GCMS-QP2010). Волокно перед каждым введением кондиционируют при 2000C в течение 10 минут. В Restek RTX-5 (30 м x 0,25 мм x 0,25 мкм) был использован гелий в качестве несущей фазы. Температура ароматизатора была запрограммирована на достижение 2400С, увеличиваясь на 40C в минуту после ожидания 5 минут при 400C.

Обсуждение результатов исследования

Исследования показали, что условия выращивания оказали влияние на химический состав виноградного сока, а количество ароматических соединений в образцах сока из разных регионов было разным. Известно, что летучие ароматические соединения и их количество зависят от метаболизма винограда, сорта винограда и географических условий (климат, тип почвы, условия выращивания). Ароматические вещества, содержащиеся в винограде, включая сорт и географические признаки, играют более фундаментальную роль в качестве вина, чем любые дополнительные ароматические соединения. Эти вещества из винограда играют важную роль в создании аромата свойственному сорту.

Всего в образцах сока сорта винограда Медресе, выращенного в разных районах, было обнаружено 23 ароматических веществ. Из них 6 кислот, 4 высших спирта, 4 шестиуглеродных соединения, 3 карбонильных соединения, 5 летучих фенолов и 1 лактонное соединение. Общее количество ароматических веществ составило 1226,2 мг/дм3 в Гейгельском районе, 1050,81 мг/дм3 в Гяндже и 881,5 мг/дм3 в Самухе.

Ароматизаторы также были исследованы на образцах розового вина из сорта винограда Медресе, выращенного на разных высотах (Таблица 1).

Хотя очевидно, что между количеством ароматических веществ в виноматериалах, полученных из сорта винограда Медресе, выращенного в разных регионах, не было резкого различия, некоторые различия все же были заметны. Так, общее количество ароматических веществ составило 90,9 мг/дм3 в виноматериале из Гейгельского района, 88,6 мг/дм3 в Гяндже и 85,6 мг/дм3 в Самухе.

КОЛИЧЕСТВО АРОМАТИЗАТОРОВ В ОБРАЗЦАХ РОЗОВОГО ВИНА

Таблица 1

Соединения, мг/дм3	Гейгель	Гянджа	Самух
Кислоты	14503,2	13609,5	11980,5
Высшие кислоты	62291,2	62995,4	61336,6
Этиловые эфиры жирных кислот	5622,5	5341,5	5296,4
Ацетали высших спиртов	5096,3	4982,4	5360,5
6 углеродных соединения	276,8	261,3	269,6
Летучие фенолы	646,4	492,5	536,3
Лактоны	876,9	846,2	794,7
Карбонильные соединения	146,4	142,5	140,3
Общие соединения	90,9597	88,6393	85,6849

Высшие спирты являются побочными продуктами, образующимися при ферментации спирта, и занимают важное место среди ароматических соединений. Высшие спирты образуются методом Эрлиха или углеводного синтеза во время ферментации спирта, как в масляном, так и в ароматическом направлениях. Из важных высших спиртов, образующихся при ферментации, можно указать 2-метилпроранол (изобутиловый спирт), 3-метилбутанол (изоамиловый спирт), 2-метилбутанол, 2-фенилэтанол, н-пропанол.

Высшим спиртом, чаще встречающимся в образцах розового вина, взятых по каждому из вариантов эксперимента, был изоамиловый спирт, которого сопровождали 2-фенилэтанол и изобутиловый спирт (Таблица 2).

Таблица 2 СОДЕРЖАНИЕ ВЫСШИХ СПИРТОВ В ОБРАЗЦАХ РОЗОВОГО ВИНА

Высшие спирты, мг/дм3	Гейгель	Гянджа	Самух
1-пропанол	547,6	696,5	795,4
Изобутиловый спирт	2664,3	2545,3	2234,1
1-бутанол	156,1	132,4	122,5
Изоамиловый спирт	52958,3	49342,7	49359,3
3-метил-3-пентанол	55,9	49,7	36,5
3-этокси-1-пропанол	304,1	275,6	282,1
2,3-бутандиол	46,1	4,7	15,4
Метиловый спирт	112,4	117,5	126,2
Бензиловый спирт	65,2	57,8	59,7
2-фенилэтанол	8096,4	7751,3	7041,3
4-ОН-бензолэтанол	440,6	391,2	316,7
Итого	65,447,0	61,3647	60,3892

По-видимому, в экспериментальных образцах вина представителями высших спиртов, представленных в более высоких количествах, были изобутиловый спирт (между 2234,12664,3), изоамиловый спирт (49342,7-52958,3) и 2-фенилэтанол (7041,3-8096,4). Исследователи отмечают, что 2-фенилэтанол обладает ароматом розы и играет особую роль в качестве ароматизатора в вине.

Общее содержание высших спиртов было выше в образцах Самухского района — 65,4 мг/дм3, Гянджинского — 60,3 мг/дм3 и Гейгельского — 61,3 мг/дм3.

Проведенные исследования показывают, что одним из важных ингредиентов, обеспечивающих аромат вина, является эфир. Сложные эфиры являются одними из вторичных продуктов, образующихся дрожжами при ферментации этилового спирта. Найденные эфиры можно разделить на две группы. Ацетаты высших спиртов, особенно этилацетат и 2-фенилацетат, и этиловые эфиры жирных кислот, особенно углеводородов С4, С6, С7, С8, С10.

Количество эфиров в образцах розового вина из сорта винограда Медресе, выращенного в разных по географической высоте районах, приведено в таблице (Таблица 3).

КОЛИЧЕСТВО СЛОЖНЫХ ЭФИРОВ В ОБРАЗЦАХ РОЗОВОГО ВИНА			Таблица 3
Высшие спирты, мг/дм3	Гейгель	Гянджа	Самух
Этилбутаноат	520	511	510
Этил 2-бутаноат	5,1	9,0	7,6
Этилгексаноат	1210	1040	1066
Этиллактат	214	345	347
Метилоктаноат	7,0	4,3	5,0
Этилоктаноат	1530	1410	1440
Этил 3-ОН-бутаноат	140	130	161
Этилдеканоат	624	620	605
Этил-4-ОН-бутаноат	1015	1430	1390
Этилдодеканоат	52	64	67
Этил-3-ОН-додеканоат	21	22	27
Этил-2-ОН-3-фенилпропоноат	8,1	12,2	10,6
Этилгексодеканоат	22	38	36
Этилоктадекаоанат	9,0	33.5	24,1
1-этилпропилоктаноат	11	15	16,2
Итого	5398,2	5684,0	5712,5

По-видимому, количество сложных эфиров жирных кислот составляло 5,3 мг/дм3 в образце вина Гейгель, 5,6 мг/дм3 в образце вина Гянджа и 5,7 мг/дм3 в образце вина Самух.

При этом также было определено количество ацетатов высших спиртов (Таблица 4).

СОДЕРЖАНИЕ АЦЕТАТОВ ВЫСШИХ СПИРТОВ В ПРОБАХ ВИНА			Таблица 4
Ацетаты высших спиртов, мг/дм3	Гейгель	Гянджа	Самух
2-этилбутилацетат	121	112	137
Изоамилацетат	4607	4201	5240
Гексилацетат	85,1	75,3	74,7
Е-3-гексенилацетат	10,9	10,3	8,7
2- фенилэтилацетат	334	247	319
Общее количество	5217,0	4642,6	57714

Оказалось, что в пробе вина Самух содержание ацетатов высших спиртов составляло 5,7 мг/дм3, в Гейгеле — 5,2 мг/дм3 и, наконец, в Гяндже — 4,6 мг/дм3. Глядя на количество сложных эфиров в Таблицах 3, 4, становится ясно, что в образцах вина из сложных эфиров жирных кислот больше всего было обнаружено этилгексаноат (1040-1210 мг/дм3) и этил-4-ОН-бутаноат (1015-1430 мг/дм3). Из ацетатов высших спиртов изоамилацетат (4201-5240 мг/дм3) был наиболее распространенным.

Был проведен органолептический анализ образцов розового вина, полученного из сорта винограда Медресе путем выдержки в течение 3, 6, 12 и 24 часов в мезге. Результаты анализа приведены в Таблице 5.

Таблица 5 ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ОЦЕНКИ ОБРАЗЦОВ РОЗОВОГО ВИНА

Дегустационные показатели	Балл	Время выдержки в мезге, час
		3	6	12	24
Прозрачность	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Цвет	0,5	0,4	0,5	0,4	0,3
Вкус	5,0	4,2	4,8	4,3	4,0
Типичность	1,0	0,9	1,0	0,8	0,8
Аромат, букет	3,0	2,8	2,9	2,6	2,5
В целом	10	8,7	9,6	8,5	8,0

Дегустация проводилась по 10-балльной системе с участием 9 дегустаторов. Вино, полученное при выдержке в мезге в течение 3 часов, привлекло внимание своей прозрачностью, типичностью, ароматом и букетом с положительной стороны, но значительно уступало по вкусовым качествам. Образец розового вина, приготовленный путем выдержки в течение 6 часов, стал более заметным из-за его прозрачности и цвета. В то же время за вкус, типичность, аромат и букет этот экземпляр также получил более высокую оценку. Общий балл этого образца составил 9,6.

В образце розового вина, приготовленном путем выдержки в мезге в течение 12 часов, заметно небольшое ослабление интенсивности цвета и прозрачности. По сравнению со вторым образцом вкус получил оценку на 0,6 балла меньше, и в итоге выяснилось, что этот образец был оценен на 0,2 балла ниже, чем первый, и на 1,1 балла ниже, чем второй. Образец розового вина, полученный путем выдержки в мезге в течение 24 часов, получил в общей сложности 8 баллов, что ниже, чем у других образцов.

На основании органолептического анализа был выбран вариант, приготовленный путем выдержки в мезге в течение 6 часов.

Заключение

• 1.    Хотя между количеством ароматизаторов в винных материалах, полученных из сорта винограда Медресе, выращенного в разных регионах, не было резкого различия, некоторые различия все же были заметны.

• 2.    В опытных образцах вина представителями высших спиртов, представленных в более высоких количествах, были изобутиловый спирт (2234,1-2664,3), изоамиловый спирт

  (49342,7-52958,3) и 2-фенилэтанол (7041,3-8096,4). Исследователи отмечают, что 2-фенилэтанол обладает ароматом розы и играет особую роль в качестве ароматизатора в вине.

• 3.    В результате дегустации, проведенной по 10-балльной системе с участием 9 дегустаторов, образец розового вина, выдержанный в мезге в течение 6 часов, стал более заметным благодаря своей прозрачности и цвету. Также этот образец был оценен выше по вкусу, типичности, аромату и букету, и окончательный результат составил 9,6 балла.

Так, общее количество ароматических веществ составило 90,9 мг/дм3 в виноматериале из Гейгельского района, 88,6 мг/дм3 в Гяндже и 85,6 мг/дм3 в Самухе.

Общее содержание высших спиртов было выше в образцах Самухского района - 65,4 мг/дм3, Гянджинского - 60,3 мг/дм3 и Гейгельского - 61,3 мг/дм3.