Исследование производства розовых вин в Азербайджане

Был использован аборигенный сорт винограда матраса, выращиваемый в Самухском районе (79 м), Гяндже (408 м) и Гейгельском районе (630 м), расположенных на разных высотах над уровнем моря. Хранение мезги проводилось в разные сроки: 3, 6, 12, 24 часа. Перед мацерацией проводят обессеривание мезги. В результате дегустации, проведенной по 10-балльной системе с участием 9 дегустаторов, образец розового вина, выдержанный в мезге в течение 6 часов, стал более заметным благодаря своей прозрачности и цвету. В то же время по вкусу, типичности, аромату и букету этот образец был более предпочтительным и в конечном итоге получил оценку 9,6 балла. Хотя между количеством ароматических веществ в виноматериалах, полученных из сорта винограда матраса, выращенного в разных регионах, не было резкого различия, некоторые различия все же были заметны. Так, общее количество ароматических веществ составило 90,9 мг/дм3 в виноматериале из Гейгельского района, 88,6 мг/дм3 из Гянджи и 85,6 мг/дм3 из Самухского района. Оказалось, что в пробе вина из Самухского района содержание ацетатов высших спиртов составляло 5,7 мг/дм3, из Гейгельского района - 5,2 мг/дм3 и из Гянджи - 4,6 мг/дм3. В образцах вина из сложных эфиров жирных кислот наиболее часто встречались этилгексаноат (1040-1210 мг/дм3) и этил-4-ОН-бутаноат (1015-1430 мг/дм3).