Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных мукой из непропаренной гречневой крупы

В современном обществе отмечена тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности. С другой стороны, все большее распространение получают продукты, содержащие в своем составе нетрадиционные компоненты с уникальным витаминно-минеральным составом и высокой пищевой ценностью. Все чаще на прилавках магазинов можно встретить разнообразные продукты питания с добавлением таких компонентов, как амарантовая, нутовая, тыквенная мука, семена льна и чиа, различные ягоды и фрукты [1–8]. Сегмент мясопродуктов не отстает от общей тенденции. С этой точки зрения, наиболее приемлемой для нововведений группой мясных товаров являются полуфабрикаты, в состав которых достаточно легко внести новые ингредиенты, которые одновременно могут оказать и положительный технологический эффект [1, 3, 9].

При разработке рецептур рубленых полуфабрикатов важным моментом является под- бор основных ингредиентов, обладающих способностью связывать компоненты котлетной массы между собой. Чаще всего для этой цели используют растительные добавки с высоким содержанием белков и пищевых волокон, в том числе муку [1, 3]. Введение в рецептуру мясопродуктов различных видов муки позволяет улучшить консистенцию мясной массы, обогатить мясопродукт пищевыми нутриентами и кроме того, придать продукту специфические органолептические свойства. Гречневая, кукурузная, овсяная, льняная и другие виды муки являются источником растительного белка, пищевых волокон, а также комплекса витаминов и минеральных веществ, характерных для определенной растительной культуры [1, 3, 6, 7, 10].

В последние годы получила распространение непропаренная гречневая крупа, которая отличается от пропаренной не только бледно-зеленым цветом, но и наличием природных натуральных веществ [11, 12]. Гречневая мука, выработанная из непропаренной гречневой крупы, в своем составе содержит большое количество необходимых для человеческого организма витаминов и минералов, совершенно не содержит глютен и является уникальным источником растительного белка [12]. Гречневая мука содержит около 15 % белка, 82 % углеводов, большая доля которых приходится на сложные сахара. Белки гречихи обладают высокой биологической ценностью и степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с другими видами крупяных культур [10, 12]. Белки гречихи отличаются хорошей усвояемостью, что и делает продукты из гречихи особо ценными в диетическом отношении. Содержание жиров в такой муке очень мало – менее 4 %. Из основных органических соединений продукта следует выделить клетчатку и зольные вещества. Также гречневая мука отличается содержанием большого количества углеводов, присутствием всех необходимых организму аминокислот, минеральных веществ и витаминов, среди которых можно выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины группы В и витамин Е [10–13]. В муке из гречихи содержатся пищевые волокна, представленные пектином и лигнином, целлюлозой и гемицеллюлозой. Именно эти вещества позволяют гречневой муке оказывать на организм человека оздоравливающий и очищающий эффект. Важными показателями гречневой муки являются ее функциональнотехнологические свойства, а именно способность связывать и удерживать воду и жир. Ливинской и др. (2018) установлено, что водоудерживающая способность гречневой муки превосходит этот показатель для пшеничной муки, а жироудерживающая способность сопоставима с пшеничной мукой [14].

Таким образом, введение в состав рубленых полуфабрикатов муки из непропаренной гречневой крупы позволит не только обогатить продукт пищевыми нутриентами, но и улучшить функционально-технологические показатели, которые, в том числе, влияют на увеличение выхода продукта. Известно, что введение в фарш полуфабрикатов муки в виде белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшает структуру фарша, так как мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости и действует как агент, связывающий масло и влагу [15].

Цель работы – исследовать влияние введения муки из непропаренной гречневой крупы в виде белково-жировой эмульсии на показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов, изготовленных на основе мяса цыплят-бройлеров.

Материалы и методы

Сырье и материалы

В качестве основного сырья при изготовлении рубленых полуфабрикатов использовали мясо цыплят-бройлеров (ООО «Чебаркуль-ская птица», г. Чебаркуль). Охлажденные тушки цыплят-бройлеров подвергали ручной обвалке и полученную мясную массу измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Соотношение компонентов рецептуры полуфабрикатов представлено в табл. 1.

Компонентами белково-жировой эмульсии являются мука, растительное масло и вода. Для получения контрольного образца полуфабрикатов использовали муку пшеничную высшего сорта (Компания «Увелка» ООО «Ресурс», Челябинская область), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное марки «Злато» и воду питьевую очищенную.

В опытных образцах мука пшеничная заменена на муку из непропаренной гречневой крупы «Гарнец» (ООО «Гарнец», г. Владимир), соответствующую требованиям ТУ 9293-002-43175543-03.

Соотношение компонентов в белковожировой эмульсии – мука : растительное масло : вода – 1 : 0,8 : 3,5. В состав опытных образцов полуфабрикатов ее вносили в количествах 10, 20 и 30 % от массы сырья. Данный уровень введения эмульсии обоснован многими авторами при исследовании рубленых полуфабрикатов [16, 17].

Для лучшего связывания компонентов в состав рецептуры включен меланж, который получали смешиванием белка и желтка в их естественном соотношении от яиц куриных пищевых по ГОСТ 31654-2012.

Для удобства оформления результатов исследований принята следующая кодировка образцов полуфабрикатов: КО – контрольный образец, ОО-10 %, ОО-20 %, ОО-30 % – опытные образцы с введением 10, 20 и 30 % БЖЭ соответственно.

Получение белково-жировой эмульсии

Технология получения белково-жировой эмульсии заключалась в пропорциональном смешивании компонентов в куттере (Robot

Таблица 1

Рецептуры рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Вид сырья	Норма расхода сырья, кг на 100 кг
	контрольный образец	опытные образцы
		10 % БЖЭ	20 % БЖЭ	30 % БЖЭ
Мясо цыплят-бройлеров	81,8	81,8	61,8	41,8
Белково-жировая эмульсия	10	10	30	50
Лук репчатый	4,0
Меланж	3,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Перец черный молотый	0,2

Coupe, Франция). Сначала вносили в куттер муку и перемешивали в течение 2 мин с добавлением воды, затем вносили растительное масло и перемешивали еще 2 мин до получения однородной массы.

Полученная таким образом эмульсия использовалась в качестве наполнителя согласно рецептуре (см. табл. 1) в составе мясорастительных полуфабрикатов.

Изготовление рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов осуществляли в условиях производственной лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского государственного университета (национального исследовательского университета).

Технология изготовления рубленых мясорастительных полуфабрикатов не отличается от традиционной. Белково-жировую эмульсию вводили в фарш в процессе его приготовления.

Из приготовленного фарша формировали котлеты массой по 100 г и охлаждали до достижения температуры в толще продукта (2 ± 2) °С.

Исследование рубленых мясорастительных полуфабрикатов

В готовых полуфабрикатах определяли органолептические и физико-химические показатели по общепринятым методикам, описанным в нормативных документах: массовую долю хлористого натрия по ГОСТ 1841-2-2013 (методом Мора), массовую долю жира по ГОСТ 23042-86 (по Сокслету), массовую долю белка по ГОСТ 25011-81 (по Кьельдалю), массовую долю влаги по ГОСТ 51479-99 (высушиванием при температуре 105 °С), органолептические показатели по ГОСТ 51944-02.

Основными органолептическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 329512014, для рубленых формованных полуфабрикатов являются внешний вид, вид на срезе, цвет, запах и вкус. Вкус полуфабрикатов оценивают после тепловой обработки.

В нормативной документации не указаны требования к консистенции рубленых полуфабрикатов, однако данный показатель является важным для потребителей, поэтому мы провели его сенсорную оценку дескрипторным методом. Для этой цели были определены пять основных дескрипторов, оцениваемых по девятибалльной шкале.

Выход продукта определяли по разности массы образцов до и после термообработки.

При анализе полученных результатов ориентировались на требования нормативной документации ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Результаты исследований и обсуждение

Полученные в ходе исследований результаты показали неявное отличие образцов, в составе которых присутствует мука из непро-паренной гречневой крупы.

Так, при оценке органолептических показателей (табл. 2) наблюдалось некоторое отклонение во вкусе и запахе у образца ОО30 % – явно ощущался гречневый запах и большое количество в рецептуре белковожировой эмульсии характерного серого цвета обусловило присутствие данной окраски в продукте. Также установлено, что опытные образцы ОО-10 % и ОО-20 %, а также контрольный образец по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТ 32951-2014. Шариповой А.Ф. с соавторами

Таблица 2

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Показатель	Характеристика
	по ГОСТ 32951 2014	КО	ОО-10 %	ОО-20 %	ОО-30 %
Внешний вид	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана
	различной формы и массы	овальной формы, массой 100 г
Вид на срезе	Фарш хорошо перемешан, масса однородная
	с включением ингредиентов рецептуры	с видимыми включениями лука и специй
Цвет, запах и вкус	Свойственные данному наименованию полуфабриката
	с учетом используемых рецептурных компонентов,	свойственные используемому сырью			с серым оттенком, специфическим привкусом и запахом гречневой муки
	без посторонних привкуса и запаха

(2017) отмечено, что опытные образцы котлет с введением 7,5 % гречневой муки обладают приятным внешним видом, более тёмным цветом, выраженным запахом и привкусом гречневой муки [6].

Результаты дескрипторного анализа, представленные на рисунке, показали, что введение белково-жировой эмульсии в количестве 30 % привело к получению продукта со слишком мягкой, рыхлой и неплотной консистенцией. Введение 10 % белково-жировой эмульсии с гречневой мукой существенно не повлияло на консистенцию полуфабрикатов и не отличало от контрольного образца.

Результаты оценки физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 3. Полученные результаты показали, что содержание белка, жира и влаги существенно не зависели от количества введенной белково-жировой эмульсии, и во всех образцах полуфабрикатов находились на достаточно высоком уровне. Так, содержание белка в опытных образцах варьировалось от 16,1 до 17,0 %. Похожие результаты получены Янчевой М.А. и Дроменко Е.Б. (2014) при исследовании рубленых полуфабрикатов с введением 10, 20 и 30 % эмульсии, содержание белка составило 16,1 до 17,8 %. Исследования Дашиевой Л.Б. с соавторами (2011) также показали содержание белка в полуфабрикатах из мяса птицы с введением 20 % белковожировой эмульсии сложного состава на уровне 17,0 %, а содержание жира – 18,0 %, что также близко к полученным нами данным.

Профили консистенции рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Оценивая уровни содержания влаги в рубленых полуфабрикатах, сравнивали полученные результаты с данными других авторов. Так, Зубаревой Е.Н. и соавторами (2011) установлено содержание влаги в полуфабрикатах, изготовленных из мяса птицы механи-

Таблица 3

Физико-химические показатели качества рубленых мясорастительных полуфабрикатов

Показатель по ГОСТ 32951 2014 Значение показателя, определенное в ходе исследований КО ОО-10 % ОО-20 % ОО-30 % Массовая доля белка, %, не менее, для категорий: кат.А – 16,0 кат.Б – 12,0 кат. В – 10,0 17,4 ± 0,2 17,0 ± 0,2 16,6 ± 0,1 16,1 ± 0,1 Массовая доля жира, % не более, для категорий: кат.А – 18,0 кат.Б – 35,0 кат. В – 50,0 17,3 ± 0,2 16,7 ± 0,2 18,4 ± 0,3 18,0 ± 0,1 Массовая доля хлористого натрия, % не более 1,8 0,91 ± 0,01 1,0 ± 0,01 0,88 ± 0,01 1,07 ± 0,02 Массовая доля влаги, % не нормируется 71,3 ± 0,03 70,7 ± 0,01 67,6 ± 0,02 69,0 ± 0,03 Выход продукта, % не нормируется 82,1 81,7 82,4 76,6 ческой обвалки (42 %) и мяса птицы ручной обвалки (30 %) с добавлением пшеничных зародышей в виде хлопьев на уровне 70,64 % [18], что близко к полученным нами данным – от 67,6 до 71,3 %. Похожие результаты также получены Янчевой М.А. и Дроменко Е.Б. (2014), содержание влаги в рубленых полуфабрикатах при введении 10, 20 и 30 % эмульсии составило 70,2; 66,8 и 63,4 % соответственно.

В общем виде исследуемые нами образцы рубленых полуфабрикатов по нормируемым показателям соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014.

Установленный выход полуфабрикатов после тепловой обработки также существенно не отличался у контрольного и опытных образцов, за исключением образца ОО-30 %, в котором установлен наименьший выход – 76,6 %. Янчевой М.А. и Дроменко Е.Б. (2014) установлены наименьшие потери при тепловой обработке у рубленых полуфабрикатов с введением 20 % эмульсии – 19,9 % [16].

Сравнительный состав незаменимых аминокислот в муке пшеничной высшего сорта и в муке из непропаренной гречневой крупы представлен в табл. 4.

Анализируя данные табл. 4, можно сделать вывод, что замена в рецептуре рубленых полуфабрикатов пшеничной муки на муку из непропаренной гречневой крупы приведет к повышению содержания всех незаменимых аминокислот от 10 % (метионина) до 90 % (треонина), кроме цистина, содержание которого снизится на 10 %. Таким образом, можно говорить не только о высокой пищевой, но и биологической ценности исследуемых опытных образцов рубленых полуфабрикатов.

Выводы

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности и целесообразности использования муки из непропаренной гречневой крупы в производстве рубленых полуфабрикатов. Сочетание в рецептуре мяса птицы как источника животного белка с мукой из непропаренной гречневой крупы – источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011.

Таблица 4

Содержание незаменимых аминокислот в муке

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, г в 100 г продукта
	мука из непропаренной гречневой крупы	мука пшеничная высшего сорта
Триптофан	0,192	0,113
Треонин	0,506	0,264
Изолейцин	0,498	0,327
Лейцин	0,832	0,627
Метионин	0,172	0,150
Цистин	0,229	0,243
Фенилаланин	0,520	0,399
Валин	0,678	0,390