Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве

Тыква – известное многим людям плодовое пищевое и декоративное растение. Ее выращивают почти на всей территории России. Тыква является не только вкусным, но и чрезвычайно полезным для здоровья продуктом. Несмотря на то, что овощ содержит в себе в основном обычную воду (около 90 %), в нем также присутствуют витамины разных групп и другие полезные составляю- щие, необходимые для нормального функционирования нашего организма. В состав этого овоща входят витамины группы В, витамины А, Е, С, РР, Д, которые оказывают большое влияние на здоровье и состояние человека и улучшают его при нормированном употреблении, а также в ней содержатся водорастворимые углеводы. В состав водорастворимых углеводов входят сахара, функция которых заключается в транспортировании, защите, сигнализации и снабжении энергией клеток организма. Сахара важны для обеспечения нормального протекания многих физиологических процессов [5].

Недостаток сахаров негативно влияет на здоровье и самочувствие. Но не следует забывать, что чрезмерное потребление продуктов, богатых сахарами, может привести не только к увеличению веса, но и заболеваниям же-лудочно- кишечного тракта [5].

Редкий витамин Т обеспечивает ускорение обменных процессов в нашем организме. Кроме того, в тыкве содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Благодаря этим компонентам наш организм избавляется от вредных шлаков и токсинов, клетчатка помогает также снизить уровень холестерина в крови. Это настоящая кладовая минералов – кальций, калий, фосфор, железо, медь, фтор, цинк [2].

Тыква – это диетический продукт, обладающий бесценными полезными свойствами. Данный овощ применяют в медицине, косметологии и кулинарии. В тыкве ценно все – мякоть, семена, цветки, листья. Тыква обязательно входит в меню лечебного и детского питания, ее используют для производства медицинских и косметических средств.

Зрелые плоды тыквы употребляются в пищу в печеном, жареном, вареном и сушеном виде. Сушка овощей является одним из древнейших способов консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся более питательными и пригодными к длительному хранению [3].

Сушеная тыква может использоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или муки. Она идет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, тыквенную муку можно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженного и т. д. [3].

Цель исследования: определить содержание витаминов в свежей и сушеной тыкве.

Задачи исследования : установить содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов в свежей и сушеной тыкве.

Объекты, материалы и методы исследования . В качестве объекта исследования была выбрана тыква Грибовская зимняя в свежем и сушеном виде.

Тыкву, измельченную в блендере, сушили в экспериментальной вакуумной сушилке (рис. 1). Вакуумная сушилка состоит из вакуумной камеры, ИК нагревателей, конденсатора пара, накопителя влаги, вакуумного насоса, системы автоматики [1, 4].

Рис. 1. Вакуумная сушилка

Измельченную тыкву располагали в вакуумной камере и сушили в течении 8 ч при температуре стенок камеры 50–60 °С и температуре пара 40–50 °С. Давление в камере составляло 45–50 кПа. Внутри камеры, наряду с измельченной тыквой, находились мелящие тела.

После сушки тыква приобретает вид муки грубого помола влажностью 4–6 %. В основном крупные частицы в виде отрубей имеют одинаковый размер величиной 2– 3 мм, как у отрубей сортовой пшеничной муки. Цвет тыквы в результате сушки не изменяется, остается прежним – светло-желтым.

Определение содержания витаминов проводили на жидкостном микроколоночном хроматографе «Милихром А-02».

Определение массовой доли водорастворимых углеводов проводили на спектрофотометре PD-303.

Содержание токсичных веществ определяли с помощью анализатора жидкости «Флюорат-02-3М», атомноабсорбционного спектрофотометра ContrАА 700 с гид-ридной приставкой HS 55, аналитического вольтамперометрического комплекса СТА и СТА-1, лабораторной печи «Темос-экспресс».

Испытания проводили в ФГБУ «Кемеровская межобл- астная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний приведены в таблицах 1–3.

Результаты исследования и их обсуждение. Были определены витамины водорастворимой группы и жирорастворимой группы в свежей и сушеной тыкве. Витамин Д как в свежей, так и в сушеной тыкве не был обнаружен.

В таблице 1 приведено содержание витаминов в свежей тыкве.

Содержание витаминов в свежей тыкве, мг/100 г

Таблица 1

Показатель	Результат испытания	Погрешность	НД* на метод испытаний
Витамин А	0,27	±0,05	ГОСТ Р 54635-2011
Витамин В 1	41,0	±0,38	Р 4.1.1672-03
Витамин В 2	25,0	±0,23	Р 4.1.1672-03
Витамин В 6	0,57	±0,01	Р 4.1.1672-03
Витамин С, мг/кг	75,5	±21,1	М 04-07-2010
Витамин Д	Не обнаружено	-	ГОСТ Р 54637-2011
Витамин Е	6,7	±0,09	ГОСТ Р 54634-2011

*НД – нормативные документы.

Установлено, что больше всего в свежей тыкве вита-      В таблице 2 приведено содержание витаминов в су мина С – 755 мг / 100, витамина В1 – 41,0 мг / 100 г. шеной тыкве.

Наименьшее количество витамина А – 0,27 мг / 100 г.

Содержание витаминов в сушеной тыкве, мг/100 г

Таблица 2

Показатель	Результат испытания	Погрешность	НД на метод испытаний
Витамин А	0,19	±1,58	ГОСТ Р 54635-2011
Витамин В 1	9,0	±1,13	Р 4.1.1672-03
Витамин В 2	17,5	±2,18	Р 4.1.1672-03
Витамин В 6	0,45	±0,06	Р 4.1.1672-03
Витамин Д	Не обнаружено	-	ГОСТ Р 54637-2011
Витамин Е	4,6	±0,85	ГОСТ Р 54634-2011

Витамин С в сушеной тыкве не обнаружен. Это подтверждает его неустойчивость при термической обработке. Выявлено наибольшее содержание витамина В 2 – 17,5 мг/100 г, так как он хорошо переносит высокие температуры.

Массовая доля водорастворимых углеводов в свежей тыкве составила 92,8 % на абсолютно сухую массу, в сушеной тыкве – 54,7 %.

Были определены токсичные элементы в тыкве. В таблице 3 приведены результаты содержания токсичных элементов в свежей тыкве.

Содержание токсичных элементов в свежей тыкве

Таблица 3

Показатель	Тыква свежая, мг/кг	Погрешность	Норматив	НД на метод испытаний
Кадмий	0,0039	±0.0012	Не более 0,03	ГОСТ Р 51301-99
Мышьяк	Менее 0,02	-	Не более 0,2	ГОСТ Р31628-2012
Ртуть	Менее 0,002	-	Не более 0,02	ГОСТ Р 53183-2008
Свинец	0,010	±0.004	Не более 0,5	ГОСТ Р 51301-99

Из результатов таблицы 3 видно, что такие токсичные элементы, как кадмий, мышьяк, ртуть, свинец, присутствуют в свежей тыкве в пределах норматива, а в сушеной тыкве их содержание не выявлено. Высокая температура и вакуум при сушке способствовали удалению токсичных элементов из тыквы.

Вывод . Таким образом, в результате исследований выявлено, что при данном способе сушки содержание витамина А уменьшилось с 0,27 мг в свежей до 0,19 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В 1 уменьшилось с 5. 41,0 мг в свежей до 9,0 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В 2 уменьшилось с 25 мг в свежей до 17,5 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина В 6 уменьшилось с 0,57 мг в свежей до 0,45 мг в сушеной тыкве. Содержание витамина Е уменьшилось с 6,7 мг в свежей до 4,6 мг в 1. сушеной тыкве.