Исследование структурных характеристик мясного сырья при введении биогенной воды в процессе посола

7,0 и выше – жесткая. Таким образом, вода, полученная из плодов яблок, вишни и клубники является очень мягкой, что благоприятно сказывается на ее органолептических свойствах и физиологическом действии.

А ) – Водопроводная вода

Б ) – Дистиллированная вода

В ) – Дистиллят из яблока

Рисунок 1 – Образцы воды , микроскопированные при увеличении 2,5 тысяч крат

Таблица – Ж есткость исследуемых образцов

Образец	Дистиллят вишни	Дистиллят яблока	Дистиллят клубники	Водопровод ная вода
Ж есткость , мг / экв .	0,3	0,25	0,3	10

Получены данные по внесению дистиллятов из яблок в мясные фаршевые системы, которые показали, что в говяжьем фарше с добавлением дистиллята яблока наблюдается большая упорядоченность мышечных волокон в сравнении с контрольными образцами фарша с водопроводной водой (рис. 2).

ТМ-1000_0472          2009 1015 12 01       х500   200 um

А ) - Говяжий фарш с добавлением водопроводной воды

ТМ-1000_0479          200910 20 16 24       х500   200 u m

Б ) - Говяжий фарш с добавлением дистиллята из яблока

Рисунок 2 – Образцы говяжьего фарша , микроскопированные при увеличении в 500 крат

Для дальнейших исследований был приготовлен рассол на основе дистиллятов плодов и ягод, в составе которого по массе 10% соли поваренной пищевой и 90% дистиллятов клубники, вишни и яблока. Контролем служил рассол на основе водопроводной воды. Полученными рассолами в количестве 10-12 % рассола от массы мясного сырья шприцевали кусочки говядины. Нашприцованные образцы замораживали при температуре -18ºС в течение 2 часов. После чего от каждого из образцов был отделен тонкий слой мяса, который наносили на обезжиренное предметное стекло и рассматривали под сканирующим микроскопом.

Применение природных дистиллятов для шприцевания мышечной ткани раствором хлорида натрия предполагает более равномерное распределение рассола между миофиламентами и более сильную связь воды с белками мышечной ткани за счет упорядоченной структуры природной воды. Как показали фотографии, полученные с помощью сканирующего микроскопа при увеличении •100 крат, •500 крат и •1000 крат, существенных изменений в структуре мышечных волокон обнаружено не было. Тем не менее, при использовании дистиллята, полученного после переработки ягод клубники, для шприцевания мышечной ткани, структура миофиламентов сохранялась достаточно плотно упакованной, волокна не разрыхлялись, не смотря на присутствие в дистилляте достаточно высокого содержания органических кислот (рис. 4). На поверхности среза отмечалось выпадение небольшого количества кристаллов соли.

Введение в мясо рассола на основе вишневого дистиллята позволило получить мышечную ткань с более рыхлым состоянием волокон (рис. 5). Появляются отдельные разрывы, промежутки между филаментами заполнены жидкой фазой, что позволяет более интенсивно протекать процессам массообмена.

Дистиллят из яблок по химическому составу более насыщен цитратами и оксалатами. Кроме того рН этой воды имеет более низкое значение, а следовательно водная фаза более кислая. Как следствие – высокая по сравнению с применением обычной воды разволокненность мышечной ткани, большие промежутки между волокнами по сравнению с другими образцами, что особенно хорошо видно при 1000-кратном увеличении (рис. 6). Наблюдаются отдельные волокна мышечной ткани, между которыми образуются широкие пространства, заполненные рассолом. Выпадение кристаллов соли на поверхности среза в образцах с использованием вишневого и яблочного дистиллятов – минимальное. Следовательно, степень растворимости хлорида натрия в природных дистиллятах более высокая, а процесс кристаллизации протекает при более низких температурах.

Увеличение

100 крат

500 крат

1000 крат

Мясо , шприцованное рассолом на основе водопроводной воды

ТМ-Т000_0763          2010.09.21 14.18      х100 1mm

ТМ-1000_0764           2010.09.21 14.20       х500   200 um

Рисунок 3 – Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе водопроводной воды

Рисунок 4 – Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята клубники

Увеличение

100 крат

500 крат

Мясо , шприцованное рассолом на основе дистиллята вишни

1000 крат

Рисунок 5 – Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята вишни

Увеличение

100 крат                          500 крат

Мясо , шприцованное рассолом на основе дистиллята яблока

1000 крат

Рисунок 6 – Микроструктура мышечной ткани говядины после шприцевания рассолом на основе дистиллята яблока

Проведенные исследования позволяют рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания. Использованные в опыте дистилляты представляют собой отходы, полученные при глубокой переработке плодово-ягодного сырья. Они имеют упорядоченную структуру [2] и позволяют получать после шприцевания мышечную ткань однородной рыхлой структуры с равномерным распределением посолочных ингредиентов.