Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы
Автор: Андреева С.В., Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Биологические науки
Статья в выпуске: 6 (57), 2015 года.
Бесплатный доступ
Приведены результаты изучения технологических свойств баранины Забайкальской породы по сравнению с говядиной. Анализ химического состава баранины показал большее содержание в ней соединительнотканного белка, которое влияет на свойства мяса. Результаты исследования технологических свойств показали, что значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей ниже примерно на 10 %, данных показателей в говядине. Усилие среза в баранине выше по сравнению с говядиной на 12 %, а предельное напряжение сдвига ниже на 14 %. Оценка технологических свойств сырья показала повышенную жесткость мяса баранины, поэтому потенциальная возможность ее использования в производстве мясопродуктов указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.
Баранина, технологические свойства, гидрофильность, структурно-механические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/142143139
IDR: 142143139
Список литературы Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы
- Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа: автореф. дис.. д-ра техн. наук. -Улан-Удэ, 2014. -43 с.
- Баженова Б.А., Колесникова Н.В., Вторушина И.А. Использование мяса яков и баранины в производстве мясопродуктов. -Саарбрюкен: Изд-во LAMBERT Academic Publishing, 2012. -119 с.
- Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф., Доржиева Н.В. Сравнительная оценка химического состава мяса овец пород бурятской полугрубошерстной и их помесей с забайкальской тонкорунной породой бурятского типа//Вестник БГСХА. -Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2009. -№ 1. -С. 141-143.
- Мелихова Т.А., Данилов М.Б., Колесникова Н.В. Разработка варено-копченого мясопродукта из баранины//Техника и технология пищевых производств. -Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2010. -№ 4. -С. 29-33.
