Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы

Для обеспечения населения страны установленными физиологическими нормами потребления мяса и мясопродуктов российские производители неуклонно наращивают их выпуск. Однако для успешного решения этой задачи мясоперерабатывающие предприятия испытывают острый дефицит сырьевых ресурсов [1, 2].

Одним из путей решения этой проблемы является максимальное использование сырьевого потенциала страны, особенно за счет региональных особенностей развития агропромышленного комплекса. В связи с этим для регионов Восточной Сибири перспективным считается увеличение объемов производства баранины [3, 4].

Установлено, что в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, а в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса. Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, хотя за счет увеличения объемов ее производства можно снизить дефицит норм потребления мяса и мясопродуктов в нашей стране.

Главная причина низкого уровня потребления баранины и недостаточного интереса крупных хозяйств к овцеводству, особенно мясному, ‒ практически полное отсутствие промышленных боен и первичной переработки мяса овец. Поэтому роль овцеводства для нашей страны невозможно переоценить. Для некоторых территорий это основная традиционная отрасль, а часто и единственный вид трудовой деятельности населения.

Себестоимость баранины невысока, так как овец откармливают дешевыми кормами, а технология откорма этих животных самая простая. Мясная продуктивность овец определяется многими факторами, важнейшими из которых являются порода, пол, возраст, телосложение и распределение жира, выход и качество субпродуктов, а также их химический состав и калорийность,

Основной тенденцией в развитии этой отрасли на современном этапе следует считать конъюнктуру рынка на основные продукты ‒ баранину, шерсть, овечье молоко, обусловливающую приоритетность отдельных направлений. Таким образом, в условиях рыночных отношений производимая продукция должна быть конкурентоспособной.

В связи с этим высокое качество продукции ‒ основной путь достижения этой цели. Разумеется, этот показатель зависит не только от генетических факторов, но и от условий окружающей среды, в том числе технологии кормления и состояния кормов с учетом их состава и биологической ценности, которые определяют свойства и технологические особенности сырья.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

Анализ отечественных и зарубежных источников информации по качеству и свойствам баранины показал, что эти сведения разноречивы и имеются существенные различия в зависимости от региона, породы, возраста и других факторов, которые не только определяют качество сырья, но и влияют на выбор направления ее переработки.

Качество и технологические свойства любого сырья определяются его химическим составом и соотношением белка, жира и влаги. Целью работы явилось исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы.

Материалы и методы

Объектами исследования служили образцы баранины Забайкальской породы и говядины от тазобедренной части туши двуглавой мышцы бедра. Химический состав мышечной ткани ‒ содержание влаги, белка, жира, золы, определяли общепринятыми методами. Содержание соединительнотканного белка – по методу В.П. Воловинской. Энергетическую ценность ‒ расчетным методом, исходя из содержания белка и жира в образцах. Влагосвязывающую способность определяли методом прессования, водоудерживающую способность – центрифугированием после тепловой обработки, усилие среза – на приборе Уорнер-Братцлера, предельное напряжение среза – на пенетрометре.

Результаты и их обсуждение

Для анализа технологических свойств баранины Забайкальской породы на первом этапе был исследован химический состав сырья по сравнению с традиционным видом мясного сырья – говядиной. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Анализ полученных данных, представленных в таблице, показывает, что исследуемые образцы баранины имеют существенные различия по содержанию влаги и жира, незначительные по количеству белка – на 2-3 %, по сравнению с говядиной. Ввиду высокого содержания жира в баранине по сравнению с говядиной ее энергетическая ценность выше в 2,0 раза.

Таблица 1

Химический состав мясного сырья

Показатели	Баранина	Говядина
Содержание, %:
влаги	58,2±0,6	72,5±0,8
белка, в том числе	17,7±0,5	19,0±0,3
соединительнотканного	1,8±0,1	2,2±0,2
жира	23,1±1,2	7,5±0,6
золы	1,0±0,4	1,0±0,2
Энергетическая ценность, ккал	278,7±0,1	140,0±0,5
Соотношение
Белок : жир	1 : 1,3	1 : 0,4
Белок : влага	1 : 3,2	1 : 3,8

Высокое содержание в баранине жира и несколько меньшее белка, по сравнению с говядиной, изменило, соответственно, и соотношение в них влаги, которое необходимо учитывать при выборе направления промышленной переработки. Как следует из полученных данных, содержание соединительнотканного белка в баранине выше, чем в говядине, что будет влиять на технологические свойства мяса.

Установлено, что мясо овец бурятского экотипа, как любое мясное сырье, многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным различиям в свойствах готовой продукции. В таблице 2 представлено значение рН баранины по сравнению с говядиной.

Значение рН в разных видах мясного сырья

Таблица 2

Наименование показателя	Баранина	Говядина
pH	5,89±0,10	6,02±0,05

Показатель кислотности среды является информативным, так как по нему можно определить направление использования мясного сырья. Выявлено, что рН идентичных образцов баранины и говядины, хранившихся 7 сут при температуре 0-2 ° С, имеет различие. В мясе овец значение рН ниже на 0,13 единиц. Более низкое значение рН будет оказывать влияние на гидрофильность мясной системы.

Гидрофильные характеристики исследуемого сырья по сравнению с говядиной лучше всего характеризовать по показателям влагосвязывающей способности сырой баранины и водоудерживающей способности сырья после термической обработки. Полученные данные представлены на рисунке 1.

Как свидетельствуют полученные данные, баранина по сравнению с говядиной характеризуется низкими гидрофильными свойствами. Так, значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей ниже примерно на 10 %, чем значения данных показателей в говядине.

Говядина

ВСС    ВУС

Рисунок 1 – Гидрофильные характеристики мясного сырья

Степень гидрофильности системы будет влиять на реологические и структурные харак- теристики, поэтому на следующем этапе исследовали усилие среза и предельное напряжение сдвига разных видов мясного сырья. Полученные данные представлены на рисунке 2.

Усилие резания, Н/м

ПНС, КПа

Рисунок 2 – Структурно-механические характеристики мясного сырья

Полученные данные свидетельствуют о том, что усилие среза в баранине выше по сравнению с говядиной на 12 %, а предельное напряжение сдвига ниже на 14 %. Вероятно, это связано с большим содержанием внутримышечного соединительнотканного белка в баранине. Данный факт подтверждает более жесткую консистенцию баранины по сравнению с говядиной.

Большое значение для формирования органолептических показателей мясопродуктов, например сочности, имеет показатель потери при тепловой обработке. Результаты исследования потерь массы после варки представлены на рисунке 3.

Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что по показателю потерь массы после термической обработки баранина также уступает говядине, потери после варки баранины больше на 20,7 % по сравнению с говядиной.

Рисунок 3 – Потери при тепловой обработке мясного сырья

Выводы

Результаты изучения пищевой ценности показали, что баранина является существенным источником мясного белкового сырья. По химическому составу мясо Забайкальских овец не уступает говядине, но содержит больше соединительнотканного белка. Представленные в статье результаты экспериментальных научных исследований технологических свойств баранины показали, что она обладает пониженными гидрофильными свойствами, что будет отражаться на сочности мяса и мясопродуктов. Анализ структурно-механических показателей выявил повышенную жесткость баранины.

Таким образом, оценка технологических свойств сырья указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.