Исследование углеводного состава продуктов из цикория

В пищевой промышленности из цикория получают такие продукты, как жареный растворимый цикорий, жареный измельчённый цикорий, цикорная мука, инулин и олигофруктоза. Эти жареные продукты используются в качестве заменителя кофе, т. к. не содержат кофеин, но обладают кофейным вкусом и ароматом. Цикорную муку можно вносить в рецептуру хлебобулочных изделий, до 5% от массы муки, большая дозировка будет придать горький вкус хлебобулочным изделиям, вследствие содержания в цикории горьких веществ – сесквитерпеновых лактонов [1]. Инулин и олигофруктоза

используются в хлебобулочных, кондитерских изделиях, в молочной продукции [3].

При термической обработке цикория происходит гидролиз инулина, увеличивается содержание фруктозы, содержание инулина резко уменьшается и образуется ангидрид фруктозы – левулозан. Происходят реакции карамелизации и меланоиди-нообразования, при этом горькие вещества разрушаются. Цикорий теряет горечь, а за счёт увеличения содержания фруктозы становится сладковатым. Также при обжаривании цикория происходит образование цикореоля, в состав которого входят уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуриловый спирт и диацетил [3].

Другие вещества, содержащиеся в сушёном цикории, при обжаривании изменяются незначительно. В частности, количество жира, азотистых веществ, золы, клетчатки и пентозанов в пересчёте на сухое вещество остаётся таким же, как и до обжаривания [3].

Цель работы – исследование углеводного состава, определение содержания фруктанов и их средней степени полимеризации в продуктах из цикория.

Определение содержания глюкозы, фруктозы и сахарозы, содержащиеся в продуктах цикория,

Содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы, фруктанов и их средняя степень полимеризации

Table 1.

Название таблицы на английском языке

Анализ результатов исследования углеводного состава продуктов цикория свидетельствует о том, что в жареных продуктах цикория (образцы 3–8) содержание глюкозы составляет 1,68–2,49%; в образцах продуктов 1 и 2 содержание глюкозы значительно больше – 8,08 и 10,04%, а в образце 9 наименьшее – 0,55%. Это объясняется различным содержание глюкозы в исходном сырье и степенью обжарки цикория – при длительной термической обработке содержание глюкозы увеличивается вследствие гидролиза фруктанов.

В сушёных продуктах цикория (образцы 10–14) содержание глюкозы незначительное – менее 1% от сухих веществ. В таких продуктах из цикория как, инулин и олигофруктоза также содержится глюкоза в незначительном количестве до 0,5% от сухих веществ.

Содержание фруктозы в образцах 3–8 составляет 5,61–11,67% от сухих веществ, а в образцах 1 и 2 – 19,14 и 24,81%. Достаточно высокое содержание фруктозы и глюкозы в образцах 1 и 2 свидетельствует о высокой температурной обработке цикория, проводили ферментным анализом с использованием набора Sucrose/D-Glucose/D-Fructose (№ 1002864, R-Biopharm, Германия) по методике [4].

Измерения содержания углеводов проводили до (для определения свободных сахарозы, глюкозы и фруктозы) и после гидролиза, определяли содержание фруктанов и их среднюю степень полимеризации [3, 5].

Результаты определения содержания глюкозы, фруктозы, сахарозы, фруктанов и их средней степени полимеризации представлены в таблице ниже.

Таблица 1

при которой образуются карамелен и друге продукты распада сахаров. Содержание фруктозы в сушёных продуктах из цикория, в том числе в инулине, (образцы 10–15) составляет 1,09–1,93%, а в олигофруктозе содержание фруктозы достигает 3% от сухих веществ. Следует также отметить, что в образцах растворимого цикория (образцы 8 и 9) содержание фруктозы незначительно – 0,09%.

В жареных продуктах из цикория (образцы 1–9) содержится 0,75–2,12% сахарозы, а в сушёных продуктах (образцы 10–14) – примерно до 6% сахарозы, что свидетельствует о низкотемпературной обработке сырья и таким образом сохраняется большее содержание сахарозы по сравнению с жареными продуктами. В инулине и олигофруктозе также содержится сахароза в количестве 4,3%.

Исследуя содержание фруктанов в продуктах из цикория, можно сделать вывод, что в жареных продуктах из цикория (образцы 1–9) содержание фруктанов менее 26% от сухих веществ и средняя их степень полимеризации составляет 1, т. е.

фруктаны содержащиеся в этих продуктах представляют собой низкомолекулярные формы, которые по своему строению близки к сахарозе.

В образцах 10–13 содержание фруктанов достигает 68% со средней степенью полимеризации 2–6. Следует отметить, что в образцах 11–13 сушёного цикория с увеличением продолжительности сушки цикория средняя степень полимеризации фруктанов уменьшается [3].

В инулине (образец 15) содержание фрук-танов составляет 93,29% со средней степенью