Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных молочных продуктов
Автор: Наумова Наталья Леонидовна
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 1 т.1, 2013 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена исследованию влияния пищевой добавки Селексен (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминных премиксов: 963/7 и ADE (производитель DSM Nutritional Products) на развитие микрофлоры (МАФАнМ, дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) обогащенных молочных продуктов (питьевого пастеризованного молока и творога) в процессе хранения. Установлено положительное влияние обогащающих добавок на микробиологическую стабильность и качество функциональных молочных продуктов.
Молочные продукты, молоко, творог, микрофлора, обогащающие добавки, витамины, селен
Короткий адрес: https://sciup.org/147160668
IDR: 147160668
Текст научной статьи Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных молочных продуктов
Основная характеристика безопасности молочных продуктов – их микробиологическая обсемененность, поэтому в решении проблемы производства безопасной обогащенной продукции главное значение имеет обеспечение микробиологической безопасности, которая определяется количеством микроорганизмов, их видом и способностью развиваться в продукции. Состав микрофлоры, присутствие которой может привести к снижению безопасности молочных продуктов, разнообразен и включает патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные), мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи и плесени [1].
Наиболее распространенный микробиологический тест, используемый в пищевой микробиологии во всех странах, – критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по числовому значению которого оценивают воздействие температурных режимов, санитарное состояние сырья, производства и др. Этот показатель включает содержание основных групп микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесневых грибов, которые вырастают при температуре 30 °С в течении 72 часов в аэробных условиях культивирования [6].
Известно, что при КМАФАнМ, равном 1×103–1×104 и не превышающем 1×105 клеток КОЕ/г, продукт свеж, безопасен для потребителя и устойчив при хранении. Количество КМАФАнМ, превышающее 1×105–1×106 клеток в 1 г продукта, указывает на нарушение технологических режимов, санитарного со- стояния производства или хранения, превышающее 1×106 КОЕ/г – на его потенциальную опасность. Именно поэтому по требованиям санитарной гигиены количество КМАФАнМ не должно превышать 1,0×105 КОЕ/г [7].
Микробиологические методы исследования продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающие изменения качества, прогнозировать возможные сроки хранения в заданных условиях, своевременно реализовывать продукты [3, 7].
Известно, что некоторые химические, а также биологически активные вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот – способствовать росту [4]. Поэтому целью наших исследований было изучение влияния витаминноминеральных добавок на развитие микрофлоры обогащенных молочных продуктов в течение их сроков годности.
Учитывая структуру пищевого рациона челябинцев, потребительские предпочтения относительно молочных продуктов, объемы производства и реализации продукции и доступность ценовых характеристик, в качестве объектов для обогащения были выбраны: молоко питьевое пастеризованное и творог.
При ежедневном выборе молочных продуктов диетологи рекомендуют отдавать предпочтение низкожировым продуктам, употребление которых позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В2 и кальция при этом даже увеличиваются [2]. Принимая во внимание всю совокупность вышеназванных факторов, нами была выбрана следующая жирность молочных продуктов: для пастеризованного молока – м.д.ж. 2,5 %, для творога – м.д.ж. 9,0 %.
Выпуск модельных образцов питьевого пастеризованного молока и творога осуществлялись на основании ТУ, ТИ 9222-150-00419785 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»» в соответствии с изменением № 1, ТУ, ТИ 9222-180-00419785 «Творог» в соответствии с изменением № 1, а также требованиями Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В качестве обогащающих добавок (ОД) использовали:
– пищевую добавку «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») – синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95 % селенопирана). Это устойчивый при хранении кристаллический порошок от светло-бежевого до желтого цвета со слабым специфическим запахом, растворимый в жирах и некоторых органических растворителях, имеющий температуру плавления 95–96 °С и термостабильность 150 °С. Содержание селена в препарате составляет 23–24 %;
– премикс 963/7 (производитель DSM Nutritional Products), содержащий витамины ВС, В6, РР, В3, С использовался в технологии производства обогащенного молока; премикс ADE (производитель DSM Nutritional Products), содержащий витамины А, D3, Е, – в технологии производства обогащенного творога. Нормы закладки обогащающих добавок в рецептуры молочных продуктов рассчитывали с учетом массы усредненной суточной порции обогащенной продукции: 200 мл – для молока, 100 г – для творога.
Обогащающие добавки вносили на стадии нормализации молочной смеси из расчета на 1000 кг (л) готовой продукции:
– для модельных образцов пастеризованного молока витаминный премикс 963/7 – в количестве 150 г; «Селексен» – в количестве 0,55 г;
– для модельных образцов творога, витаминный премикс ADE – в количестве 130 г; «Селексен» – в количестве 1,2 г.
Также использовали предварительное растворение «Селексена» и витаминного премикса ADE в пастеризованных, нагретых сливках, а витаминного премикса 963/7 – в обезжиренном молоке с целью дальнейшего применения в технологическом процессе.
Результаты исследований влияния обогащающих добавок на показатели общей бактериальной обсемененности образцов молока представлены в табл. 1.
По результатам исследований бактериальной обсемененности модельных образцов пастеризованного молока видно, что количество КМАФАнМ и в контроле, и в опыте даже по окончании срока хранения (10 суток) находилось в пределах нормы (не более 1,0 x 10 5 ). Однако в обогащенном молоке рост численности КМАФАнМ был менее интенсивным: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов через 10 суток хранения увеличилось в 42 раза, тогда как в необогащенном молоке – в 56 раз.
Учитывая, что общее количество бактерий в пастеризованном молоке является косвенным показателем его стойкости при хранении, а органолептические показатели продукта изменяются при обсемененности от 5 до
Таблица 1
Микробиологические показатели модельных образцов пастеризованного молока
Срок хранения, сут |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (норма по № 88-ФЗ не более 1,0×105) |
|
Результаты исследований |
||
контроль |
опыт |
|
0 |
7,3×102 |
7,2×102 |
2 |
1,2×103 |
1,0×103 |
4 |
4,5×103 |
4,2×103 |
6 |
8,9×103 |
8,4×103 |
8 |
1,9×104 |
1,3×104 |
10 |
4,1×104 |
3,0×104 |
10 млн клеток в 1 см3 пастеризованного молока [7], возможно, появление в опытных образцах молока «пустого», «несвежего» вкуса и запаха, а также неоднородной консистенции через 10 суток хранения обусловлено развитием психротрофных бактерий, вызывающих протеолиз, липолиз и специфические пороки молока.
При дальнейшем исследовании микробиологических показателей качества модельных образцов пастеризованного молока бактерии группы Listeria monocytogenes отсутствовали в 25 см3 контрольных и опытных образцов на протяжении всего периода эксперимента.
Заключительной группой микроорганизмов, подлежащих контролю при оценке безопасности творожных продуктов, являются дрожжи и плесени. При размножении в продуктах плесени выделяют микотоксины, вызывающие развитие различных токсикозов у человека. Наличие и развитие вышеуказанных групп микроорганизмов в творожных продуктах приводит к их порче (брожению и прокисанию) и отрицательно сказывается на общем уровне безопасности продукта [3]. Результаты исследования модельных образцов творога на показатели стабильности при хранении представлены в табл. 2.
Из данных, представленных в табл. 2, видно, что опытные образцы творога дольше соответствовали предъявляемым требованиям по микробиологической безопасности. В контрольных образцах творога развитие дрожжей было отмечено через 5 суток хранения, плесеней – через 7 суток. Тогда как в обогащенной продукции на протяжении всего периода хранения роста микрофлоры выявлено не было.
Таким образом, внесение ОД в творог снизило динамику развития нежелательной микрофлоры, что способствовало сохранению микробиологической стабильности обогащенного творога на протяжении 7 суток хранения.
Немаловажным аспектом на данном этапе исследований представляло изучение количества молочнокислых микроорганизмов в модельных образцах творога и их способность к кислотонакоплению. Результаты исследования представлены в табл. 3.
В результате исследований было установлено, что в контрольных и опытных образцах творога на протяжении всего периода проведения эксперимента титруемая кислотность соответствовала регламентированным требованиям. Тем не менее, в опытных образцах кислотность нарастала медленнее, чем в контрольных. Так, по истечении 7 суток хранения, кислотность в обогащенных образцах творога увеличилась на 36,2 °Т, в необога-щенных – на 49,3 °Т. Выявленную разницу можно объяснить тем, что молочнокислая микрофлора способна накапливать селен, замедляющий рост титруемой кислотности продукта [5]. Количество молочнокислых микроорганизмов при этом в контрольных образцах творога сохранялось на уровне нормы на протяжении 5 суток хранения, в опытных образцах – до конца эксперимента, что, по-видимому, обусловлено способностью антиоксидантов, присутствующих в составе ОД (селена, витаминов Е, А), перехватывать свободные радикалы и создавать более благоприятные условия для роста факультативноанаэробных микроорганизмов, коими и являются молочнокислые стрептококки.
При исследовании микробиологических показателей качества модельных образцов пастеризованного молока и творога, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и St.
Таблица 2
Показатели микробиологической безопасности модельных образцов творога
Срок хранения, сут |
Дрожжи, КОЕ/г (норма по № 88-ФЗ не более 100) |
Плесени, КОЕ/г (норма по № 88-ФЗ не более 50) |
||
Результаты исследований |
Результаты исследований |
|||
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
|
0 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
1 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
3 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
5 |
<10 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
7 |
20 |
Не обнаружены |
<10 |
Не обнаружены |
Таблица 3
Микробиологические показатели модельных образцов творога
Известно, что многие производители в целях увеличения сроков годности продовольственных товаров используют различные консерванты, а также проводят повторную тепловую обработку продуктов, вследствие чего снижается количество биологически активных веществ или они вообще отсутствуют к концу срока годности, что отрицательно влияет на пищевую ценность. Поэтому применение исследуемых ОД при производстве функциональных продуктов питания имеет неоспоримое преимущество как способа, продлевающего срок годности и улучшающего качество производимых продуктов.
Список литературы Исследование влияния обогащающих добавок на микробиологическую безопасность функциональных молочных продуктов
- Качество молока: справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий/В.Я. Лях. -СПб.: ГИОРД, 2008. -208 с.
- Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология/А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Януше-вич. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. -392 с.
- Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство/Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. -СПб.: ИД «Профессия», 2010. -656 с.
- Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов/К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. -7-е изд. -М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2001. -338 с.
- Сиваков, В.М. Содержание селена в молоке и молочных продуктах/В.М. Сиваков//Прогресс технологий и оборудования для пищевой промышленности: Труды международной научно-технической конференции (Воронеж, 17-20 сентября 1997 г). -Воронеж, 1997. -С. 119-121.
- Скокан, Л.Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий: монография/Л.Е. Скокан, Г.Г. Жарикова. -М.: ДеЛи принт, 2006. -148 с.
- Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Лира, 2003. -415 с.