Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий

Автор: Калинина Ирина Валерьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Иванова Диана, Киселова-Канева Йоана, Тодорова Миглена

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 1 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника - цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Δh при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста.

Еще

Хлебобулочные изделия, дигидрокверцетин, микронизация, инкапсуляция, реология теста

Короткий адрес: https://sciup.org/147233257

IDR: 147233257   |   DOI: 10.14529/food190103

Список литературы Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий

  • Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России, 2003. - № 1. - С. 36-37.
  • Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. - № 8. - С. 30-33.
  • Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006. - № 1.- С. 17-18.
  • Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. - 2008. - № 12. - С. 58-59.
  • Булгакова, Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. - Воронеж, 2004. - 243 с.
  • Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты. - 1991. - № 1. - С. 34-38.
  • Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк. - М.: Наука, 1986. - 110 с.
  • Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, Б.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.
  • Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 510 с.
  • Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. - Новосибирск: Тео, 2007. - 232 с.
  • Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. - Кемерово, 2004. - 428 с.
  • Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. - 2016. - № 5(38). - С. 161-174.
  • Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.]. - Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс». - 2015. - № 5 (6). - С. 152-154.
  • Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4. - С. 143-151.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-143-151
  • Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 28-30.
  • Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. - 2007. - № 2. - С. 207-211.
  • Ahmed, M.S.H., Kanzal, M.O., & Fadhl, G.A. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour // American Journal of Food Science and Technology. - 2016. - V. 4(5). - P. 135-140.
  • Correa, M.J. Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure / M.J. Correa, M.C. Añón, G.T. Perez, C. Ferrero // Food Research International. - 2010. - V. 43. - P. 780-787.
  • DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016
  • Enhancement of solubility, antioxidant ability and bioavailability of taxifolin nanoparticles by liquid antisolvent precipitation technique / Y. Zu, W. Wu, X. Zhao et. al. // International Journal of Pharmaceutics. - 2014. - V. 471. - P. 366-376.
  • http://www.freepatent.ru. - 2142232 Способ производства хлеба «Белгородский» с морской капустой / Е.П. Суханов, В.Д. Верещак, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин, 5.01.1999.
  • http://www.freepatent.ru. - 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губашиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012
  • Masaki, H. Active-oxygen scavenging activity of plant extracts / H. Masaki, S. Sakaki, T. Atsumi, H. Sakurai // Biol. Pharm. Bul. - 1995. - V. 18. - P. 162-166.
  • Miś, А. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal / А. Miś, S. Grundas, D. Dzik, J. Laskowski // Journal of Food Engineering. - 2012. - V. 108 (1). - P. 1-12.
  • Naumenko N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. - 2016. - V. 870. - P. 691-696.
  • Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т. 18, № 3. - С. 90-100.
  • DOI: 10.14529/hsm180309
  • Ribotta, P.D. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins / P.D. Ribotta, S.F. Ausar, D.M. Beltramo, A.E. Leon // Food Hydrocolloids. - 2005. - V. 19. - P. 93-99.
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018
  • Rosell, C.M. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. - 2001. - V. 15. - P. 75-81. 10.1016/S0268- 005X(00)00054-0
  • DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Еще
Статья научная