Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет
Автор: Сахарова О.В., Дементьева Н.В., Федосеева Е.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - установить влияние пищевых волокон растительной составляющей разработанных рыборастительных котлет на их относительную биологическую ценность. Объектом исследования служили разработанные рыборастительные котлеты, при моделировании которых использовали фаршевую композицию, состоящую из минтая, соленой сельди с механическими повреждениями, корнеплодов (свеклы и моркови) и морских водорослей (ламинарии японской). Обоснованием к выбору основного сырья послужило то, что минтай является высокобелковой рыбой, пользующейся большой популярностью у потребителя. Использование нетоварной с механическими повреждениями малосоленой сельди при дополнительном снижении затрат на сырье также поспособствует обогащению рыборастительных котлет полезной микрофлорой и ее производными, образовавшимися в рыбе во время посола. Основная роль в процессе созревания соленой рыбы принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам и бактериям семейства Lactoacillaceae ввиду способности этих бактерий продуцировать кислоты, бактериоцины и антибиотики, которые являются катализаторами интенсификации работы тканевых ферментов сырья, участвующих в созревании рыбы...
Относительная биологическая ценность, пищевые волокна, ламинария японская, инфузории
Короткий адрес: https://sciup.org/140245683
IDR: 140245683
Список литературы Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет
- Оттавей Б.П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. - СПб.: Профессия, 2009. - 312 с.
- Погожева A.B., Высоцкий В.Г. Роль пищевых волокон в питании человека / под ред. В.А. Тутельяна. - М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2008. - 326 с.
- Гурулева О.Н., Галкина А.Н., Вишневская Т.И. [и др.]. Сравнительная оценка бурых водорослей порядков Laminariales и Fucales дальневосточного побережья // Проблемы бизнеса и технологии в Дальневосточном регионе: сб. мат-лов конф. - Находка: ИТБ, 2006. - С. 21-23.
- Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. [и др.]. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
- Ермоленко Е.И. Бактериоцины энтерококков: проблемы и перспективы использования // Вестник Санкт-Петербургского университета. Сер. 11. - 2009. - Вып. 3. - С. 78-93.
- Лавренов В.К., Лавренова Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений. - СПб.: Нева, 2006. - 271 с.
- Кошечкина A.C. Разработка методов анализа флавонов как индикаторных компонентов лекарственного растительного сырья: автореф. дис.. канд. фарм. наук. - М., 2007. - 24 с.
- Ключко Н.Ю., Мезенова О.Я. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов. - Калининград: Изд-во КГТУ, 2009. - 346 с.
- Пат. РФ №2634554 Способ получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии / Сахарова О.В., Баранова Т.С. - Заявл. 15.12.2015; опубл.13.11.2017 г.
- Богданов В.Д., Сахарова О.В., Сахарова Т.Г. Исследование безопасности и биологической ценности сухого концентрата трепанга биотестированием // Науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2016. - Т. 37. - С. 93-98.
