Исследование влияния предварительной обработки ягод брусники c применением композиции ферментных препаратов на химический состав сока

В статье представлены результаты исследований химического состава брусничных соков, полученных с применением предварительной ферментативной обработки ягод и без использования ферментных препаратов. Установлено, что применение композиции ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия РесtinехХХL, Рапидаза СR, БрюззаймBGX, Lаminех ВG2 позволяет существенно увеличить выход в сок ценных природных компонентов и функциональных пищевых ингредиентов - органических кислот, сахаров, белковых веществ (в 1,2-1,3 раза), витамина С (в 1,5-1,6 раза), биологически активных полифенольных соединений (в 1,2-1,3 раза), в том числе, флавонов и флавонолов (в 5,4-5,9 раза), антоцианов (в 1,2-1,3 раза), проантоцианидинов (в 1,3-2,0 раза), катехинов (в 1,7 раз). Наиболее эффективна мультиэнзимная композиция на основе Рапидаза СR и Lаminех ВG2, применение которой на стадии предобработки ягод брусники способствует увеличению выхода сока на 26%. Приведена характеристика брусничного сока, полученного с использованием данной композиции, с позиции пищевой ценности. Получены данные по содержанию некоторых органических кислот: фруктовых кислот (лимонной, яблочной кислот) и фенольных кислот (бензойной кислоты). Установлено, что экстракция лимонной и яблочной кислот возросла в 1,3 и 2,1 раза соответственно, а бензойной кислоты - в 1,4 раза. Исследован состав минеральных компонентов брусничного сока. Среди макроэлементов лидирует калий, отмечается высокое содержание фосфора и кальция, наличие магния и натрия. Из микроэлементов выявлены марганец, алюминий, кремний, железо, цинк, серебро и хром. Показано, что проведение предварительной ферментативной обработки ягод брусники позволяет улучшить минеральный состав сока. Полученные данные иллюстрируют эффективность применения композиции ферментных препаратов для обработки ягод брусники, которая выражается в существенном улучшении химического состава сока за счет дополнительной экстракции полезных для здоровья человека компонентов ягод, природных антиоксидантов, консервантов, натуральных красителей, что повышает пищевую ценность сока и обусловливает его технологические свойства.