Исследование влияния рас дрожжей на процесс брожения при производстве безалкогольного сидра

Исследования влияния рас дрожжей на процесс брожения позволили подобрать чистую дрожжевую культуру для производства безалкогольного сидра, позволяющую получить продукт с органолептическими показателями, приближенными к сидру традиционному. Для получения безалкогольного сидра было проведено исследование процесса брожения яблочного сока прямого отжима из сорта яблок Антоновка различными расами чистых дрожжевых культур. Для исследования подобраны три дрожжевые культуры: Wyeast 4766 Cider, Mangrove Jack's "Cider M02 и Fermentis Saflager S-23 и проанализированы их физические показатели. Процесс брожения контролировался по количеству выделенной углекислоты, по окончании брожения получены физико-химические показатели всех образцов и выявлена дрожжевая культура - Fermentis Saflager S-23, которая позволила получить напиток с показателями, соответствующими задаче исследования. Процесс брожения дрожжевой культурой Fermentis Saflager S-23, был окончен на 5 сутки, содержание этилового спирта составило всего 4% объемных, а аромат и вкус яблочного сусла был характерным и насыщенны. На заключительной стадии исследования были созданы три образца конечного продукта, основным сырьем для которых послужил сброженный яблочный сок каждой из исследуемых культур. Определены их физико-химические и органолептические показатели. Основываясь на полученных данных выявлен лучший образец безалкогольного сидра, который был получен в результате брожения Fermentis Saflager S-23.