Исследование влияния рецептурных компонентов на структурообразование сбивного теста и хлеба для школьного питания

Для создания технологии «сбивного» хлеба повышенной пищевой ценности для школьного питания необходимо исследовать влияние рецептурных компонентов на процессы структу-рообразования теста и хлеба [2, 3, 4, 5].

Для исследования процесса структуро-образования теста и хлеба для школьного питания были получены следующие зависимости: силы тока привода установки от продолжительности процессов замеса (а) и сбивания (б) теста с различным рецептурным составом (рисунок 1); объемной массы от продолжительности сбивания теста (рисунок 2); изменение температуры теста при замесе (а) и сбивании (б) (рисунок 3) и дисперсности воздушных пузырьков сбивного теста различного рецептурного состава (рисунки 3, 4).

Характерным для всех кривых 1, 2, 3, 4, 5, 6 (рисунок 1) является повышение величины силы тока привода установки на стадии замеса (а) в процессе формирования структуры теста и разрушения клейковинного каркаса и последующее уменьшение ее при сбивании (б) за счет формирования пенной структуры и окончательного разрушения клейковинного каркаса теста и при этом снижении его вязкости. Чем ниже начальная температура теста (рисунок 3), тем интенсивнее рост величины силы тока привода установки [1, 6].

Динамика роста температуры теста (рисунок 3) при замесе указывает на то, что с повышением начальной температуры замеса теста интенсивнее протекают процессы смачивания, гидратации и набухания частиц муки, что соответственно приводит к увеличению вязкости теста и его температуры.

Рисунок 1. Зависимость величины силы тока привода установки от продолжительности процессов замеса (а) и сбивания (б) теста различного рецептурного состава: 1- контроль; 2- свекла+ тыква+ яблоко; 3- капу-ста+мороковь+яблоко; 4 - капуста+ тыква+яблоко; 5- тыква+морковь+ яблоко; 6- тыква+свекла.

Рисунок 2. Зависимость объемной массы теста от продолжительности процессов замеса (а) и сбивания (б) теста различного рецептурного состава: 1- контроль; 2- свекла+ тыква+ яблоко; 3- капу-ста+мороковь+яблоко; 4- капуста+ тыква+яблоко;

5- тыква+мороковь+ яблоко; 6- тыква+свекла

Рисунок 3. Зависимость температуры теста от продолжительности процесса замеса (а) и сбивания (б) теста различного рецептурного состава: 1- контроль; 2- свекла+ тыква+ яблоко; 3- капу-ста+мороковь+яблоко; 4- капуста+ тыква+яблоко;

5 - тыква+мороковь+ яблоко; 6- тыква+свекла.

Резкое увеличение величины силы тока привода установки при замесе (а) теста (контроль) (рисунок 1, кривая 1) связано с тем, что водопоглотительная способность яблочного порошка высокая, и поэтому за счет интенсивного набухания частиц яблочного порошка резко увеличивается вязкость теста и, следовательно, величина силы тока и температура теста (рисунки 1, 3)

Увеличение температуры теста при сбивании (рисунок 3б), хотя при этом умень- шается величина силы тока привода установки (рисунок 1б), связано с процессом выделения тепла гидратации при замесе и сбивании [1].

Скорость процессов замеса и сбивания теста высокая и при этом продолжительность этих процессов мала, следовательно, процесс выделения тепла гидратации запаздывает. Зависимость объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста с различным рецептурным составом (рисунок 2) характеризует формирование пенной структуры теста. Причем характер кривых 1, 2, 3, 4, 5, 6 (рисунок 2) снижения объемной массы от продолжительности сбивания теста идентичен, однако по мере насыщения воздухом теста интенсивность снижения объемной массы теста для них меняется. Это связано с пенообразующей способностью рецептурного состава теста и при этом формированием пенной структуры с различной дисперсностью воздушных пузырьков (рисунок 4, кривая 5). Чем выше пенообразующая способность рецептурного состава теста и его вязкости, тем выше дисперсность воздушных пузырьков (рисунок 4).

о I--------------------------------------•-------------------------------------*-----------------------------------------------------------------------I-------------------

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100110 120 130140150 160 170180 190 200 210 220 230 240 250 260

Рисунок 4. Интегральные кривые зависимости от диаметра воздушных пузырьков «сбивного» теста различного рецептурного состава: 1 - контроль; 2 -свекла+ тыква+ яблоко; 3 - капу-ста+мороковь+яблоко; 4 - капуста+тыква+яблоко; 5 - тыква+мороковь+яблоко; 6 - тыква+свекла.

С повышением дисперсности воздушных пузырьков повышается устойчивость мякиша хлеба при выпечке (таблица 1) и соответственно удельный объем (225,0 см3/100 г) и пористость хлеба (65,0 %).

Т а б л и ц а 1

Показатели качества «сбивного» хлеба для школьного питания

Т а б л и ц а 2

«Сбивные» хлебобулочные изделия (таблицы 1, 2) обладают высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими рецептурному составу, и могут быть взяты за основу разработки технической документации на новые виды обогащенных изделий.