Исследование влияния типа ферментного препарата на содержание антоцианов в клюквенном соке

Антоцианы - неустойчивые химические со- единения, разрушающиеся под воздействием света, температуры, кислорода воздуха. Для cохранения количества антоцианов и стаби- лизации окраски были проведены исследования по изучению влияния пектолитических фер- ментных препаратов Uf, «Супер-клар»,«Фруктоцим» на такие показатели, как выход, содержание растворимых сухих веществ, об- щее содержание антоцианов для клюквенного сока прямого отжима в зависимости от ва- риации температуры от 30 до 50 °С, модуля ферментации - от 5 до 15 %, времени вы- держки - от 2 до 6 ч. Из полученных данных, обработанных с помощью графиков поверхно- сти отклика, можно сделать вывод, что пек- толитические ферментные препараты изме- няют уровень изученных показателей. Воз- растание температурных показателей, вре- мени выдержки и концентрации ферментных препаратов увеличивает выход клюквенного сока прямого отжима до 20 %. Повышение концентрации, времени выдержки фермента- ции с использованием ферментных препара- тов Uf, «Супер-клар», «Фруктоцим» увеличи- вает содержание растворимых сухих веществ в клюквенном соке прямого отжима на 12 %. Увеличение концентрации и времени выдержки приводит к резкому снижению антоциановпочти на 50 %. Повышение температуры ферментации увеличивает содержание анто- цианов на 20 %. Наивысшее содержание анто- цианов достигается при обработке мезги ягод клюквы ферментным препаратом Uf в условиях температуры 45 °С, модуля 10 %, времени 2 ч.