Исследование влияния влагосодержания говядины на количество связанной влаги калориметрическим методом
Автор: Березовский Ю.М., Королев И.А., Агафонкина И.В., Саранцев Т.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
С развитием процессов обработки и хранения пищевых продуктов при близкриоскопических температурах все большее внимание уделяется разработке методов расчета вымороженной влаги и криоскопической температуры на основе данных об их компонентном составе. Среди существующих экспериментальных данных различных исследователей и методов расчета для теплофизических свойств говядины наблюдается значительная дисперсия. В представленном исследовании авторами методом дифференциальной сканирующей калориметрии определены энтальпия фазовых переходов, теплоемкость говядины с различным влагосодержанием и ее криоскопическая температура. На основе анализа энтальпии фазовых переходов установлено, что доля незамерзающей воды для говядины составляет n = 0,35 (г воды на 1 г сухого вещества). Установлено наличие стекловидной фазы в области температур около минус 85С, наиболее заметно проявляющийся при влагосодержании образцов w = 37-45,8%, что говорит о формировании аморфных растворов в процессе замораживания пищевых продуктов...
Говядина, фазовый переход, влагосодержание, вымороженная вода, криоскопическая температура
Короткий адрес: https://sciup.org/140244271
IDR: 140244271 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-25-29
Список литературы Исследование влияния влагосодержания говядины на количество связанной влаги калориметрическим методом
- Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. 288 с.
- Дибирасулаев М.А. и др. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в nor и DFD говядине//Теория и практика переработки мяса. 2016. Т. 1. №. 2. C. 18-23.
- Латышев В.П., Цирульникова Н.А. Рекомендуемые справочные материалы для проведения тепловых расчётов пищевых продуктов. М.: НПО«Агрохолодпром», 1992. 86 с.
- Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании//Холодильная техника. 1976. №. 5. С. 32-37.
- ASHRAE Handbook. Refrigeration. 2014.
- Belozerov A.G. et al. A Study of the Thermophysical Properties of Human Prostate Tumor Tissues in the Temperature Range from160 to+ 40 C//Biophysics. 2018. V. 63. №. 2. P. 268-273.
- Kaale L.D. et al. Superchilling of food: A review//Journal of food engineering. 2011. V. 107. №. 2. P. 141-146.
- Pongsawatmanit R., Miyawaki O. Measurement of temperature-dependent ice fraction in frozen foods//Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 1993. V. 57. №. 10. P. 1650-1654.
- Riedel L. The problem of bound water in meat//Refrigeration. 1961. V. 13. P. 122.
- Sanz P.D., Alonso M.D., Mascheroni R.H. Thermophysical properties of meat products: General bibliography and experimental values//Transactions of the ASAE. 1987. V. 30. №. 1. P. 283-290.
- Thermal Properties of Meat -Tabulated Data. Agricultural Research Council, 1972.
- Van der Sman R.G.M., Boer E. Predicting the initial freezing point and water activity of meat products from composition data//Journal of Food Engineering. 2005. V. 66. №. 4. P. 469-475.
