Исследование возможности использования нута как ингредиента основного бисквита

Цель исследования - изучение возможности применения нута при производстве бисквита. Задачи исследования: разработать рецептуры бисквита с различным содержанием нута, приготовить образцы бисквита, провести их экспертную органолептическую оценку. Образец 1 представляет собой классический бисквит. При приготовлении образца 2 было заменено 33 % яиц нутовым отваром, при приготовлении образца 3 - 66 %. При приготовлении образца 4 использовался только нутовый отвар, яйца в состав образца не входят. Увеличение в рецептуре бисквита доли нутового отвара приводит к увеличению содержания углеводов, но при этом уменьшается содержание белков и жира. Но часть белков и жиров в образцах 2-4 имеют растительное происхождение. Это увеличивает их ценность перед образцом 1. Энергетическая ценность готового изделия возрастает с увеличением в рецептуре доли нутового отвара. Добавление нутового отвара не влияет на цвет готового изделия и его запах. Но при увеличении количества вводимого нутового отвара на поверхности изделия появляются трещины, а его объем уменьшается. При полной замене яиц на нутовый отвар мы наблюдаем плотную беспористую структуру готового изделия. Добавление нутового отвара в значительных количествах (образцы 3 и 4) приводит к появлению бобового привкуса. Наименьшее снижение органолептических показателей качества установлено при замене 33 % яиц. Замена в рецептуре яиц на нутовый отвар приводит к уменьшению себестоимости бисквита и его продажной цены. Использование такого растительного сырья, как нут, возможно при производстве бисквита. Замена 33 % яиц в рецептуре классического бисквита практически не отражается на уровне органолептических показателей качества готового изделия. Замена входящих в рецептуру яиц на нутовый отвар приводит к снижению себестоимости готового изделия и его продажной цены. Производить бисквит с использованием нутового отвара экономически выгодно.