Исследование возможности получения ассоциативной закваски для курунги

Цель исследования - получение ассоциативной курунговой закваски путем автоселекции микрофлоры кефирной закваски. Объектом исследования служила кефирная закваска, полученная путем сквашивания обезжиренного, пастеризованного при 94+2 °С, охлажденного до температуры сквашивания молока кефирными грибками в соотношении 50:1 соответственно. Приведены результаты исследования по созданию микробного консорциума курунговой закваски путем длительного культивирования кефирной закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus при рН 4-4,5 в различных соотношениях 1:0,7:0,7; 1:0,5:0,5; 1:0,3:0,3 соответственно. В течение 72 ч культивирования комбинированных заквасок исследовали динамику количественного соотношения основных групп микроорганизмов термофильных и мезофильных лактобацилл, лактококков, дрожжей лактозных и не сбраживающих лактозу, укуснокислых бактерий. Количественный учет проводили по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) при высеве клеточных суспензий из соответствующих разведений на следующие питательные среды - MRS, M17, картофельно-лактозный и картофельно-сахарозный агар, гидролизованное молоко с pH 4-4,5. Добавление к кефирной закваске активных кислотообразователей Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus ускоряет достижение в ферментируемой смеси активной кислотности до pH 4,2. Для поддержания необходимого для автоселекции уровня рН 4-4,5 исследуемые образцы ежедневно раскисляли до 170 °T охлажденным пастеризованным, обезжиренным молоком. Установлено, что культивированием кефирной закваски, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilusв соотношении 1:0,5:0,5 соответственно при pH4-4,5 в течение 72 при 30 °C возможно получение микробного консорциума, идентичного по составу микрофлоре и качественным характеристикам курунги.