Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона
Автор: Коротких Е.А., Новикова И.В., Покровский М.В., Автина Т.В., Коротких Н.В., Пимкин М.Ю.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (91), 2022 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР). Цель работы - популяризировать культуру потребления вина и насытить продовольственный рынок ЦЧР качественными виноматериалами и готовой продукцией. Объекты исследования: пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу. При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности. Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина. В результате показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческом производстве. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол - образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3. Ресвератрол, обладая антиокисдантной активностью, представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами в красном вине. Разделение и идентификацию транс-ресвератрола проводили с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000,Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах с внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов.
Виноград, виноматериал, вино, винодельческая промышленность, содержание транс-ресвератрола, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140293754
IDR: 140293754
Список литературы Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона
- Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Тарарыков М.П. Северное виноделие в Центрально-Черноземном регионе // Материалы IX Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений», Воронеж, 1-2 июля, 2021. С. 219-222.
- Чуян О.Г., Караулова Л.Н., Митрохина О.А. К системе оценки ресурсного потенциала агроландшафтов ЦЧР // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 11. С. 9-15.
- Popova E.N., Semenov S.M., Popov I.O. Assessment of variations in the annual sum of active temperatures and total precipitation during the vegetation period in Russia and neighboring countries // Russian meteorology and hydrology. 2018. V. 43. №. 6. P. 412-417. doi: 10.3103/S1068373918060092
- Lebedeva M.G., Krymskaya O.V., Lupo A.R. Trends in summer season climate for Eastern Europe and Southern Russia in the early 21 st century // Advances in meteorology. 2016. V. 2016. P. 5035086.
- Климова Е.В. , Прядко А.С. Разработка технологии и исследование качества вина из винограда сорта "Изабелла", произрастающего в Орловской области // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Орел, 31 октября 2014 года. Орел: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс", 2014. С. 446-451.
- Шольц-Куликов Е.П. Сорт винограда Изабелла: за и против // Виноделие и виноградарство. 2015. № 5. С. 4-5.
- Дедик А., Матузок Н.В. Влияние некорневых обработок кустов активированной водой со свойствами биологически активных веществ на урожай и качество винограда сорта Изабелла белая в условия Тамани // Вестник научно-технического творчества молодежи Кубанского ГАУ. 2016. С. 246-250.
- Ханикаев Д.Н. Химический состав ягод винограда разных сортов в условиях РСО-Алания // Известия Горского государственного аграрного университета. 2017. Т. 54. № 3. С. 165-169.
- Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В. Анализ технологических характеристик вина из винограда изабельных сортов, выращенных в условиях Центрально-чернозёмного региона // Наука и Образование. 2021. Т. 4. № 3.
- ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013. 14 с.
- Schmidt L., Heck N.V., Ferreira I., Goethel G. et al. Ochratoxin A presence in Cabernet Sauvignon wine changes antioxidant activity in vitro and oxidative stress markers in vivo // Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment. 2020. V. 37. №10. P. 1755-1764. doi: 10.1080/19440049.2020.1802067
- Breuss J.M., Atanasov A.G., Uhrin P. Resveratrol and Its Effects on the Vascular System // International journal of molecular sciences. 2019. V. 20. № 7. P. 1523. doi: 10.3390/ijms20071523
- Banez M.J., Geluz M.I., Chandra A., Hamdan T. et al. A systemic review on the antioxidant and anti-inflammatory effects of resveratrol, curcumin, and dietary nitric oxide supplementation on human cardiovascular health // Nutrition Research. 2020. №78. P. 11-26. doi: 10.1016/j.nutres.2020.03.002
- Егоров Е.А., Шадрина Ж.А., Кочьян Г.А. Научное обеспечение развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации: проблемы и пути решения // Плодоводство и виноградарство юга России. 2015. №. 32. С. 22-36.
- Гугучкина Т.И. и др. Ресвератрол в перспективных красных технических сортах винограда Кубани // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 18. С. 153-156.
- Martins I.M. et al. Enzymatic biotransformation of polyphenolics increases antioxidant activity of red and white grape pomace // Food Research International. 2016. V. 89. P. 533-539.
- Zhang C., Ping J., Ying Y. Evaluation of trans-resveratrol level in grape wine using laser-induced porous graphene-based electrochemical sensor // Science of the Total Environment. 2020. V. 714. P. 136687.
- Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.
- Di Donna L. et al. Rapid assay of resveratrol in red wine by paper spray tandem mass spectrometry and isotope dilution // Food chemistry. 2017. V. 229. P. 354-357.
- Kuo H.P. et al. Pilot scale repeated fed-batch fermentation processes of the wine yeast Dekkera bruxellensis for mass production of resveratrol from Polygonum cuspidatum // Bioresource Technology. 2017. V. 243. P. 986-993.
