Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона

В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Качественное вино – напиток, который пользуется популярностью и высоким спросом среди широкого круга потребителей. Официально ЦентральноЧернозёмный регион (ЦЧР) не является зоной виноградарства и виноделия в Российской Федерации и этому есть вполне обоснованные причины. Исторически сложилось, что ввиду частых засух, холодов, возвратных заморозков и других природных явлений ЦЧР является зоной рискованного земледелия [1]. Однако, существует ряд комплексных исследований по изучению изменений погодных условий на территории ЦЧР, которые подтверждают за длительный (60 лет) период повышение среднегодовой температуры и суммы активных температур в среднем +0,04 и +5,6 °С в год соответственно [2–4].

Всегда среди потребителей алкогольной продукции возникает много вопросов и споров по поводу пользы или вреда вина. Несомненно, этиловый спирт – не самый необходимый компонент питательной среды для живой клетки, однако в натуральном виноградном вине присутствуют в относительно больших количествах биологически активные и питательные вещества – углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли и ряд других физиологически активных соединений [5].

Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в ЦЧР. Производство вина из данного сорта

является экономически выгодным, так как сорт является морозостойким и относится к неукрывной культуре, устойчив к грибным заболеваниям, корни не страдают филоксе-рой [6–8]. Есть все предпосылки для применения сорта в органическом виноделии.

Цель работы – популяризировать культуру потребления вина и организовать присутствие на рынке ЦЧР качественных виноматериалов и конкурентоспособной отечественной продукции, в том числе, в рамках импортозамещения.

Материалы и методы

Исследования проводили на базе научноисследовательских лабораторий кафедры «Технологии бродильных и сахаристых производств», Центра коллективного пользования «Испытательный Центр» ВГУИТ и НИИ Фармакологии живых систем НИУ «БелГУ».

Реактивы: с тандартный образец трансресвератрола для ВЭЖХ (Sigma-Aldrich); ацетонитрил для ВЭЖХ (Panreac), хлорная кислота (Panreac).

Объекты исследования:

─ пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: образец № 1 виноград «Изабелла» (Белгородская обл, Вейделевский район, с. Долгое); образец № 2 виноград «Изабелла» (Воронежская обл., Нижнедевицкий район, п. Курбатово); образец № 3 виноград «Изабелла» (Липецкая обл., г. Липецк, Борин-ский район); образец № 4 виноград «Изабелла» (Липецкая обл., г. Грязи, Грязинский район); образец № 5 виноград «Изабелла» (Воронежская обл., г. Воронеж).

─ пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу: образец № 1 вино, полученное из винограда

анализировали на колонке с неподвижной фазой Zorbax SB C18 (размер частиц 3,5 мкм, 4,6 х 250 мм). Для обнаружения трансресвератрола применяли градиентную систему: ацетонитрил (растворитель А) и 0,1% раствор хлорной кислоты в воде (растворитель Б). Параметры градиента были следующими: 95% В на 0 мин, 90% В на 3,5 мин, 80% В на 7,0 мин, 60% В на 25 мин, 60% В на 26 мин, 5% В на 27 мин, 5% В на 29 мин, 95% В на 30 мин, 95% на 35 мин. Поток растворителя поддерживали на уровне 1,0 мл/мин, температуру колонки – на 40 °C, длину волны детектирования в УФ-видимой области устанавливали на 307 нм. Полученное время удерживания для трансресвератрола составило 14,8 мин.

Результаты и обсуждение

При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности.

Кондиции винограда при сборе представлены в таблице 1.

Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина [9].

Физико-химические показатели виноградных вин представлены в таблице 2.

Таблица 1.

Кондиции винограда при сборе

Коротких Е.А. и др. Вестник ВГУИТ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 167-173 «Изабелла» (Белгородская обл, Вейделевский район, с. Долгое); образец № 2 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Воронежская обл., Нижнедевицкий район, п. Курбатово); образец № 3 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Липецкая обл., г. Липецк, Боринский район); образец № 4 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Липецкая обл., г. Грязи, Грязинский район); образец № 5 вино, полученное из винограда «Изабелла» (Воронежская обл., г. Воронеж).

Методы исследования винограда: для определения активной кислотности (рН) применяли потенциометрический метод; титруемой кислотности, г/дм³ – титриметрический метод; сахаристости, г/100 см³ – рефрактометрический метод.

Методы исследования вина: для определения содержания общего экстракта, г/дм³ – рефрактометрический метод; массовой концентрации титруемых кислот, г/дм³ – титриметрический метод; массовой концентрации сахаров, г/дм³ – перманганатометрический метод (метод Бертрана); объемной доли этилового спирта, % об – ареометрический метод (в дистилляте после предварительной перегонки); количественного содержания транс-ресвератрола – метод ВЭЖХ-УФ.

Метод ВЭЖХ

Разделение и идентификацию транс-резвератрола проводили с помощью ВЭЖХ (UltiMate 3000, Thermo Scientific), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000, Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Концентрацию ресвератрола в анализируемых образцах рассчитывали путем интреполяции соответствующих площадей пиков. Для приготовления пробы, 5 мл образца вина перемешивали с 5 мл ацетонитрила и фильтровали через фильтры Millipore с размером пор 0,45 мкм. Образцы вина

Table 1.

Conditions of grapes during harvesting

Показатель Indicator	Образец | Sample
	1	2	3	4	5
Содержание сахара, г/100 см3 Sugar content, g/100 cm3	18,0	19,1	18,5	19,8	19,2
Титруемая кислотность, г/дм3 Titrated acidity, g/dm3	8,5	7,3	7,1	8,6	7,3
рН	3,09	3,80	3,07	3,74	3,5

Таблица 2.

Физико-химические показатели виноградных вин

Table 2.

Physico-chemical parameters of grape wines

Показатель | Indicator	Значение | value
	Образец | Sample					Норма для красных вин Norm for red wines
	1	2	3	4	5
Содержание общего экстракта, г/дм3 Total extract, g/dm3	85	73	92	47	52	30–40; Иногда ≥60 Sometimes ≥60
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Mass concentration of titrated acids, g/dm3	7,0	6,7	6,8	6,0	6,9	5–7
Активная кислотность (рН) Active acidity (pH)	3,77	3,34	3,90	2,95	3,32	–
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 Mass concentration of sugars, g/dm3	42	39	50	30	38	–
Объемная доля этилового спирта, % об Content of ethyl alcohol, % vol	12	10	11	9	11	9–14

При органолептическом анализе образцы вина оценивали по 10-бальной шкале в соответствии с ГОСТ 32051–2013, используя описательные характеристики прозрачности, цвета, аромата, вкуса. Также оценивали типичность

образцов вина, используя знания о сорте вино града, а также особенности технологии [10].

Органолептические показатели вино градных вин представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Органолептические показатели виноградных вин

Organoleptic characteristics of grape wines

Ресвератрол, обладая антиоксидантной активностью [11–20], представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами для определения его количественного содержания в красном вине. Было проанализировано 5 образцов вин, полученных «красным способом» из винограда сорта «Изабелла», выращенного в разных частях ЦЧР. В образце №4 обнаружено 0,143 мг/дм3 т ранс-ресвератрола. В образцах 1, 2, 3 и 5 транс-ресвератрола не обнаружено. Золотым

стандартом является вино, полученное из сорта винограда Каберне Совиньон. Содержание трансресвератрола в этом вине по разным литературным данным варьирует от 0,5 до 1,5 мг/дм3. Также из литературных данных известно, что содержание транс-ресвератрола в красных винах находится в пределах от 0,1 до 14,3 мг/дм3.

Хроматограммы стандартного раствора транс-ресвератрола и образца вина №4 представлены на рисунках 1 и 2.

Table 3.

Показатель Indicator	Органолептическая характеристика | Feature
	Образец | Sample
	1	2	3	4	5
Прозрачность Transparency	чистое, прозрачное, с блеском clean, transparent, with shine	чистое, прозрачное, но без блеска clean, transparent, but without gloss	чистое, без блеска clean, without gloss	чистое, прозрачное, но без блеска transparent, but without gloss	чистое, без блеска clean, without gloss
Цвет Colour	соответствует сорту, свойственный типу вина corresponds to the variety characteristic of the type of wine	чистый, соответствует сорту и способу приготовления clean, corresponds to the grade and method of preparation	небольшое отклонение от цвета, свойственного типу вина slight deviation from the color characteristic of the type of wine	небольшое отклонение от цвета, свойственного типу вина slight deviation from the color characteristic of the type of wine	соответствует сорту, свойственный типу вина corresponds to the variety characteristic of the type of wine
Аромат Smell	соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation	тонкий винный, без посторонних запахов fine wine, odorless	чистый винный, без посторонних запахов pure wine, without foreign odors	простой, развитый слабо simple, poorly developed	чистый винный, без посторонних запахов pure wine, without foreign odors
Вкус Taste	гармоничный, без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors	гармоничный без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors	чистый, соответствует возрасту и способу приготовления clean, age-appropriate and method of preparation	гармоничный, без посторонних привкусов harmonious, without foreign flavors	чистый, соответствует возрасту и способу приготовления clean, age-appropriate and method of preparation
Типичность Typicality	гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления harmonious, corresponds to the variety and method of preparation	соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation	соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation	гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления harmonious, corresponds to the grade and method of preparation	соответствует сорту и способу приготовления corresponds to the grade and method of preparation
Общая оценка General assessment	7,4–7,8 баллов 7.4-7.8 points

Рисунок 1. Хроматограмма стандартного раствора транс-ресвератрола (λ = 307 нм)

Figure 1. Chromatogram of the standard trans-resveratrol solution (λ = 307 nm)

Рисунок 2. Хроматограмма образца вина №4, (λ = 307 нм), 14, 87 мин – транс-ресвератрол

Figure 2. Chromatogram of wine sample No. 4, (λ = 307 nm), 14, 87 min - trans-resveratrol

Заключение

В ходе выполнения научной работы проводился детальный анализ полученных данных, их сравнение с данными литературного обзора, что служит обоснованием следующих выводов:

• 1.    Показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина по красному способу. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческой промышленности;

• 2.    По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин.

• 3.    Органолептический анализ вина в процессе дегустации показал, что полученные вина являются хорошего качества.

• 4.    Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол, как целевой компонент красных виноградных вин – образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание трансресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм³.

Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов: почвенно-климатических условий, наличия или отсутствия водоёмов, применяемых агротехнологий и т. д.