Исследования качественных показателей ацидофильного напитка

Ассортимент кисломолочных продуктов на мировом рынке достаточно разнообразен но бифидоген-ные обогащённые молочные проекты встречаются нечасто. Большой интерес представляет использование в производстве кисломолочных напитков пробиотиков с целью восстановления полезной микрофлоры кишечника в комплексе с пребиотиками и натуральными ингредиентами растительного происхождения [Бывайлова, Крючкова, 2012: Зобкова. 2009: Rober-froid, 2000J.

Таким образом, с целью расширения ассорти мента продуктов функционального назначения и удовлетворения физиологических потребностей организма человека будет целесообразной разработка технологии кисломолочных напитков, ферментированных ацидофильным и лактококкам и, кефирным грибком и пчелиной обножкой.

Цель исследования - разработка и экспертиза ацидофильного напитка с пчелиной обножкой.

Задачи исследования:

• •    разработать рецептуру и технологию производства ацидофильного напитка;

(С Михалёва ЕВ., Ренёва Ю . А , 2016

• •    провести его органолептические и физико-химические исследования;

• •    изучить микробиологические показатели и показатели безопасности ацидофильного напитка.

Материалы и методы исследования

Сырьём для производства ацидофильного напитка являются сырое молоко [ГОСТ 31449-2013. 2013: О безопасности ,.., 2013]. ацидофильная молочная палочка (Lactobacillus acidophilum\ лакто-кокки (Lactococcus\ кефирный грибок, пчелиная обножка [ГОСТ 28887-90. 2011].

Ацидофильные лактобактерии часто используются как основа многочисленных лечебно-диетических кисломолочных напитков и фармакопейных биопрепаратов. Они продуцируют DL-молочную кислоту, которая легко ассимилируется организмом и снижая pH кишечника, угнетает рост патогенных и оппортунистических микроорганизмов. Кроме того, они синтезируют специфические антимикробные вещества — бакгериоцины. которые, в свою очередь, повышают лечебно-профилактическую направленность ферментированных молочных напитков [Крючкова, Бывай-лова, Скрипин. 2011: Garneau. Martin, Vederaus, 2002: Muriana. Klaenhammer. 1991].

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Пермская ГСХА» и ГБУВК «Пермский ветеринарный диагностический центр».

Пчелиная обножка представляет собой мель- чайший порошок, окрашенный в разные цвета в зависимости от вида растений. Она входит в высокоактивные медицинские препараты [Горелкина. Присяжная, 2013; Грибков, 2003].

На первом этапе исследований была разработа- на рецептура и технологическая схема производства кисломолочного ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки в сравнении с общепринятой рецептурой кисломолочного ацидофильного напитка (контроль).

На втором этапе провели исследования органолептических. физико-химических, микробиологических показателей; также были изучены показатели безопасности ацидофильных кисломолочных напитков.

Результаты и их обсуждение

На первом этапе исследований была разработана рецептура с оптимальной дозой внесения пчелиной обножки: в пастеризованное (t = 85 ± 2°C, в течение 20 сек.) и охлаждённое (t = 75 ± 2°C) молоко вносили 1% по весу обножки при регулярном перемешивании с последующей выдержкой 5 мин., после чего подвергали смесь сквашиванию (t = 37 ± 2°С в течение 4-5 чД Готовый напиток оценивали по показателям качества. Одним из самых важных параметров в его оценке является характеристика органолептических показателей разработанного напитка, т.к. потребитель, в первую очередь, обращает внимание именно на них (табл. 1) [ГОСТ 31668-2012, 2013].

Таблица 1

Органолептическая оценка качества ацидофильных напитков

Показатель	Характеристика
	ацидофильного напитка (контроль)	ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, освежающий	Чистый, кисломолочный, с гармоничным приятным цветоносно-медовым привкусом и ароматом
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Кремово-желтоватый, равномерный по всей массе
Внешний вид и консистенция	Однородная, с ненарушенным сгустком. вязкая	Однородная с ненарушенным сгустком с незначительным осадком, легко перемешиваемым при встряхивании

С целью более точной оценки органолептических показателей, была сформирована экспертная комиссия из 5 чел. При оценке органолептических показателей использовалась 10-балльная шкала. Баллы распределились следующим образом: 5 баллов - вкус и запах; 2 балла - внешний вид и консистенция; 3 балла - цвет (рисунок).

Б результате проведённой дегустации ацидофильный напиток, обогащённый пчелиной обножкой. набрал максимальное количество баллов -10. а ацидофильный напиток (контроль) получил 8

баллов, так как 1 балл был снят за недостаточно выраженный вкус и 1 балл — за жидковатую по сравнению с обогащённым напитком консистенцию. Вкус и запах обогащённого напитка мягче и нежнее, особенно приятен за счёт пчелиного аромата.

Далее были проведены физико-химические и микробиологические исследования ацидофильных напитков (табл. 2).

Результаты исследований показали, что ацидофильные напитки обладают высокими потреби- тельскими свойствами и безопасны по микробиологическим показателям. На основании физико-химических показателей качества установлено, что ацидофильный напиток с добавлением пчелиной контрольный вариант, что обусловлено добавлением пчелиной обножки, которая в незначительной мерс удерживает нарастание кислотности. Однако показатели обоих исследуемых напитков находятся

ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки

Балльная оценка ацидофильных напитков

Таблица 2

Микробиологические показатели качества ацидофильных напитков

Показатель	Значение показателя	Ха	рактеристика
		ацидофильного напитка (контроль)	ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %	не менее 2,8	2.8	2.8
Титруемая кислотность, Т	от 75 до 130	90	75
Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек (ко-лиформы) в 0.01 см3	0.1	не обнаружено	не обнаружено
Количество молочнокислых микроорганизмов в 1.0 см3 продукта на конец срока годности. КОЕ/см3	не менее 1x10	1хЮ7	1хЮ7
Количество бифидобактерий в 0.1 см3 продукта на конец срока годности. КОЕ/см3	не менее 1х 10ь	1Х106	1Х106
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	25	не обнаружено	не обнаружено
Staphylococcus aureus в 1.0 см3 продукта	10	не обнаружено	не обнаружено
L.monocytogenes в 25см3 продукта	не допускается	не обнаружено	не обнаружено
Дрожжи. КОЕ/ см3 (г)	не более 50	не обнаружено	не обнаружено
Плесени. КОЕ/см3 (г)	не более 50	не обнаружено	не обнаружено

Содержание токсичных элементов, антибиоти- табл. 3.

ков. микотоксинов, радионуклидов представлено в

Таблица 3

Показатели безопасности ацидофильных напитков

Показатель		Допустимый уровень	Значение показателя, мг/кг (для радионук-леидов - Бк/кг) в ацидофильном продукте
			ацидофильного напитка(контроль)	ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки
Токсичные элементы	свинец	0.1	0.04	0.03
	мышьяк	0.05	0.01	0.01
	кадмий	0.03	0.02	0.01
	ртуть	0.005	0.001	0.001

Окончание табл. 3

Показатель		Допустимый уровень	Значение показателя, мг/кг (дня радиоиук-леидов - Бк/кг) в ацидофильном продукте
			ацидофильного напитка (контроль)	ацидофильного напитка с добавлением пчелиной обножки
Пестициды	гексахлорциклогексан (а, Р, у- изомеры)	0.05	0.03	0.03
	ДДТ и его метаболиты	0.05	0.01	0.01
Аитиобиотнки	левомицетин	не дощскается	не обнаружено	не обнаружено
	тетрациклиновая группа	не дощскается	не обнаружено	не обнаружено
	стрептомицин	не дощскается	не обнаружено	не обнаружено
	пенициллин	не допускается	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины	афлатоксин Ml	0.0005	0.0001	0.0001
Радионуклиды	цезий-137	100	80	76
	стронций-90	25	12	8

Показатели безопасности также находятся в пределах допустимых значений. Внесенная пчелиная обножка не повлияла на данные показатели.

Заключение

Установлена доза пчелиной обножки (1.0%) и технологический этап её внесения при производстве ацидофильного напитка резервуарным способом: предварительно растворенная в горячем молоке с выдержкой в течение 5 мин и охлажденная до температуры заквашивания.

Ацидофильные напитки соответствуют требованиям, предъявляемым нормативными документами, однако вкус и запах ацидофильного напитка с пчелиной обножкой более выражен и обладает гармоничным приятным цветоносно-медовым привкусом и ароматом и имеет более низкую кислотность.