Изменение химического состава высокобелковых бобовых культур при проращивании и технологические возможности их применения в функциональных пищевых системах
Автор: Антипова Л.В., Ибрагимова О.Т., Плотников В.Е., Плотникова И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 3 (105) т.87, 2025 года.
Бесплатный доступ
Среди источников растительного белка чечевица имеет ряд существенных преимуществ, прежде всего связанных с ботаническими свойствами, пищевой и биологической ценностью зерен, которые превосходят аналогичные показатели по сравнению с соей. Биомодификация химического состава в процессе проращивания позволяет нивелировать имеющиеся недостатки в органолептических свойствах, повысить биологическую ценность и довести до минимума содержание антиалиментарных веществ. В пророщенном зерне значительно увеличивается содержание витаминов, наиболее дефицитных аминокислот, снижается уровень содержания олигосахаридов. Настоящее исследование детально анализирует процесс биомодификации чечевицы в ходе проращивания. Установлено, что оптимальным для технологической обработки является 3-4-суточный период проращивания, при котором достигается максимальная биологическая активность зерна при улучшении его органолептических и без потери структурных свойств. Экспериментально подтверждено, что в результате проращивания происходит значительная трансформация химического состава семян: содержание белка увеличивается с 26,15 до 29,56 г/100 г, а общий пул незаменимых аминокислот возрастает на 40,5 %, при этом особенно заметно повышение концентрации незаменимых аминокислот – на 60,7 %, таких как валин, изолейцин и метионин. Параллельно снижается уровень олигосахаридов (с 5% до 3,4%), вызывающих кишечный метеоризм, что значительно улучшает переносимость продукта. Дополнительным преимуществом является возможность дальнейшего обогащения сырья микроэлементами, в частности, йодом, на стадии проращивания. На основе биомодифицированного сырья обоснованы и запатентованы режимы и параметры получения безлактозных молочных продуктов растительного происхождения: молока, сыра и замороженного десерта. Проведенная сравнительная оценка аминокислотного скора и биологической ценности (БЦ) демонстрирует превосходство разработанных продуктов из чечевицы над соевыми аналогами. Установлено, биологическая ценность чечевичного сыра составила 69,9%, значительно превысив показатель традиционного тофу (34,6%), что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислотного состава и более высоком потенциале биосинтеза собственного белка в организме. Готовые продукты, характеризующиеся сбалансированным составом, низким содержанием аллергенов и отсутствием лактозы, рекомендуются для широкого круга потребителей, включая пожилых людей, детей, нуждающихся в диетотерапии, а также лиц с непереносимостью лактозы и приверженцев здорового образа жизни. Разработанные технологии открывают перспективы для создания новых ассортиментных линеек функциональных продуктов питания отечественного производства.
Растения, белок, биомодификация, чечевица, зерно, проращивание, молочные продукты, здоровое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140313114
IDR: 140313114 | УДК: 640 | DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-56-65
Текст научной статьи Изменение химического состава высокобелковых бобовых культур при проращивании и технологические возможности их применения в функциональных пищевых системах
Значение растений в жизнедеятельности и жизнеобеспечении человека трудно переоценить. Их разнообразие и функции очевидны и поразительны. Растения распространены на суше, в океанах и в пресной воде. Они существуют на нашей планете миллионы лет. Предполагается, что существует около 300000 видов, среди которых 85–90% – цветущие. Они привлекали внимание испокон веков из-за наличия в их составе функциональных биологически активных веществ, значение которых очевидно и используется человеком благодаря влиянию на организм и здоровье. В настоящее время идентифицированы и использованы такие функциональные вещества, содержащиеся в растениях, как: алкалоиды, гликозиды, полисахара, эфирные масла, органические кислоты, пектиновые вещества, антибиотики, кумарины хиноны, флавоноиды, соланины, дубильные вещества, минеральные соли, пигменты и т. п. Перечень биологически активных веществ постоянно пополняется и расширяется.
Рисунок 1. Значение растительных белков в производстве продуктов питания
Figure 1. Importance of plant proteins in food production
Относительно недавно возник и развивается интерес к растениям как к источникам белка. В настоящее время можно сформировать преимущества растительных белков в питании на основании обобщения имеющегося опыта [1–4].
Среди множества видов растений – источников белка заметное место занимают бобовые из-за высокой массовой доли белка в семени. На современном мировом рынке безусловным лидером является соя, индустриально освоенная в Америке и ряде других развитых стран. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться от 30 до 50% белка. Белки сои неоднородны по структуре и функциям, в том числе оказывают и неблагоприятное влияние на организм человека (антиа-лиментарные вещества) [4–6]. Зерна и их технологические формы (мука, концентраты, изоляты) широко распространены в технологиях пищевых продуктов [7–10]. Особое внимание к белкам сои обусловлено доступностью сырья (с 1 га можно получить до 731 кг белка), уникальностью химического состава, высокой пищевой и биологической ценностью и технологической функциональностью, а также большим историческим опытом использования в питании.
Проблема обеспечения страны продуктами переработки сои имеет общегосударственную значимость, что в совокупности со значительным размерами и низкой насыщенностью российского рынка нетрадиционными источниками растительного белка создает предпосылки для развития отечественной индустрии по разработке и переработке перспективных источников с целью получения пищевых белковых добавок и препаратов. В настоящее время имеется информация о белках пшеницы, гороха, фасоли, нута, люцерны, люпина, амаранта, рапса и др. [11–16].
Среди отечественных источников растительного белка чечевица заслуживает особого внимания. Чечевица (лат. Lens ) – род травянистых растений семейства Бобовые, включающий несколько видов из средиземноморья, Малой Азии, Закавказья и Средней Азии (всего 7 видов). В культуре – один вид: чечевица пищевая ( Lens culinaris ). Родина чечевицы – Южная Европа и Западная Азия, где ее возделывают с эпохи неолита. В России чечевица возделывается главным образом в черноземных областях, но преимущественно в юго-западном крае. Период ее развития 100– 130 дней, она содержит большое количество легкоусвояемого организмом белка (86%). Ее урожайность составляет 12,2–27,6 ц с 1 га. Она богата незаменимыми аминокислотами, характерна минимумом содержания липидов [17, 18].
В настоящее время активизировались исследования по разработке белковых субстанций на основе чечевицы и их применению в различных отраслях пищевой индустрии. [17–21]. Интерес к чечевице как к отечественному источнику растительного белка, подкрепляется сравнительными данными, приведенными в таблице 1.
Из данных таблицы 2 видно, что чечевица выгодно отличается от сои меньшим количеством ингибиторов ферментов организма. В ней идентифицирован только ингибитор трипсина, в то время как в сое их 3.
В таблице 3 приведена сравнительная характеристика углеводного состава зерен обоих видов, откуда видно, что чечевица содержит незначительное количество олигосахари-дов-антиалиментарного фактора, вызывающего кишечный метеоризм.
Таблица 1.
Общая сравнительная характеристика бобовых культур
General comparative characteristics of legumes
Table 1.
|
Показатель Index |
Чечевица | Lentils |
Соя | Soybeans |
|
Высота растения Plant height |
Растение высокое (40–75 см) Plant is tall (40–75 cm) |
Растение от карликового (20–25 см) до высокого 9до 2 м) Plants range from dwarf (20–25 cm) to tall (9–2 m) |
|
Форма и размеры листочков Leaf shape and size |
Крупные, овальные, резко удлиненные (15–27 см) Large, oval, sharply elongated (15–27 cm) |
Крупные, овальные, удлиненные Large, oval, elongated |
|
Размеры и окраска цветков Flower size and color |
Мелкие (7–8 мм), белые и реже голубые Small (7–8 mm), white and, rarely, blue |
Мелкие (7–10 мм), белые или фиолетовые, собранные в соцветия Small (7–10 mm), white or purple, collected in inflorescences |
|
Форма и размеры бобов Bean shape and size |
Средней величины (15–20 мм), обычно плоские Medium-sized (15–20 mm), usually flat |
От узких до широких (0,5–1,4 см), от коротких до длинных (2,6 см) From narrow to wide (0.5–1.4 cm), from short to long (2.6 cm) |
|
Форма и размеры семян Seed shape and size |
Округлые, сплюснутые, с острыми ребрами, диаметром 5–9 мм Rounded, flattened, with sharp ribs, 5–9 mm in diameter |
Овально-удлиненные, реже шаровидные, длиной 5–13 см, шириной 4,0–8,5 см Oval-elongated, rarely spherical, 5–13 cm long, 4.0–8.5 cm wide |
|
Окраска семядолей Cotyledon color |
Желтые, редко оранжевые Yellow, rarely orange |
Желтые, реже зеленые, коричневые и черные Yellow, rarely green, brown, and black |
|
Масса 1000 семян, г 1000-seed weight, g |
12–18 |
120–230 |
|
Район возделывания в России Cultivation area in Russia |
Центральный, Центрально-Черноземный, ВолгоВятский районы, Поволжье и менее Западная Сибирь |
В основном Дальний Восток и менее в Краснодарском и Ставропольском краях |
|
Длительность произрастания, дней Growth period, days |
90–180 |
75–200 |
|
Урожайность, ц/га Yield, c/ha |
12–28 |
5–16 |
|
Массовая доля компонентов в составе семян, % | Mass fraction of components in the composition of seeds, % |
||
|
Белок | Protein |
32,00 |
40,00 |
|
Жир | Fat |
1,17 |
21,30 |
|
Углеводы | Carbohydrates |
53,70 |
26,00 |
|
Зола | Ash |
3,30 |
5,80 |
|
Влага | Moisture |
12,33 |
7,40 |
|
Минеральные элементы, мг/100 г | Mineral elements, mg/100 |
||
|
Na |
55,00 |
6,00 |
|
K |
672,00 |
1607,00 |
|
Ca |
83,00 |
248,00 |
|
Mg |
80,00 |
226,00 |
|
Fe |
11,80 |
15,00 |
|
P |
390,00 |
603,00 |
|
Витамины, мг/100 г | Vitamins, mg/100 g |
||
|
Β-каротин |
0,03 |
0,07 |
|
В1 |
0,50 |
0,94 |
|
В2 |
0,21 |
0,22 |
|
РР |
1,80 |
2,20 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100г Energy value, kcal/100g |
346,00 |
462,00 |
Таблица 2.
Ингибиторы ферментов сои и чечевицы
Table 2.
Soy and lentil enzyme inhibitors
|
Соя | Soybeans |
Чечевица | Lentils |
||
|
Ингибиторы Inhibitors |
Действие Action |
Ингибиторы Inhibitors |
Действие Action |
|
Ингибиторы протеазы Protease inhibitors |
Протеаза снижает усвоение белков, может вызвать гипертрофию поджелудочной железы Protease reduces protein absorption and can cause pancreatic hypertrophy. |
Ингибитор трипсина Trypsin inhibitor |
Трипсин синтезируется в поджелудочной железе, катализирует гидролиз белков и пептидов Trypsin is synthesized in the pancreas and catalyzes the hydrolysis of proteins and peptides. |
|
Ингибитор уреазы Urease inhibitor |
Уреаза, находясь в кормах для с/x животных, осуществляет гидролиз мочевины с образованием аммиака и углекислого газа, что отравляет организм животных Urease, found in livestock feed, hydrolyzes urea to form ammonia and carbon dioxide, which poisons the animals. |
||
|
Ингибитор липоксигеназы Lipoxygenase inhibitor |
Липоксигеназа при хранении в кормах образует альдегиды и кетоны, которые придают корму специфический неприятный запах и вкус. Lipoxygenase, when stored in feed, forms aldehydes and ketones, which impart a specific unpleasant odor and taste. |
||
Таблица 3.
Сравнительная характеристика углеводного состава зерен бобовых
Table 3.
Comparative characterization of the carbohydrate composition of legume grains
|
Показатель | Index |
Соя Soybeans |
Чечевица Lentils |
|
Всего углеводов, % от массы Total carbohydrates, % by weight |
17% |
20% |
|
Моно- и дисахариды, % от общего количества углеводов Mono- and disaccharides, % of total carbohydrates |
11,4% |
5% |
|
Сахароза, % от общего количества углеводов Sucrose, % of total carbohydrates |
5,1% |
3,1% |
|
Крахмал, % от общего количества углеводов Starch, % of total carbohydrates |
25,5% |
75% |
|
Клетчатка, % от общего количества углеводов Fiber, % of total carbohydrates |
54% |
16,3% |
|
Олигосахариды, % от общего количества углеводов Oligosaccharides, % of total carbohydrates |
4% |
0,6% |
Наличие специфического запаха, ингибиторов пищеварительных ферментов, олигосахаридов сдерживают широкое применение в составе ряда пищевых продуктов. Вместе с тем известно, что в процессе проращивания зерен значительно активируются ферментные системы, осуществляющие биомодификацию
Объекты и методы
Пророщенные зерна чечевицы использовали в качестве объекта исследования при получении безлактозных молочных продуктов (молоко, сыр, десерт) растительного происхождения.
В ходе экспериментальных исследований применили современные методы исследования, нормативные документы, действующие в отраслях пищевой индустрии, а именно в молочной промышленности [22–28].
В качестве объекта исследования использовали пророщенную чечевицу в течение 3–4 суток. Зерна чечевицы приобретали в супермаркетах г. Воронеж. На первом этапе экспериментальных исследований чечевицу замачивали в воде и выдерживали в течение 8 дней при температуре +4 ℃, фиксировали длину ростков, органолептические и функционально-технологические свойства. Установлено, что после 1-x суток проращивания зерна набухают, ростки не обнаружены. Через 3 суток появлялись ростки длиной 2 мм, на 6 сутки их длина достигла 6 мм, на 8 сутки – 7–8 мм. На последних стадиях проращивания зерна утрачивали твердость, ухудшались исходные органолептические и физикохимические свойства, что мало приемлемо для технологии пищевых продуктов.
Сравнительный химический состав зерен чечевицы до проращивания и после представлен в таблицах 4 и 5.
химического состава, нивелирующие нежелательные свойства исходных объектов.
Таблица 4.
Химический состав семян до и после проращивания чечевицы
Table 4.
Chemical composition of lentil seeds before and after lentil germination
|
Показатели Index |
Суточная потребность Суточная потребность |
Содержание, в 100г продукта Contents per 100g of product |
|
|
До проращивания Before sprouting |
После проращивания After sprouting |
||
|
Белок, г | Protein, g |
85 |
26,15 |
29,56 |
|
Жир, гvFat, g |
102 |
1,2 |
1,1 |
|
Углеводы, г в том числе глюкоза Carbohydrates, g including glucose |
69,5 | 24 |
53,7 | 8,45 |
1,06 | 13,64 |
|
Олигосахариды: | Oligosaccharides: |
5 |
3,4 |
|
|
Крахмал | Starch |
– |
33,8 |
24,12 |
|
Клетчатка | Fiber |
– |
3,65 |
3,04 |
|
Зола | Ash |
– |
3,65 |
3,31 |
|
Влага | Moisture |
– |
12,33 |
18,1 |
|
Минеральные вещества, мг | Mineral components, mg |
|||
|
Ca |
83,07 |
84,23 |
84,62 |
|
P |
210 |
401,16 |
400,3 |
|
Mg |
43,2 |
78,9 |
76,3 |
|
Fe |
8,26 |
12,06 |
12,32 |
|
Na |
359 |
56,12 |
55,91 |
|
K |
572,3 |
659,18 |
659,51 |
|
Витамины, мг | Vitamins, mg |
|||
|
В1 |
0,2 |
0,5 |
0,78 |
|
В2 |
0,2 |
0,21 |
0,48 |
|
РР |
19,42 |
1,8 |
2,21 |
|
С |
11,7 |
– |
0,04 |
|
b-каротин |
0,28 |
0,03 |
0,08 |
Таблица 5.
Изменение аминокислотного состава до и после проращивания чечевицы
Table 5.
Changes in amino acid composition before and after lentil germination
|
Аминокислота, мг/100 г Amino acid, mg/100 g |
Содержание в зернах | Content |
|
|
До проращивания Before sprouting |
После проращивания After sprouting |
|
|
Незаменимые | Not replaceable |
10561 |
16971 |
|
Val |
802 |
1560 |
|
Isol |
1049 |
1748 |
|
Lec |
2437 |
3045 |
|
Tyr |
923 |
989 |
|
Lys |
2398 |
2787 |
|
Met |
451 |
719 |
|
Tre |
1274 |
1847 |
|
Tri |
169 |
298 |
|
Phe |
1061 |
1412 |
|
Заменимые и полузаменимые Replaceable and semi-replaceable |
12747 |
15768 |
|
Cys |
923 |
1087 |
|
Ala |
412 |
523 |
|
Arg |
1960 |
2213 |
|
Hys |
664 |
946 |
|
Аспаргиновая кислота | Aspartic acid |
2237 |
3486 |
|
Gly |
1109 |
1759 |
|
Глутаминовая кислота | Glutamic acid |
3630 |
3897 |
|
Pro |
822 |
946 |
|
Ser |
987 |
989 |
|
Сумма аминокислот | Sum |
26150 |
29560 |
|
Лимитирующие аминокисоты | Limit |
Метионин + триптофан |
Метионин + триптофан |
Рисунок 2. Возможные пути использования пророщенной чечевицы
Figure 2. Possible uses for sprouted lentils
Хлебобулочные изделия: хлеб, пряники и пр.
Аналоги молочным
продуктам: десерты, йогурты, сыры, молоко
Применение в пищевой
промышленности
Мясорастительные консервы, паштеты, фаршевые продукты
Самостоятельное
применение: гарнир, салат с пророщенным зерном
Грубоизмельч. колбасы п/к и в/к, ветчинные изделия, эмульгированные продукты
Витаминные напитки, коктейли
Установлено, что в процессе проращивания при использовании питательных субстратов возможно усилить полезные свойства чечевицы. Например, при использовании растворов KT возможно получение йодообогащенных белков. Технология йодирования чечевицы реализуется на стадиях:
Промывка и очистка зерен чечевицы от посторонних примесей в холодной воде, t = 4–5 ℃
Замачивание зерен чечевицы в питательном растворе йода калия (концентрация соли 10г/л) при t 10–12 ℃, T = 10 ÷ 12 ч. соотношение зерна: раствор = 1 : 4
Удаление питательного раствора йодида калия, проращивание зерен в воде при t = 4–6 ℃ в течение 7–8 дней при периодическом орошении раствором йодида калия
Измельчение пророщенных зерен в воде, гидромодуль 1:2
Экстрагирование водой, t = 20÷22 ℃, T = 2,0–2,5 ч
Фильтрование смеси
Термообработка, t = 80 ℃, T = 2 мин
Охлаждение до t = 4–6 ℃
Розлив растительного молока, хранение
Полученный продукт содержит 50–60% суточную норму йода и может использоваться для профилактики и лечения йодной недостаточности. Сравнительная оценка свойств молока растительного и коровьего представлена в таблице 6
Таблица 5.
Химический состав молока
Table 6.
Chemical composition of milk
|
Показатели Index |
Молоко | Milk |
||
|
чечевичное lentil |
соевое soy |
коровье cow |
|
|
Белок, г | Protein, g |
3,25 |
3,01 |
3,30 |
|
Жир, г | Fat, g |
0,70 |
1,99 |
3,55 |
|
Угдеводы, г, в т.ч. Carbohydrates, g (including) |
3,4 |
4,31 |
4,80 |
|
Лактоза, г | Lactose, g |
– |
– |
4,6 |
|
Рафиноза, мг | Raffinose, mg |
0,5 |
0,69 |
– |
|
Стахиоза, мг | Stachyose, mg |
2,1 |
3,62 |
– |
|
Вербаскоза, мг | Verbascose, mg |
0,8 |
– |
– |
|
Энергетическая ценность, кДж | Energy value, kJ |
137,6 |
197,4 |
269,2 |
В последнее время в мире, в том числе и в России значительно возрос интерес к растительным сырам, где явные приоритеты принадлежат сырам типа «Тофу». На основе чечевичного молока авторами предложена и запатентована технология мягкого сыра:
Чечевичное молоко из пророщенных зерен
Внесение функциональных ингредиентов, перемешивание до однообразного состояния при гидромодуля 1:1,8
Приготовление раствора агар-агара (10г порошка в 200мл кипяченой воды)
Перемешивание до однородного состояния
Разлив в формы, созревание, t = 4–6 о С
Упаковка
В процессе реализации технологических этапов применяли орехи кешью, уксусную кислоту, комплексную пищевую добавку «Сырный порошок Чеддер», а также различные специи. Специфичность состава применяемых ингредиентов позволяет разнообразить органолептические свойства, а следовательно, создать ассортиментную линейку широкого потребительского спроса. Химический состав полученного продукта представлен в таблице 7.
Таблица 6.
Сравнительные показатели растительных сыров
Table 7.
Comparative performance of vegetable cheeses
|
Показатель Index |
Растительные сыры Vegetable cheeses |
||
|
чечевичный lentil |
Продукт белковый рассол, тофу натуральный Protein product brine, natural tofu |
||
|
Жир, % | Fat, % |
9,5 |
11,2 |
|
|
Белок, % |
| Protein, % |
6,0 |
18,0 |
|
Влага, % | |
Water, % |
72,6 |
70,0 |
|
рН |
5,60 |
6,85 |
|
Особенности рецептурного состава чечевичного молока и состава используемых ингредиентов обеспечивают достаточно низкий уровень содержания белка по сравнению с сыром «Тофу». Однако сбалансированность белков по аминокислотному составу (расчёт по акад. Линатову Н.Н.) в чечевичном сыре в сравнении с аналогом из сои говорит о преимуществах предлагаемого технологического решения (таблица 7). К тому же чечевичный сыр приближен по рН 5,6 к аналогам животного происхождения, тогда как «Тофу», имея рН 6,85, скорее воспринимается на вкус как что-то иное.
Таблица 7.
Аминокислотный состав и расчетные значения их аминокислотного скора
Table 8.
Amino acid composition and calculated values of amino acid score
|
Аминокислота Amino acid |
Шкала ФАО/ВОЗ, г/100г белка FAO/WHO scale, g/100 g protein |
Содержание не г/1 Essential ami |
заменимых аминокислот, 0г белка (Aj) no acid content, g/100 g rotein (Aj) |
Аминокислотный скор, % (Сj) Amino acid score, % (Cj) |
|
|
Чечевичный сыр Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
Чечевичный сыр Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
||
|
Val |
5,0 |
4,92 |
4,71 |
4,92/5 = 98 |
4,71/5 = 94 |
|
Isol |
4,0 |
4,09 |
4,7 |
4,09/4 = 102 |
4,7/4 = 117 |
|
Ley |
7,0 |
7,26 |
8,15 |
7,26/7 = 103 |
8,15/7 = 116 |
|
Lys |
5,5 |
5,82 |
6,03 |
5,82/5,5 = 105 |
6,03/5,5 = 109 |
|
Met |
3,5 |
3,08 |
1,25 |
3,08/3,5 = 88 |
1,25/3,5 = 35 |
|
Tre |
4,0 |
3,54 |
3,83 |
0,6/1 = 0,6 |
3,83/4 = 95 |
|
Try |
1,0 |
0,6 |
1,47 |
4,65/6 = 77 |
1,47/1 = 147 |
|
Phe |
6,0 |
4,65 |
5,43 |
3,54/4 = 88 |
5,43/6 = 90 |
|
Различие аминокислотного скора j-той аминокислоты, % | Difference in the amino acid score of that amino acid, % |
|||||
|
Чечевичный сыр | Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
||||
|
Isol |
102 – 60 = 42 |
117 – 35 = 82 |
|||
|
Ley |
103 – 60 = 43 |
116 – 35 = 81 |
|||
|
Lys |
105 – 60 = 45 |
109 – 35 = 74 |
|||
|
Met |
88 – 60 = 28 |
35 – 35 = 0 |
|||
|
Tre |
88 – 60 = 28 |
95 – 35 = 60 |
|||
|
Try |
60 – 60 = 0 |
147 – 35 = 112 |
|||
|
Phe |
77 – 60 = 17 |
90 – 35 = 55 |
|||
|
Val |
98 – 60 = 38 |
94 – 35 = 59 |
|||
|
КРАС, % |
241 / 8 = 30,1 |
5223 / 8 = 65,4 |
|||
|
БЦ, % |
100 – 30,1 = 69,9 |
100 – 65,4 = 34,6 |
|||
Биологическая ценность белков чечевичного сыра наиболее приближена к шкале ФАО/ВОЗ, она выше по сравнению с соевыми аналогами. Это доказывает, что новый предлагаемый отечественный продукт в наибольшей степени может обеспечить биосинтез полноценного собственного белка в организме. Десерты в современном отечественном рынке продовольствия занимают достаточно объемный сегмент. На основе чечевичного молока (в том числе йодированного), обоснована и запатентована технология производства замороженного десерта.
Сравнительный анализ десертов (чечевица и соя) показал, что чечевичный замороженный десерт обладает минимальными отклонениями по вкусу и запаху от натуральных аналогов по сравнению с соевыми продуктами, превалирующими на рынке. Анализ состава незаменимых аминокислот, расчет биологической ценности показывает очевидные преимущества отечественного продукта (таблица 8). Чечевичный замороженный продукт наиболее приближен к данным аминокислотного состава идеального белка, превышая аналогичные показатели соевого замороженного десерта на 15–16%.
Исследование микробиологических показателей и требований безопасности к пищевым продуктам позволяет сделать вывод о реальных перспективных новых ассортиментных линеек безлактозных продуктов питания отечественного производства.
Учитывая корректировку химического состава и актуальность возможных и современных путей использования растительных белков в питании, сформированы перспективные направления для пророщенных зерен чечевицы (рисунок 2)
Среди продуктов здорового питания в последнее время большой популярностью пользуются безлактозные молочные продукты растительного происхождения. Исходя из данных потребительского спроса актуализированы молоко, сыры десерты.
Технология чечевичного молока реализована в опытно-промышленных условиях, характерна новизной технического решения и запатентована. В ходе экспериментальных исследований доказана возможность повышения биологической ценности и получения продукта функционального назначения путем дополнительного йодирования растительного молока на этапах технологии его получения (рисунок 3).
Заключение
Реализация разработанных технологических схем и анализ готовых изделий подтвердили преимущества отечественного источника белков растительного происхождения в создании безлактозных пищевых продуктов широкого потребительского спроса.
