Изменение химического состава высокобелковых бобовых культур при проращивании и технологические возможности их применения в функциональных пищевых системах
Автор: Антипова Л.В., Ибрагимова О.Т., Плотников В.Е., Плотникова И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 3 (105) т.87, 2025 года.
Бесплатный доступ
Среди источников растительного белка чечевица имеет ряд существенных преимуществ, прежде всего связанных с ботаническими свойствами, пищевой и биологической ценностью зерен, которые превосходят аналогичные показатели по сравнению с соей. Биомодификация химического состава в процессе проращивания позволяет нивелировать имеющиеся недостатки в органолептических свойствах, повысить биологическую ценность и довести до минимума содержание антиалиментарных веществ. В пророщенном зерне значительно увеличивается содержание витаминов, наиболее дефицитных аминокислот, снижается уровень содержания олигосахаридов. Настоящее исследование детально анализирует процесс биомодификации чечевицы в ходе проращивания. Установлено, что оптимальным для технологической обработки является 3-4-суточный период проращивания, при котором достигается максимальная биологическая активность зерна при улучшении его органолептических и без потери структурных свойств. Экспериментально подтверждено, что в результате проращивания происходит значительная трансформация химического состава семян: содержание белка увеличивается с 26,15 до 29,56 г/100 г, а общий пул незаменимых аминокислот возрастает на 40,5 %, при этом особенно заметно повышение концентрации незаменимых аминокислот – на 60,7 %, таких как валин, изолейцин и метионин. Параллельно снижается уровень олигосахаридов (с 5% до 3,4%), вызывающих кишечный метеоризм, что значительно улучшает переносимость продукта. Дополнительным преимуществом является возможность дальнейшего обогащения сырья микроэлементами, в частности, йодом, на стадии проращивания. На основе биомодифицированного сырья обоснованы и запатентованы режимы и параметры получения безлактозных молочных продуктов растительного происхождения: молока, сыра и замороженного десерта. Проведенная сравнительная оценка аминокислотного скора и биологической ценности (БЦ) демонстрирует превосходство разработанных продуктов из чечевицы над соевыми аналогами. Установлено, биологическая ценность чечевичного сыра составила 69,9%, значительно превысив показатель традиционного тофу (34,6%), что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислотного состава и более высоком потенциале биосинтеза собственного белка в организме. Готовые продукты, характеризующиеся сбалансированным составом, низким содержанием аллергенов и отсутствием лактозы, рекомендуются для широкого круга потребителей, включая пожилых людей, детей, нуждающихся в диетотерапии, а также лиц с непереносимостью лактозы и приверженцев здорового образа жизни. Разработанные технологии открывают перспективы для создания новых ассортиментных линеек функциональных продуктов питания отечественного производства.
Растения, белок, биомодификация, чечевица, зерно, проращивание, молочные продукты, здоровое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140313114
IDR: 140313114 | УДК: 640 | DOI: 10.20914/2310-1202-2025-3-56-65
Changes in the chemical composition of high-protein legumes during germination and technological possibilities of their application in functional food systems
Among plant protein sources, lentils offer a number of significant advantages, primarily related to the botanical properties and nutritional and biological value of the grains, which surpass those of soybeans. Biomodification of the chemical composition during the sprouting process helps mitigate existing deficiencies in organoleptic properties, increase biological value, and minimize the content of anti-nutritional substances. Sprouted grains significantly increase the content of vitamins and essential amino acids, while reducing oligosaccharide levels. This study analyzes in detail the biomodification of lentils during sprouting. It has been established that a 3-4-day sprouting period is optimal for technological processing, achieving maximum biological activity without losing the grain's structural and improvement of organoleptic properties. Experiments have confirmed that sprouting significantly transforms the chemical composition: protein content increases from 26.15 to 29.56 g/100 g, while the total amino acid pool increases from 26.15 to 29.56 g/100 g, and the total pool of essential amino acids increases by 40.5%, with a particularly noticeable increase in the concentration of essential amino acids – by 60.7%, such as valine, isoleucine and methionine. At the same time, the level of oligosaccharides responsible for flatulence decreases (from 5% to 3.4%), significantly improving product tolerability. An additional advantage is the ability to further enrich the raw material with microelements, particularly iodine, during the sprouting stage. Using biomodified raw materials, processes and parameters for producing lactose-free dairy products of plant origin, including milk, cheese, and frozen dessert, have been substantiated and patented. A comparative assessment of the amino acid rate and biological value (BC) demonstrates the superiority of the developed lentil products over their soy analogues. Installed, the biological value of lentil cheese was 69.9%, significantly exceeding that of traditional tofu (34.6%), indicating a better-balanced amino acid composition and a higher potential for the body's own protein biosynthesis. These finished products, characterized by a balanced composition, low allergen content, and lack of lactose, are recommended for a wide range of consumers, including the elderly, children requiring dietary therapy, individuals with lactose intolerance, and those committed to a healthy lifestyle. The developed technologies open up prospects for the creation of new product lines of domestically produced functional foods.
Текст научной статьи Изменение химического состава высокобелковых бобовых культур при проращивании и технологические возможности их применения в функциональных пищевых системах
Значение растений в жизнедеятельности и жизнеобеспечении человека трудно переоценить. Их разнообразие и функции очевидны и поразительны. Растения распространены на суше, в океанах и в пресной воде. Они существуют на нашей планете миллионы лет. Предполагается, что существует около 300000 видов, среди которых 85–90% – цветущие. Они привлекали внимание испокон веков из-за наличия в их составе функциональных биологически активных веществ, значение которых очевидно и используется человеком благодаря влиянию на организм и здоровье. В настоящее время идентифицированы и использованы такие функциональные вещества, содержащиеся в растениях, как: алкалоиды, гликозиды, полисахара, эфирные масла, органические кислоты, пектиновые вещества, антибиотики, кумарины хиноны, флавоноиды, соланины, дубильные вещества, минеральные соли, пигменты и т. п. Перечень биологически активных веществ постоянно пополняется и расширяется.
Рисунок 1. Значение растительных белков в производстве продуктов питания
Figure 1. Importance of plant proteins in food production
Относительно недавно возник и развивается интерес к растениям как к источникам белка. В настоящее время можно сформировать преимущества растительных белков в питании на основании обобщения имеющегося опыта [1–4].
Среди множества видов растений – источников белка заметное место занимают бобовые из-за высокой массовой доли белка в семени. На современном мировом рынке безусловным лидером является соя, индустриально освоенная в Америке и ряде других развитых стран. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться от 30 до 50% белка. Белки сои неоднородны по структуре и функциям, в том числе оказывают и неблагоприятное влияние на организм человека (антиа-лиментарные вещества) [4–6]. Зерна и их технологические формы (мука, концентраты, изоляты) широко распространены в технологиях пищевых продуктов [7–10]. Особое внимание к белкам сои обусловлено доступностью сырья (с 1 га можно получить до 731 кг белка), уникальностью химического состава, высокой пищевой и биологической ценностью и технологической функциональностью, а также большим историческим опытом использования в питании.
Проблема обеспечения страны продуктами переработки сои имеет общегосударственную значимость, что в совокупности со значительным размерами и низкой насыщенностью российского рынка нетрадиционными источниками растительного белка создает предпосылки для развития отечественной индустрии по разработке и переработке перспективных источников с целью получения пищевых белковых добавок и препаратов. В настоящее время имеется информация о белках пшеницы, гороха, фасоли, нута, люцерны, люпина, амаранта, рапса и др. [11–16].
Среди отечественных источников растительного белка чечевица заслуживает особого внимания. Чечевица (лат. Lens ) – род травянистых растений семейства Бобовые, включающий несколько видов из средиземноморья, Малой Азии, Закавказья и Средней Азии (всего 7 видов). В культуре – один вид: чечевица пищевая ( Lens culinaris ). Родина чечевицы – Южная Европа и Западная Азия, где ее возделывают с эпохи неолита. В России чечевица возделывается главным образом в черноземных областях, но преимущественно в юго-западном крае. Период ее развития 100– 130 дней, она содержит большое количество легкоусвояемого организмом белка (86%). Ее урожайность составляет 12,2–27,6 ц с 1 га. Она богата незаменимыми аминокислотами, характерна минимумом содержания липидов [17, 18].
В настоящее время активизировались исследования по разработке белковых субстанций на основе чечевицы и их применению в различных отраслях пищевой индустрии. [17–21]. Интерес к чечевице как к отечественному источнику растительного белка, подкрепляется сравнительными данными, приведенными в таблице 1.
Из данных таблицы 2 видно, что чечевица выгодно отличается от сои меньшим количеством ингибиторов ферментов организма. В ней идентифицирован только ингибитор трипсина, в то время как в сое их 3.
В таблице 3 приведена сравнительная характеристика углеводного состава зерен обоих видов, откуда видно, что чечевица содержит незначительное количество олигосахари-дов-антиалиментарного фактора, вызывающего кишечный метеоризм.
Таблица 1.
Общая сравнительная характеристика бобовых культур
General comparative characteristics of legumes
Table 1.
|
Показатель Index |
Чечевица | Lentils |
Соя | Soybeans |
|
Высота растения Plant height |
Растение высокое (40–75 см) Plant is tall (40–75 cm) |
Растение от карликового (20–25 см) до высокого 9до 2 м) Plants range from dwarf (20–25 cm) to tall (9–2 m) |
|
Форма и размеры листочков Leaf shape and size |
Крупные, овальные, резко удлиненные (15–27 см) Large, oval, sharply elongated (15–27 cm) |
Крупные, овальные, удлиненные Large, oval, elongated |
|
Размеры и окраска цветков Flower size and color |
Мелкие (7–8 мм), белые и реже голубые Small (7–8 mm), white and, rarely, blue |
Мелкие (7–10 мм), белые или фиолетовые, собранные в соцветия Small (7–10 mm), white or purple, collected in inflorescences |
|
Форма и размеры бобов Bean shape and size |
Средней величины (15–20 мм), обычно плоские Medium-sized (15–20 mm), usually flat |
От узких до широких (0,5–1,4 см), от коротких до длинных (2,6 см) From narrow to wide (0.5–1.4 cm), from short to long (2.6 cm) |
|
Форма и размеры семян Seed shape and size |
Округлые, сплюснутые, с острыми ребрами, диаметром 5–9 мм Rounded, flattened, with sharp ribs, 5–9 mm in diameter |
Овально-удлиненные, реже шаровидные, длиной 5–13 см, шириной 4,0–8,5 см Oval-elongated, rarely spherical, 5–13 cm long, 4.0–8.5 cm wide |
|
Окраска семядолей Cotyledon color |
Желтые, редко оранжевые Yellow, rarely orange |
Желтые, реже зеленые, коричневые и черные Yellow, rarely green, brown, and black |
|
Масса 1000 семян, г 1000-seed weight, g |
12–18 |
120–230 |
|
Район возделывания в России Cultivation area in Russia |
Центральный, Центрально-Черноземный, ВолгоВятский районы, Поволжье и менее Западная Сибирь |
В основном Дальний Восток и менее в Краснодарском и Ставропольском краях |
|
Длительность произрастания, дней Growth period, days |
90–180 |
75–200 |
|
Урожайность, ц/га Yield, c/ha |
12–28 |
5–16 |
|
Массовая доля компонентов в составе семян, % | Mass fraction of components in the composition of seeds, % |
||
|
Белок | Protein |
32,00 |
40,00 |
|
Жир | Fat |
1,17 |
21,30 |
|
Углеводы | Carbohydrates |
53,70 |
26,00 |
|
Зола | Ash |
3,30 |
5,80 |
|
Влага | Moisture |
12,33 |
7,40 |
|
Минеральные элементы, мг/100 г | Mineral elements, mg/100 |
||
|
Na |
55,00 |
6,00 |
|
K |
672,00 |
1607,00 |
|
Ca |
83,00 |
248,00 |
|
Mg |
80,00 |
226,00 |
|
Fe |
11,80 |
15,00 |
|
P |
390,00 |
603,00 |
|
Витамины, мг/100 г | Vitamins, mg/100 g |
||
|
Β-каротин |
0,03 |
0,07 |
|
В1 |
0,50 |
0,94 |
|
В2 |
0,21 |
0,22 |
|
РР |
1,80 |
2,20 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100г Energy value, kcal/100g |
346,00 |
462,00 |
Таблица 2.
Ингибиторы ферментов сои и чечевицы
Table 2.
Soy and lentil enzyme inhibitors
|
Соя | Soybeans |
Чечевица | Lentils |
||
|
Ингибиторы Inhibitors |
Действие Action |
Ингибиторы Inhibitors |
Действие Action |
|
Ингибиторы протеазы Protease inhibitors |
Протеаза снижает усвоение белков, может вызвать гипертрофию поджелудочной железы Protease reduces protein absorption and can cause pancreatic hypertrophy. |
Ингибитор трипсина Trypsin inhibitor |
Трипсин синтезируется в поджелудочной железе, катализирует гидролиз белков и пептидов Trypsin is synthesized in the pancreas and catalyzes the hydrolysis of proteins and peptides. |
|
Ингибитор уреазы Urease inhibitor |
Уреаза, находясь в кормах для с/x животных, осуществляет гидролиз мочевины с образованием аммиака и углекислого газа, что отравляет организм животных Urease, found in livestock feed, hydrolyzes urea to form ammonia and carbon dioxide, which poisons the animals. |
||
|
Ингибитор липоксигеназы Lipoxygenase inhibitor |
Липоксигеназа при хранении в кормах образует альдегиды и кетоны, которые придают корму специфический неприятный запах и вкус. Lipoxygenase, when stored in feed, forms aldehydes and ketones, which impart a specific unpleasant odor and taste. |
||
Таблица 3.
Сравнительная характеристика углеводного состава зерен бобовых
Table 3.
Comparative characterization of the carbohydrate composition of legume grains
|
Показатель | Index |
Соя Soybeans |
Чечевица Lentils |
|
Всего углеводов, % от массы Total carbohydrates, % by weight |
17% |
20% |
|
Моно- и дисахариды, % от общего количества углеводов Mono- and disaccharides, % of total carbohydrates |
11,4% |
5% |
|
Сахароза, % от общего количества углеводов Sucrose, % of total carbohydrates |
5,1% |
3,1% |
|
Крахмал, % от общего количества углеводов Starch, % of total carbohydrates |
25,5% |
75% |
|
Клетчатка, % от общего количества углеводов Fiber, % of total carbohydrates |
54% |
16,3% |
|
Олигосахариды, % от общего количества углеводов Oligosaccharides, % of total carbohydrates |
4% |
0,6% |
Наличие специфического запаха, ингибиторов пищеварительных ферментов, олигосахаридов сдерживают широкое применение в составе ряда пищевых продуктов. Вместе с тем известно, что в процессе проращивания зерен значительно активируются ферментные системы, осуществляющие биомодификацию
Объекты и методы
Пророщенные зерна чечевицы использовали в качестве объекта исследования при получении безлактозных молочных продуктов (молоко, сыр, десерт) растительного происхождения.
В ходе экспериментальных исследований применили современные методы исследования, нормативные документы, действующие в отраслях пищевой индустрии, а именно в молочной промышленности [22–28].
В качестве объекта исследования использовали пророщенную чечевицу в течение 3–4 суток. Зерна чечевицы приобретали в супермаркетах г. Воронеж. На первом этапе экспериментальных исследований чечевицу замачивали в воде и выдерживали в течение 8 дней при температуре +4 ℃, фиксировали длину ростков, органолептические и функционально-технологические свойства. Установлено, что после 1-x суток проращивания зерна набухают, ростки не обнаружены. Через 3 суток появлялись ростки длиной 2 мм, на 6 сутки их длина достигла 6 мм, на 8 сутки – 7–8 мм. На последних стадиях проращивания зерна утрачивали твердость, ухудшались исходные органолептические и физикохимические свойства, что мало приемлемо для технологии пищевых продуктов.
Сравнительный химический состав зерен чечевицы до проращивания и после представлен в таблицах 4 и 5.
химического состава, нивелирующие нежелательные свойства исходных объектов.
Таблица 4.
Химический состав семян до и после проращивания чечевицы
Table 4.
Chemical composition of lentil seeds before and after lentil germination
|
Показатели Index |
Суточная потребность Суточная потребность |
Содержание, в 100г продукта Contents per 100g of product |
|
|
До проращивания Before sprouting |
После проращивания After sprouting |
||
|
Белок, г | Protein, g |
85 |
26,15 |
29,56 |
|
Жир, гvFat, g |
102 |
1,2 |
1,1 |
|
Углеводы, г в том числе глюкоза Carbohydrates, g including glucose |
69,5 | 24 |
53,7 | 8,45 |
1,06 | 13,64 |
|
Олигосахариды: | Oligosaccharides: |
5 |
3,4 |
|
|
Крахмал | Starch |
– |
33,8 |
24,12 |
|
Клетчатка | Fiber |
– |
3,65 |
3,04 |
|
Зола | Ash |
– |
3,65 |
3,31 |
|
Влага | Moisture |
– |
12,33 |
18,1 |
|
Минеральные вещества, мг | Mineral components, mg |
|||
|
Ca |
83,07 |
84,23 |
84,62 |
|
P |
210 |
401,16 |
400,3 |
|
Mg |
43,2 |
78,9 |
76,3 |
|
Fe |
8,26 |
12,06 |
12,32 |
|
Na |
359 |
56,12 |
55,91 |
|
K |
572,3 |
659,18 |
659,51 |
|
Витамины, мг | Vitamins, mg |
|||
|
В1 |
0,2 |
0,5 |
0,78 |
|
В2 |
0,2 |
0,21 |
0,48 |
|
РР |
19,42 |
1,8 |
2,21 |
|
С |
11,7 |
– |
0,04 |
|
b-каротин |
0,28 |
0,03 |
0,08 |
Таблица 5.
Изменение аминокислотного состава до и после проращивания чечевицы
Table 5.
Changes in amino acid composition before and after lentil germination
|
Аминокислота, мг/100 г Amino acid, mg/100 g |
Содержание в зернах | Content |
|
|
До проращивания Before sprouting |
После проращивания After sprouting |
|
|
Незаменимые | Not replaceable |
10561 |
16971 |
|
Val |
802 |
1560 |
|
Isol |
1049 |
1748 |
|
Lec |
2437 |
3045 |
|
Tyr |
923 |
989 |
|
Lys |
2398 |
2787 |
|
Met |
451 |
719 |
|
Tre |
1274 |
1847 |
|
Tri |
169 |
298 |
|
Phe |
1061 |
1412 |
|
Заменимые и полузаменимые Replaceable and semi-replaceable |
12747 |
15768 |
|
Cys |
923 |
1087 |
|
Ala |
412 |
523 |
|
Arg |
1960 |
2213 |
|
Hys |
664 |
946 |
|
Аспаргиновая кислота | Aspartic acid |
2237 |
3486 |
|
Gly |
1109 |
1759 |
|
Глутаминовая кислота | Glutamic acid |
3630 |
3897 |
|
Pro |
822 |
946 |
|
Ser |
987 |
989 |
|
Сумма аминокислот | Sum |
26150 |
29560 |
|
Лимитирующие аминокисоты | Limit |
Метионин + триптофан |
Метионин + триптофан |
Рисунок 2. Возможные пути использования пророщенной чечевицы
Figure 2. Possible uses for sprouted lentils
Хлебобулочные изделия: хлеб, пряники и пр.
Аналоги молочным
продуктам: десерты, йогурты, сыры, молоко
Применение в пищевой
промышленности
Мясорастительные консервы, паштеты, фаршевые продукты
Самостоятельное
применение: гарнир, салат с пророщенным зерном
Грубоизмельч. колбасы п/к и в/к, ветчинные изделия, эмульгированные продукты
Витаминные напитки, коктейли
Установлено, что в процессе проращивания при использовании питательных субстратов возможно усилить полезные свойства чечевицы. Например, при использовании растворов KT возможно получение йодообогащенных белков. Технология йодирования чечевицы реализуется на стадиях:
Промывка и очистка зерен чечевицы от посторонних примесей в холодной воде, t = 4–5 ℃
Замачивание зерен чечевицы в питательном растворе йода калия (концентрация соли 10г/л) при t 10–12 ℃, T = 10 ÷ 12 ч. соотношение зерна: раствор = 1 : 4
Удаление питательного раствора йодида калия, проращивание зерен в воде при t = 4–6 ℃ в течение 7–8 дней при периодическом орошении раствором йодида калия
Измельчение пророщенных зерен в воде, гидромодуль 1:2
Экстрагирование водой, t = 20÷22 ℃, T = 2,0–2,5 ч
Фильтрование смеси
Термообработка, t = 80 ℃, T = 2 мин
Охлаждение до t = 4–6 ℃
Розлив растительного молока, хранение
Полученный продукт содержит 50–60% суточную норму йода и может использоваться для профилактики и лечения йодной недостаточности. Сравнительная оценка свойств молока растительного и коровьего представлена в таблице 6
Таблица 5.
Химический состав молока
Table 6.
Chemical composition of milk
|
Показатели Index |
Молоко | Milk |
||
|
чечевичное lentil |
соевое soy |
коровье cow |
|
|
Белок, г | Protein, g |
3,25 |
3,01 |
3,30 |
|
Жир, г | Fat, g |
0,70 |
1,99 |
3,55 |
|
Угдеводы, г, в т.ч. Carbohydrates, g (including) |
3,4 |
4,31 |
4,80 |
|
Лактоза, г | Lactose, g |
– |
– |
4,6 |
|
Рафиноза, мг | Raffinose, mg |
0,5 |
0,69 |
– |
|
Стахиоза, мг | Stachyose, mg |
2,1 |
3,62 |
– |
|
Вербаскоза, мг | Verbascose, mg |
0,8 |
– |
– |
|
Энергетическая ценность, кДж | Energy value, kJ |
137,6 |
197,4 |
269,2 |
В последнее время в мире, в том числе и в России значительно возрос интерес к растительным сырам, где явные приоритеты принадлежат сырам типа «Тофу». На основе чечевичного молока авторами предложена и запатентована технология мягкого сыра:
Чечевичное молоко из пророщенных зерен
Внесение функциональных ингредиентов, перемешивание до однообразного состояния при гидромодуля 1:1,8
Приготовление раствора агар-агара (10г порошка в 200мл кипяченой воды)
Перемешивание до однородного состояния
Разлив в формы, созревание, t = 4–6 о С
Упаковка
В процессе реализации технологических этапов применяли орехи кешью, уксусную кислоту, комплексную пищевую добавку «Сырный порошок Чеддер», а также различные специи. Специфичность состава применяемых ингредиентов позволяет разнообразить органолептические свойства, а следовательно, создать ассортиментную линейку широкого потребительского спроса. Химический состав полученного продукта представлен в таблице 7.
Таблица 6.
Сравнительные показатели растительных сыров
Table 7.
Comparative performance of vegetable cheeses
|
Показатель Index |
Растительные сыры Vegetable cheeses |
||
|
чечевичный lentil |
Продукт белковый рассол, тофу натуральный Protein product brine, natural tofu |
||
|
Жир, % | Fat, % |
9,5 |
11,2 |
|
|
Белок, % |
| Protein, % |
6,0 |
18,0 |
|
Влага, % | |
Water, % |
72,6 |
70,0 |
|
рН |
5,60 |
6,85 |
|
Особенности рецептурного состава чечевичного молока и состава используемых ингредиентов обеспечивают достаточно низкий уровень содержания белка по сравнению с сыром «Тофу». Однако сбалансированность белков по аминокислотному составу (расчёт по акад. Линатову Н.Н.) в чечевичном сыре в сравнении с аналогом из сои говорит о преимуществах предлагаемого технологического решения (таблица 7). К тому же чечевичный сыр приближен по рН 5,6 к аналогам животного происхождения, тогда как «Тофу», имея рН 6,85, скорее воспринимается на вкус как что-то иное.
Таблица 7.
Аминокислотный состав и расчетные значения их аминокислотного скора
Table 8.
Amino acid composition and calculated values of amino acid score
|
Аминокислота Amino acid |
Шкала ФАО/ВОЗ, г/100г белка FAO/WHO scale, g/100 g protein |
Содержание не г/1 Essential ami |
заменимых аминокислот, 0г белка (Aj) no acid content, g/100 g rotein (Aj) |
Аминокислотный скор, % (Сj) Amino acid score, % (Cj) |
|
|
Чечевичный сыр Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
Чечевичный сыр Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
||
|
Val |
5,0 |
4,92 |
4,71 |
4,92/5 = 98 |
4,71/5 = 94 |
|
Isol |
4,0 |
4,09 |
4,7 |
4,09/4 = 102 |
4,7/4 = 117 |
|
Ley |
7,0 |
7,26 |
8,15 |
7,26/7 = 103 |
8,15/7 = 116 |
|
Lys |
5,5 |
5,82 |
6,03 |
5,82/5,5 = 105 |
6,03/5,5 = 109 |
|
Met |
3,5 |
3,08 |
1,25 |
3,08/3,5 = 88 |
1,25/3,5 = 35 |
|
Tre |
4,0 |
3,54 |
3,83 |
0,6/1 = 0,6 |
3,83/4 = 95 |
|
Try |
1,0 |
0,6 |
1,47 |
4,65/6 = 77 |
1,47/1 = 147 |
|
Phe |
6,0 |
4,65 |
5,43 |
3,54/4 = 88 |
5,43/6 = 90 |
|
Различие аминокислотного скора j-той аминокислоты, % | Difference in the amino acid score of that amino acid, % |
|||||
|
Чечевичный сыр | Lentil cheese |
Продукт белковый РОССОЯ тофу натуральный ROSSOYA natural tofu protein product |
||||
|
Isol |
102 – 60 = 42 |
117 – 35 = 82 |
|||
|
Ley |
103 – 60 = 43 |
116 – 35 = 81 |
|||
|
Lys |
105 – 60 = 45 |
109 – 35 = 74 |
|||
|
Met |
88 – 60 = 28 |
35 – 35 = 0 |
|||
|
Tre |
88 – 60 = 28 |
95 – 35 = 60 |
|||
|
Try |
60 – 60 = 0 |
147 – 35 = 112 |
|||
|
Phe |
77 – 60 = 17 |
90 – 35 = 55 |
|||
|
Val |
98 – 60 = 38 |
94 – 35 = 59 |
|||
|
КРАС, % |
241 / 8 = 30,1 |
5223 / 8 = 65,4 |
|||
|
БЦ, % |
100 – 30,1 = 69,9 |
100 – 65,4 = 34,6 |
|||
Биологическая ценность белков чечевичного сыра наиболее приближена к шкале ФАО/ВОЗ, она выше по сравнению с соевыми аналогами. Это доказывает, что новый предлагаемый отечественный продукт в наибольшей степени может обеспечить биосинтез полноценного собственного белка в организме. Десерты в современном отечественном рынке продовольствия занимают достаточно объемный сегмент. На основе чечевичного молока (в том числе йодированного), обоснована и запатентована технология производства замороженного десерта.
Сравнительный анализ десертов (чечевица и соя) показал, что чечевичный замороженный десерт обладает минимальными отклонениями по вкусу и запаху от натуральных аналогов по сравнению с соевыми продуктами, превалирующими на рынке. Анализ состава незаменимых аминокислот, расчет биологической ценности показывает очевидные преимущества отечественного продукта (таблица 8). Чечевичный замороженный продукт наиболее приближен к данным аминокислотного состава идеального белка, превышая аналогичные показатели соевого замороженного десерта на 15–16%.
Исследование микробиологических показателей и требований безопасности к пищевым продуктам позволяет сделать вывод о реальных перспективных новых ассортиментных линеек безлактозных продуктов питания отечественного производства.
Учитывая корректировку химического состава и актуальность возможных и современных путей использования растительных белков в питании, сформированы перспективные направления для пророщенных зерен чечевицы (рисунок 2)
Среди продуктов здорового питания в последнее время большой популярностью пользуются безлактозные молочные продукты растительного происхождения. Исходя из данных потребительского спроса актуализированы молоко, сыры десерты.
Технология чечевичного молока реализована в опытно-промышленных условиях, характерна новизной технического решения и запатентована. В ходе экспериментальных исследований доказана возможность повышения биологической ценности и получения продукта функционального назначения путем дополнительного йодирования растительного молока на этапах технологии его получения (рисунок 3).
Заключение
Реализация разработанных технологических схем и анализ готовых изделий подтвердили преимущества отечественного источника белков растительного происхождения в создании безлактозных пищевых продуктов широкого потребительского спроса.
