Изменение качества майонезного соуса в процессе хранения

Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональ-ное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функ-циональности и полезности, а также способ-ствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веще-ствами. Цель работы: определение показате-лей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследо-вания являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих про-должительность хранения майонезной про-дукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонез- ный соус «Малинка», в состав которого входи-ло пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается вы-сокими органолептическими характеристика-ми и обладает более нежным вкусом. Сенсор-ные и физико-химические характеристики со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регла-мент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислитель-ной стабильности продукта в процессе хране-ния. В результате проведенных эксперимен-тальных исследований в течение всего време-ни хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергает-ся контрольный образец, максимально допу-стимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достиг-нут на 28-е сутки, а перекисное число опыт-ного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) поз-воляет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консер-ванта и обогатить майонезный продукт био-логически активными веществами расти-тельного происхождения.