Изменение качества майонезного соуса в процессе хранения

Введение. Майонезы и майонезные соусы являются популярными продуктами питания, они формируют один из крупнейших в мире рынков соусной продукции [1].

Расширение ассортимента майонезов связано с легкостью варьирования вкусоароматического профиля продукта, введения в рецептуры различных добавок, обладающих определенными функциональными и/или физиологическими свойствами, и возможностью замены традиционных ингредиентов (например, эмульгирующего ингредиента эмульсии ягодным, пектинсодержащим сырьем) [2, 3].

Каждый из ингредиентов, входящих в рецептуру майонеза или соуса, оказывает определенное влияние на характеристики конечного продукта. Майонез должен обладать приятными органолептическими показателями, приемлемыми для потребителей, высокой устойчивостью к окислению и коллоидной стабильностью, обеспечивающими длительный срок хранения [4, 5].

В связи с введением в действие ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», устанавливающего допустимый уровень показателя окислительной порчи – перекисного числа жировой фазы, выделенной из майонеза, и вступившего в силу с 1 июля 2013 года, наиболее актуален вопрос об обеспечении окислительной стабильности продукта в процессе хранения.

Цель работы . Определение показателей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения.

Задачи исследования: определить физикохимические и органолептические показатели майонезного соуса; изучить влияние пюре из ягод малины обыкновенной на динамику перекисного числа соуса в процессе хранения.

Объекты и методы исследования. Объектом настоящего исследования являлся майонезный соус с малиновым пюре, приготовленным из ягод малины обыкновенной сорта Каскад, произрастающей на территории Нижнеин-гашского района Красноярского края. Использованы стандарты и технические регламенты на майонезы и соусы майонезные [5, 6].

Результаты исследования и их обсуждение. Для исследования были взяты следующие образцы майонезных соусов: контрольный – майонез «Московский», приготовленный по рецептуре, разработанной во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров, в состав которого входили крахмал кукурузный марки Б, сода пищевая и уксусная кислота 80%-я; опытный – майонезный соус «Малинка», изготовлен с замещением крахмала, уксусной кислоты и пищевой соды малиновым пюре [7, 8].

Приготовленные образцы майонезного соуса были расфасованы в прозрачные стеклянные баночки объемом 100 г по 100 мл продукта в каждой, закрыты завинчивающейся крышкой, обеспечивающей герметичность, и помещены на хранение при температуре 20±1 ºС и относительной влажности не более 75 %. Температурный режим 20 ºС имитировал хранение майонезной продукции на «теплой полке» в розничной сети при искусственном освещении. Продолжительность хранения определялась по достижении или при превышении перекисным числом жировой фазы майонезного соуса критического значения – 10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг продукта. В процессе хранения образцы не подвергались какому-либо механическому воздействию.

Рецептуры опытного и контрольного образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептурный состав майонеза «Московский» и майонезного соуса «Малинка», %

Ингредиент	«Московский»	«Малинка»
Масло подсолнечное	53,5	45,0
Яичный порошок	3,0	-
Меланж	-	12,0
Молоко сухое обезжиренное	1,0	-
Крахмал кукурузный марки Б	3,0	-
Сахар-песок	2,0	1,7
Соль поваренная	1,5	1,2
Сода пищевая	0,05	-
Горчичный порошок	1,0	0,4
Уксусная кислота 80%-я	0,55	-
Лимонная кислота	-	0,2
Специи (молотый красный горький перец)	0,01	-
Малиновое пюре	-	10,0
Вода	34,39	29,3

Органолептические и физико-химические по-  ветствующей нормативной и технической доку- казатели образцов определяли согласно соот-  ментации. Динамическую вязкость образцов определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реостат-2» (Германия) при температуре образцов 20 ºС. В результате предварительно проведенных экспериментов установлено, что внесение малинового пюре в количестве 10 % обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта [8].

Результаты оценки качества готовых майонезов по основным нормативным показателям приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытного образцов майонеза

Показатель	«Московский»	«Малинка»
Внешний вид, консистенция	Однородная сметанообразная	Однородная сметанообразная
Вкус и запах	Вкус кисловатый, запах уксусный	Вкус нежно-кислый, запах приятный
Цвет	Кремовый, однородный по всей массе	Розовый, однородный по всей массе
Кислотность, в пересчете на уксусную кислоту, %	0,55	0,63
Стойкость неразрушенной эмульсии, %	99	99
рН	3,8	4,1
Динамическая вязкость при температуре 20 ºС, Па·с	14	17

Майонезный соус «Малинка» отличается высокими органолептическими характеристиками и обладает более нежным вкусом. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012 [6].

Полученный соус с малиновым пюре, в отличие от известного майонеза «Московский», обогащен биологически активными и функциональными ингредиентами (табл. 3).

Таблица 3

Содержание функциональных ингредиентов в составе майонеза и майонезного соуса с малиновым пюре

Питательные вещества	Суточная потребность	Содержание в 100 г продукта
		«Московский»	«Малинка»
Пищевые волокна, г	10,0	0,042	0,412
Пектин, г	3,0	-	0,06
Витамин С, мг	80	-	2,5

Режим хранения образцов при температуре 20 ºС позволил спровоцировать окисление без изменения механизма протекания процесса и нарушения коллоидной стабильности продукта [9].

Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения при температуре 20 ºС приведена на рисунке.

В процессе хранения образцов окисление обусловлено доступом света от источников освещения. При хранении в течение более четырех недель перекисное число контрольного образца майонеза «Московский» превысило уровень 10 ммоль активного кислорода/кг, а опытного образца «Малинка» – не достигло уровня 7 ммоль активного кислорода/кг.

—♦— Майонез "Московский"

-*- Майонезный соус "Малинка"

Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения при температуре 20 ºС

Выводы. Установлено, что при хранении в течение более четырех недель перекисное число (7 ммоль активного кислорода/кг) опытного образца майонезного соуса «Малинка» на 30 % было ниже, чем у контрольного образца майонеза «Московский» (10 ммоль активного кисло-рода/кг).

Таким образом, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) позволяет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консерванта и обогатить майонезный продукт биологически активными веществами растительного происхождения. Полученные результаты соответствуют ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».