Изменение перекисного окисления липидов в яблоках при хранении в зависимости от нанесенного покрытия

Статья посвящена процессам, протекающим в клетках семечковых плодов, в частности яблоках помологических сортов: Джонатан и Ренет Симиренко. Повреждение мембран - наиболее вероятная причина необратимых нарушений в клетке, которые могут быть охарактеризованы уровнем перекисного окисления липидов (ПОЛ). Таким образом, ПОЛ может служить интегральным показателем физиологического состояния тканей плода, а также показателем доступности компонентов мембраны для гидролитических ферментов. Это, в свою очередь, может вызвать изменение компартментации ферментов фенольного и перекисного обмена, что обуславливает существующие сдвиги метаболизма тканей. ПОЛ определяли фотометрией окрашенного комплекса с максимумом поглощения при 520 нм, появляющегося при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты (ТБК) с малоновым диальдегидом (МДА), который образуется при окислении ненасыщенных жирных кислот. Приведены результаты исследования о влиянии полимерного покрытия на уровень перекисного окисления (ПОЛ) липидов в биомембранах, выделенных из исследуемых плодов яблок. Показано, что покрытие, нанесенное на поверхность яблок, вследствие уменьшения доступа кислорода к тканям, тормозит уровень окислительных процессов, в том числе и образование ПОЛ. Установлено, что применение исследуемых вариантов покрытия сопровождается снижением уровня ПОЛ и образованием ненасыщенных компонентов с более короткой цепью: миристиновой и пальмитиновой кислот. Нанесение полимерного покрытия на поверхность яблок позволяет сохранить структурную целостность тканей плодов. Также полимерные покрытия тормозят колебания концентрации ненасыщенных свободных жирных кислот по сравнению с контрольным вариантом. Плоды яблок, обработанные полимерными покрытиями, сохраняют длительное время присущий им внешний вид, окраску, консистенцию и аромат.