Изменение пищевой и биологической ценности мясорастительных паштетов при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса

барбариса (Bérberis vulgáris), которые обладают целым рядом полезных свойств, уникальным биохимическим составом и используются для лечебнопрофилактического питания [5].

В этой связи, целью настоящей работы является изучение пищевой и биологической ценности мясорастительных паштетов при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса.

Материалы и методы исследований

В работе в качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10. В качестве замены части растительного сырья использовали порошок плодов барбариса (Bérberis vulgáris). Порошок указанных плодов вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% от массы присут- ствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий».

Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах определяли путем высушивания образцов при температуре 100-105°С в течение 3 ч в соответствии с требованиями ГОСТ 23637. Массовую долю белка в продуктах определяли методом Кьельдаля. Массовую долю золы в плодах барбариса определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700°С в течение 5-6 часов до постоянной массы в соответствии с рекомендациями. Массовую долю углеводов определяли после гидролиза разбавленной (до 2%) соляной кислотой при температуре 68-70°С в течение 3 мин. Определение массовой доли клетчатки производили согласно рекомендациям после удаления продуктов гидролиза белков и извлечения липидов из навески на анализаторе клетчатки «Fibertek». Массовую долю минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, натрий, калий)

определяли на жидкостном хроматографе «Стайер». Для определения витаминов использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [1].

Порошок плодов барбариса имеет уникальный химический состав и, как следствие, полезные свойства. Основное действующее вещество - барберин, относящийся к группе алкалоидов, кроме него плоды содержат пальмитин, берберрубин, эфирные масла, флавоноиды, пектин, витамины С, Е, РР, витамины группы В, винную и лимонную кислоты, эфирные масла, а также глюкозу и фруктозу.

Результаты исследований и их обсуждение

Были изучены химический состав, пищевая и биологическая ценность опытных образцов мясорастительного паштета «Студенческий» при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса в указанных в методике количествах взамен моркови.

Таблица 1 - Влияние порошка плодов барбариса на химические показатели опытных образцов паштета

Из данных таблицы 1 видно, что содержание клетчатки преобладает в образце №6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом №1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах барбариса. Количественное содержание золы в образце №6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца №1, это связано с невысоким ее содержанием в порошке плодов. Содержание витамина РР в образце №3 превышает контрольный образец №1 на 9 мг. В образце №5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг контрольного образца №1. Витамин Е в небольших количествах содержится в плодах барбариса, поэтому его содержание в контрольном образце №1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается. Образец №6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец №1 на 8,98 мг. Плоды барбариса богаты витамином С, за счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.

В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов барбариса благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов. При добавлении 10% наполнителя взамен моркови у готовых продуктов в худшую сторону изменяются органолептические показатели. Появляются пороки цвета, консистенции и характерный неприятный привкус. Поэтому, далее эти образцы были исключены из исследований.

Известно, что минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Минеральные вещества важны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водносолевого обмена. Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка, общеизвестна роль минеральных веществ в деятельности эндокринных желез, а также в ферментативных процессах.

Из таблицы 2 видно, что с добавлением порошка плодов барбариса в состав мясорастительного паштета благотворно влияет на содержание минеральных веществ. Это связано, прежде всего, с увеличенным содержанием минеральных веществ в составе плодов барбариса, по сравнению с морковью. По результатам таблицы видно, что содержание K немного уменьшается в исследуемых образцах.

Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в опытных образцах паштетов, мг, n=3, M±m

Различия статистически достоверны в сравнении с контролем при *р≤0,05

Так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,85% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании – на 0,55%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 4,24%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 5,7%, что является незначительным. Содержание Na также немного меньше в исследуемых образцах. При добавлении 1% плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,01% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании – на 0,04%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 0,12%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 0,09%., что также является незначительным. Установлено содержание Ca выше в исследуемых образцах, так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса в исследуемые образцы, его содержание увеличилось на 0,32% по сравнению с базовым образцом. При 3%-ном содержании – на 0,96%; при 5% количестве содержание Са увеличилось на 1,61%, а при 7%-ном показателе содержание Са увеличилось на 2,25%. Содержание Mg не намного ниже в иссле- дуемых образцах при добавлении 1% порошка плодов барбариса, его содержание уменьшилось на 0,78% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании – на 2,34%; при 5% количество пищевых волокон увеличилось на 3,9%, а при 7%-ном показателе количество пищевых волокон увеличилось на 5,47%. Кроме того, содержание Fe преобладает в исследуемых образцах. Так, при добавлении 1% порошка плодов барбариса в мясорастительный паштет, содержание Fe увеличилось на 19,18% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании – на 57,54%; при 5% количество Fe увеличилось на 95,82%, а при 7%-ном показателе содержание Fe увеличилось на 134,25%. Также содержание P увеличивается в образцах с добавлением порошка плодов барбариса. При добавлении 1% порошка плодов барбариса наблюдается увеличение P в образце №1 на 1,18% по сравнению с базовым образцом, при 3%-ном содержании – на 2,36%; при 5% количестве Р его содержание увеличилось на 2,53%, а при 7%-ном показателе содержание P увеличилось на 3,62%.

Далее был изучен выход готового продукта.

Таблица 3 - Результаты выхода продукта

Установлено, что наибольший выход продукта был у образца №6 – 94,4%. Однако у этого образца так же, как и у образцов №4 и №5, отмечались изменения органолептических показателей в направлении их ухудшения. Цвет паштета становился более серым, вкус слегка кисловатым, консистенция более рыхлой.

Выводы. Таким образом, в результате исследований установлено, что наиболее оптимальным с точки зрения показателей пищевой, биологической ценности и улучшения функционально-технологических свойств является внесение в рецептуру мясорастительного паштета «Студенческий» порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови. При этом улучшаются показатели содержания минеральных веществ и витаминов в продукте, увеличивается выход продукта на 0,8%, цвет паштета становится более насыщенным, вкус приятный, без постороннего запаха, консистенция паштетообразная, однородная по всей массе.