Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения

Цель исследования – оценка влияния дигидрокверцетина на потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения. Задачи исследования: определить органолептические и физико-химические показатели качества рубленого полуфабриката; провести дегустационную оценку; изучить динамику первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления (кислотное число) рубленого полуфабриката. В качестве объекта исследования был выбран рубленый полуфабрикат (котлеты) на основе мяса лося и свинины, выработанный по технологии и рецептуре, в основе которых была общая технология и режимы производства мясных котлет «Домашние». В работе использовали свекловичные пищевые волокна, которые добавляли взамен пшеничного хлеба, в количестве 6,5 % и дигидрокверцетин. В качестве контрольного образца использовали образец без добавления дигидрокверцетина. Предварительно замороженные опытные и контрольные котлеты хранили при температуре минус 18 °С в потребительской таре в течение 216 суток (коэффициент резерва 1,2). Контроль образцов проводили на 0-, 90-, 180- и 216-е сутки. Сырье, применяемое для приготовления образцов, соответствовало требованиям нормативно-технической документации. Установлено, что к 216-м суткам хранения в контрольном образце отмечено снижение интенсивности органолептических показателей, появление усушки поверхности, снижение содержания влаги и влагосвязывающей способности, увеличение перекисного и кислотного чисел. Опытный образец на протяжении всего времени хранения обладал очень хорошим качеством. Полученные результаты при исследовании образца с дигидрокверцетином свидетельствуют о ингибирующем действии дигидрокверцетина. Установлено, что использование дигидрокверцетина позволяет максимально сохранить потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в течение 6 месяцев и более.