Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения

Введение. Разработка продуктов из мяса оригинальной рецептуры, сочетающих в своем составе мясное и растительное сырье, с комплексом заданных свойств, позиционирующихся как продукты для здорового питания, на сегодняшний день приобретает особую актуальность [1, 2].

Многие предприятия активно пробуют расширение и изменение привычной ассортиментной политики за счет внедрения в рынок новых инновационных трендов [3, 4]. На прилавках магазинов присутствуют разнообразные продукты питания с добавлением таких компонентов, как амарантовая, нутовая, тыквенная мука, семена льна и чиа, различные ягоды и фрукты [5]. Сегмент мясопродуктов не отстает от общей тенденции, все чаще можно встретить продукты из нетрадиционного мясного сырья, не уступающего по биологической и пищевой ценности мясу сельскохозяйственных животных.

Наиболее приемлемой для нововведений группой мясных товаров являются рубленые полуфабрикаты, в состав которых достаточно легко внести новые ингредиенты, не только улучшающие биологическую и пищевую ценность продукта, но и придающие желаемые свойства и увеличивающие сроки годности [6].

Замораживание – наиболее эффективный способ сохранения биологической и пищевой ценности полуфабрикатов из мяса в течение длительного времени. Однако в продуктах из мяса при длительном хранении при низких температурах происходит процесс окисления липидов и белков, окисления миоглобина, фазового перехода воды в лед, рекристаллизация, испарение и сублимация воды, обезвоживание и усушка продукта с поверхности. Вышеперечисленные процессы будут влиять на потребительские свойства продукта [7]. Поэтому поиск новых видов и форм безопасных пищевых доба- вок, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах мясных продуктов, сегодня является одной из важнейших задач мясной промышленности [8, 9].

Цель исследования . Оценка влияния дигидрокверцетина на потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения.

Задачи исследования : провести анализ органолептических и физико-химических показателей качества рубленого полуфабриката (котлет); провести дегустационную оценку; изучить динамику первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления (кислотное число) рубленого полуфабриката (котлет).

Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования был выбран рубленый полуфабрикат (котлеты) на основе мяса лося и свинины, выработанный по технологии и рецептуре, в основе которых лежит общая технология и режимы производства мясных котлет «Домашние». В работе использовали свекловичные пищевые волокна, которые добавляли взамен пшеничного хлеба, в количестве 6,5 % и дигидрокверцетин. В качестве контрольного образца использовали образец без добавления дигидрокверцетина.

Дигидрокверцетин – антиоксидант природного происхождения, экстрагируемый из древесины сибирской, даурской лиственницы [9].

Предварительно замороженные опытные и контрольные котлеты хранили при температуре минус 18 ºС в потребительской таре в течение 216 суток (коэффициент резерва 1,2) в соответствии с МУК 4.2.1847-04. Контроль образцов проводили на 0-, 90-, 180- и 216-е сутки.

Сырье, применяемое для приготовления образцов, соответствовало требованиям нормативно-технической документации.

Экспериментальные исследования были проведены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 9959-2015, ГОСТ Р 51479-99, ГОСТ 34118-2017, ГОСТ 55480-2013.

Повторность опытов (n) в экспериментальных исследованиях составляла не менее 3 раз при 3–4-кратной повторности испытаний.

Результаты и их обсуждение. При органолептической оценке качества рубленого полуфабриката (котлет) на нулевые сутки хранения было установлено, что котлеты в сыром виде обладали ровной округло-приплюснутой формой из измельченной однородной массы с запахом, свойственным свежему качественному мясному сырью. После приготовления котлеты имели вид, свойственный для данного вида продукта после термической обработки, с сочной и мягкой консистенцией, на разрезе с мелкими частицами ингредиентов, с приятным вкусом и ароматом, свойственным продукту, прошедшему термическую обработку – жарку.

В течение первых 90 дней хранения котлеты оставались очень хорошего качества, образцы сохраняли цвет, запах, вкус, состояние поверх- ности. Начиная со 180-х и в последующих сутках хранения в контрольном образце наблюдалась интенсивная потеря качества. К 216-м суткам хранения в контрольном образце отмечено снижение интенсивности вкуса и запаха, нарастание жесткости, наблюдалась усушка поверхности. Опытный образец на протяжении всего времени хранения обладал свойственным вкусом и ароматом, плотной и сочной консистенцией, к концу срока хранения усушка поверхности наблюдалась в меньшей интенсивности.

Дегустационная оценка проводилась по 9-балльной шкале в соответствии с требованиями нормативно-технической дегустации (рис. 1). Средняя оценка качества контрольного и опытного образцов на нулевые сутки хранения составила 8,7 балла каждый; на 90-е сутки 8,6 и 8,7 балла соответственно, разница результатов находились в пределах ошибки; на 180-е сутки 7,9 и 8,5 балла соответственно и на 216-е сутки 7,7 и 8,3 балла соответственно. Более высокая балльная оценка опытного образца в конце срока хранения служит подтверждением антиоксидантного действия дигидрокверцетина на продукт.

■ ^ ■ ^ ■ ж контроль

^^^^^»опыт

0 сутки

^^^^^ контроль

^^^^^^опыт

180 сутки

Рис. 1. Дегустационная оценка котлет, баллы:

1 – внешний вид; 2 – цвет на разрезе; 3 – запах; 4 – вкус; 5 – консистенция; 6 – сочность

Изучение влагосодержания котлет показало (рис. 2), что содержание влаги в контрольном образце прогрессивно снижалось в течение всего срока хранения, что можно связать с усушкой поверхностного слоя. Так, содержание влаги на 90-, 180- и 216-е сутки по отношению к нулевым суткам уменьшалось на 5 %; 13,6 и 17,5 % соответственно. В опытном образце также наблюдалось уменьшение общего содержания влаги, но менее интенсивно: на 90-, 180- и 216-е сутки по отношению к нулевым суткам уменьшалось на 1 %; 6,2 и 9,1 % соответственно. При сравнении между собой образцов установлено, что на 216-е сутки в опытном образце общее содержание влаги было выше, чем в контрольном, на 10,3 %, следовательно, присутствие антиоксиданта позволяет лучше сохранить влагу и как следствие этого – уменьшить жесткость и сохранить сочность продукта во время хранения, что также было подтверждено в ходе дегустации.

общее содержание влаги

и

0 сутки 90 сутки 180 сутки 216 сутки

влагосвязывающая способность

Рис. 2. Физико-химические показатели котлет

Влагосвязывающая способность – важнейшее функциональное свойство фаршевой системы, характеризует степень связи мясного белка с иммобилизованной и свободной водой. Присутствие дигидрокверцетина в опытном образце однозначно повлияло на изменение их влагосвязывающей способности во время хранения (рис. 2). В контрольном образце снижение влагосвязывающей способности составило 4,3 %; 8,9; 9,9 % по отношению к нулевым суткам, в опытном – на 0,9 %; 4,2; 5,1 % по отношению к нулевым суткам. На 216-е сутки хранения влагосвязывающая способность образца с дигидрокверцетином была выше контрольной на 5,5 %. Наибольшая влагосвязывающая способность котлет с дигидрокверцетином позволит увеличить срок их годности.

Влагосвязывающая способность также влияет на потери при тепловой обработке (рис. 3), которые в свою очередь воздействуют на консистенцию и сочность полуфабриката.

контроль          опыт

Рис. 3. Потери массы котлет при тепловой обработке

С увеличением сроков хранения при тепловой обработке наблюдалось увеличение потери массы: для контрольного образца на 216-е сутки она составила 38,9 %, для опытных котлет – 19,9 %. Процент видимой ужарки на 216-е сутки у исследуемых котлет соответствовал требованиям, предъявляемым к рубленым мясным полуфабрикатам, и не превышал 27–30 %.

Образование перекисей и карбоксильных соединений в продукте во время хранения ведет к снижению содержания ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают положительное влияние на организм человека. При этом окисление липидов во время хранения существенно влияет на снижение органолептических свойств, пищевой и физиологической ценности продукта, делая его непригодным для употребления.

По мере увеличения сроков хранения выявлено нарастание перекисного и кислотного чисел липидов котлет (рис. 4).

о 15

й 10

0 сутки 90 сутки 180 сутки 216 сутки

^^^^^м контроль ^^^^^мопыт перекисное число

кислотное число

Рис. 4. Перекисное и кислотное числа липидов котлет

В контрольном образце увеличение на 216-е сутки составило: для перекисного числа в 9,2 раза, кислотного числа в 3,7 раза по отношению к нулевым суткам. В опытном образце увеличение составило для перекисного числа в 4,7 раза, кислотного числа – в 1,8 раза по отношению к нулевым суткам. При сравнении образцов на 216-е сутки хранения можно отметить, что в опытном образце рост перекисного числа был ниже, чем в контрольном, на 49,7 %, кислотного числа на 50,5 %. Полученные данные свидетельствуют о ингибирующем действии дигидрокверцетина.

Выводы. Проведенные исследования свидетельствуют о достижении положительного технологического эффекта от применения натурального антиоксиданта – дигидрокверцетина вследствие замедления развития процессов окислительной порчи, а также показали, что его использование позволяет максимально сохранить потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в течение 6 месяцев и более. Рубленый полуфабрикат с дигидрокверцетином на протяжении всего времени хранения обладал свойственным вкусом и ароматом, плотной и сочной консистенцией. Его физико-химические показатели на 216-е сутки хранения отличались менее выраженной склонностью к снижению качества, чем показатели контрольного образца. Так, содержание влаги к концу эксперимента в опытном образце было на 10,3 % выше, чем в контрольном; влагосвязывающая способность образца с дигидрокверцетином превосходила контрольную на 5,5 %. Рост перекисного и кислотного чисел в разработанном полуфабрикате был ниже, чем в контрольном, на 49,7 и 50,5 % соответственно.