Изменения потребительских свойств папоротника-орляка при использовании разных методов хранения
Автор: Шалиско И.В., Дмитриченко М.И., Пеленко В.В., Шахов С.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (69), 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье сравниваются изменения потребительских свойств молодых побегов орляка обыкновенного при различных методах хранения. Показаны некоторые преимущества хранения в замороженном виде. Рассмотрены структурно-механические изменения на макро- и микроуровнях. Сравнивается упругость образцов сырья при разных методах хранения. Приводятся данные по содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, поваренной соли, активности воды. Из полученных результатов выявлено, что содержание аминокислот в составе замороженного папоротника-орляка значительно уменьшилось как по сравнению со свежим, так и с соленым папоротником (кроме аспарагиновой кислоты, изолейцина и лейцина, количество которых близко к их количеству в соленом папоротнике). При хранении папоротника в замороженном виде сохраняется значительное количество липидов. Также установлено значительное присутствие таких жирных кислот (в % от суммы, ±10%), как пальмитиновая (24,86%), гексадекатриеновая (2,33%), стеариновая (1,06%), олеиновая (4,71%), линолевая (26,02%), α-линоленовая (11,88%), γ-линоленовая (3,13%), дигомо-γ-линоленовая (2,28%), арахидиновая (0,78%), арахидоновая (14,83%), тимдоновая (0,92%), бегоновая (0,96%). Имеется присутствие эссенциальных жирных кислот. Миристиновая, миристоленовая, пальмитоолеиновая, цисвакценовая, гондоиновая кислоты присутствуют в меньших количествах. Предлагается внедрение замораживания в качестве эффективного метода хранения орляка. Метод хранения побегов папоротника-орляка в замороженном виде практически не изучен и может оказаться той инновацией, которая позволит расширить практическое использование данного вида дикорастущего сырья.
Молодые побеги, замораживание, хранение, упругость, аминокислоты, витамины, папоротник, орляк обыкновенный, жирные кислоты
Короткий адрес: https://sciup.org/140229576
IDR: 140229576 | DOI: 10.20914/2310-1202-2016-3-151-158
Список литературы Изменения потребительских свойств папоротника-орляка при использовании разных методов хранения
- Gary A. Seed-Free and Loving It: Symposium Celebrates Pteridology The Plant Press Department of Botany & the U.S. National Herbarium. Botany Profile//The Plant Press: New Series. 2015. V. 18. № 3
- Daskalov H., Fejzullah F., Stoyahchev T. Study on factors (pH, water activity, salt content) affecting the growth of Listeria monocytogenes in raw dried cured, sausages//Mac Vet Rev. 2013. № 36 (2). P. 91-95.
- Der J.P., Wolf P.G., Barker M.S., Wickett N.J. et al. De novo characterization of the gametophyte transcriptome in bracken fern, Pteridium aquilinum//BMC Genomics. 2011. Т. 12. № 1. P. 99.
- Высочина Г.И., Кукушкина Т.А., Ершова Э.А. Сравнительная биохимическая оценка молодых папоротников Pteridium aquilinum (L.) Kuhn и Matteuccia struthiopteris(L.) Tod.//Химия растительного сырья. 2013. № 1. С. 197-203
- ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. М.: Стандартинформ, 2010.
- Касьянов Г.И., Сязин И.Е. Реологические характеристики криолабильных растительных продуктов//Современные научные исследования и инновации. 2011. № 8. URL: http://web.snauka.ru/issues/2011/12/5988.
- Касьянов Г.И., Сязин И.Е., Лугинин М.И., Назарько М.Д. и др. Кристаллообразование в криолабильном растительном сырье в процессе криоконсервирования//Электронный научный журнал Физико-химический анализ свойств многокомпонентных систем. 2011. №9. URL: http://fh.kubstu.ru/fams/vipusk9.htm
- Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В. Использование растительного сырья в мясной промышленности//Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010 г. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. С. 489
- Мельникова Е.В. Разработка теоретической модели совершенствования технологии получения хлеба, галет и сахарного печенья с использованием полуфабрикатов из орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum)//Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 2. С. 106-112.
- Мельникова Е.В. Получение пищевого порошка из папоротника Орляк//Инновационные тенденции развития российской науки Материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых. 24-26 марта 2014 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2015. С. 266-268
- Скрипко О.В., Кадникова И.А, Седых В.В. Обоснование выбора составных ингредиентов для пищевых концентратов и оптимизация их рецептур//Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2012. № 5. С. 370-375.
- Типсина Н.Н., Кох Д.А., Мельникова Е.В., Туманова А.Е. Использование порошка оз побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита//Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58-59
- Цапалова И.Э., Печурина Н.Н. Сохраняемость соленого полуфабриката Страусника обыкновенного//Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3(22) С. 42-45
- Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания//Технико-технологические проблемы сервиса. 2010. № 1(11). С. 58-63.
- Шалиско И.В Инновационный способ хранения дикорастущего пищевого сырья на примере папоротника-//Инновационные технологии в сервисе: Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Санкт-Петербург: Издательство Санкт-Петербургского государственного экономического университета, 2015. С. 354-356.
