Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья
Автор: Куранова Людмила Казимировна, Живлянцева Юлия Вячеславовна, Гроховский Владимир Александрович
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ
Статья в выпуске: 3 т.19, 2016 года.
Бесплатный доступ
Изучена возможность использования вторичного рыбного сырья, в частности костно-мышечных отходов от разделки на филе тресковых видов рыб в качестве сырьевой базы для получения пищевых пептонов. Массовые доли воды, жира, белковых веществ, хлористого натрия в сырье и продукте определяли гостированными методами. Аминокислотный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Биологическую ценность пептона и сбалансированность незаменимых аминокислот определяли расчетными методами. Установлено, что отходы от разделки на филе трески (плечевые кости с прирезями мяса) содержат 18,95 % белка и незначительное (0,15 %) количество жира. Исследовались образцы пептона - ферментативного рыбного гидролизата, полученные из отходов трески. Установлена протеолитическая активность используемого при гидролизе фермента (протосубтилина Г3Х) - 560,77 мкмоль TYR/г. Пептон представляет собой аморфный, мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета. Продукт гигроскопичен, хорошо растворим в воде. Исследованы химические и биохимические показатели качества ферментативного пептона. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 92,27 %, массовая доля воды - 4,7 %, хлористого натрия - 2,6 %, жира - 0,3 %. Суммарное количество аминокислот в продукте - 94,7 %. В белке пептона содержатся все незаменимые аминокислоты, суммарное содержание которых составляет 40,8 %. Биологическая ценность продукта определена расчетными методами. Установлено, что в белке пептона единственной лимитирующей аминокислотой является триптофан, скор которого составляет 66,8 %, коэффициент рациональности продукта - 0,42, что характеризует его как достаточно сбалансированный белковый продукт. Пептон, полученный из вторичного рыбного сырья, по содержанию белка и его свойствам соответствует категории белковых изолятов и может быть рекомендован для использования в пищевых целях в качестве полноценной белковой добавки к продуктам питания, а также белковой составляющей продуктов спортивного питания.
Биохимические показатели, ферментативный пептон, вторичное рыбное сырье, биологическая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/14294928
IDR: 14294928 | DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-577-584
Список литературы Изучение биологической ценности пептона, полученного из вторичного рыбного сырья
- Орлова Т. А., Зензеров В. С. Технологии получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов. Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2004. 277 с.
- Мухин В. А., Новиков В. Ю. Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. 101 с.
- Высоцкий В. Г., Яцышина Т. А., Мамаева Е. М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка//Вопросы питания. 1977. № 6. С. 3-9.
- Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана/ПИНРО; ред. Ф. М. Трояновский. Мурманск: ПИНРО, 1997. 183 с.
- Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справ. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
- Максимова Е. М. Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза//Вестник МГТУ. 2006. Т. 9, № 5. С. 875-879.
- Мезенова О. Я., Землякова Е. С. Основные принципы переработки вторичного рыбного сырья на пищевые биопродукты//Известия КГТУ. 2014. № 35. С. 120-130.
- Пищевая химия/А. П. Нечаев, С. Е. Траунберг, А. А. Кочеткова ; под ред. А. П. Нечаева. 4-е изд. испр. и доп. СПб.: Гиорд, 2007. 640 с.
- Hordur G. K., Rasco B. A. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties//Food Science and Nutrition. 2010. V. 40 (1). P. 43-81.
- Живлянцева Ю. В., Куранова Л. К. Переработка отходов от разделки тресковых рыб для использования в качестве белковой основы продуктов спортивного питания//Науковi здобутки у вирiшеннi актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизацiї i безпеки продовольства: збiрник праць за пiдсумками V Мiжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспiрантiв i студентiв. Киев, 2015. С. 123.
- Алексеенко Л. П. Определение активности протеиназ по расщеплению белковых субстратов//Современные методы в биохимии. Т. 2. М.: Медицина, 1968. 112 c.
- Block R. J., Mitchel H. H. The correlation of the amino acid composition of proteins with their nutritive value//Nutr. Abstr. Res. 1946. V. 16. P. 249.
- WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids requirements in human nutrition. Geneva, World Health Organization, Tech. Rep. Ser., № 935, 2007. 265 p.
- Липатов Н. Н., Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия вузов "Пищевая технология". 1987. № 2. С. 9-15.
