Изучение химического состава запаха молочно-растительного экстракта люпина на "пьезоэлектронном носе"

Большую популярность в пищевой промышленности последних лет получил люпин благодаря уникальному сочетанию технологических и пищевых свойств и доступности. Люпин характеризуется высокой массовой долей белков, в его семенах преобладают легкорастворимые фракции белка: 20,65% альбуминов, 50,5% глобулинов с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Обогащение молочно-растительного экстракта нативными компонентами люпина проводится в процессе экстрагирования с интенсификацией его низкочастотными механическими колебаниями. Высокое содержание в люпине белков в процессе обработки приводит к негативному технологическому изменению органолептических свойств изделий - запаха. Измерение состава легколетучей фракции запаха в равновесной газовой фазе над образцами проведено в НИЛ на экспериментальном анализаторе запахов «МАГ 8» с методологией «электронный нос» (производство ООО «Сенсорика - новые технологии», Воронеж). Для установления различий в составе (качественном и количественном) легколетучей фракции запаха проследили изменение общего содержания легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе над пробами. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены не значимые различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Нативный запах молочной сыворотки остался без изменений, но стал качественнее мягче при дегустационной оценке вследствие того, что 50% состава легколетучей фракции запаха изменены приемом пастеризации. Выполненное изучение запаха нативного и пастеризованного молочно-растительного экстракта позволяет заключить, что выбранный прием пастеризации можно рекомендовать в технологии продуктов питания с использованием молочно-растительного экстракта, обогащенного белками люпина.