Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства

На сегодняшний день развитие отрасли пищевой промышленности в Российской Федерации направлено на расширение потребительского рынка продуктами питания, которые являются конкурентоспособными как по качеству, так и по безопасности, а также на создание безот- Для цитирования

ходного производства пищевых продуктов с внедрением современных технологий, с целью улучшения использования природных ресурсов в полном объеме и на улучшение экологической обстановки в России [1].

Как отмечалось, эффективным применением сиропа после осмоса ягод является его

147                                БД Agris использование в кондитерской промышленности при приготовлении: мармелада, джема, фруктовых сиропов и начинок, напитков безалкогольных, мороженого.

В желейных продуктах одним из наиболее важного компонента является структуробразо-ватель различной природы. К ним относят: модифицированные крахмалы (Е 1400 -…), пектины и его аналоги (Е440), альгинаты (Е400–405), камеди (Е410–419), каррагинаны (Е407), желатин (Е441), агар-агар (Е406), кар-боксиметилцеллюлозу (КМЦ, Е469) и другие, которые придают гелированную и желированную структуры водным растворам и формируют пищевые структуры различной вязкости и твердости [3, 4].

Известна технология производства конфитюров которая включает в себя измельчение и бланширование фруктов, приготовление пектинового, лимонной или винной кислоты растворов, сахарного сиропа. Затем производят заливку фруктов сахарным сиропом, взятых в заданном соотношении и варят, далее добавляется пектиновый, лимонный (винная кислота) растворы повторно варят, фасуют и герметизируют [ 5].

Авторами Трояновой, Квасенковым разработан и предложен способ производства джема для пожилых людей, состоящий из растительных компонентов и сахарного сиропа и пектинового раствора [ 6].

В тоже самое время использование полисахаридов в приготовлении пищевой продукции могут быть рассмотрены как источники пребио-тиков. Показано, в частности, что гуаровая камедь может рассматриваться как пребиотический источник, который помогает стимулировать рост пробиотических бактерий или нативной микрофлоры кишечника [ 7].

Цель работы – изучение возможности совместного использования природных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса земляники садовой для производства кондитерских желейных продуктов, джемов, конфитюров, обогащенного биологически активными веществами [2].

Материалы и методы

Объектами исследования являлись полисахариды из растительного сырья: гуаровая камедь [8], модифицированный крахмал (Pregeflo MI 20А) [9], мальтодекстрин [10], ксантановая камедь [11], Genupectin DC-200-B [12], отработанный сироп после осмоса земляники садовой. Сухие вещества – рефрактометрическим методом, температуру плавления определяли методами физического и химического анализов [13], органолептические показатели – визуально [14], активность воды – анализатором активности воды [15–17].

Результаты

В таблице 1 представлены соотношения ингредиентов для приготовления желирующих образцов.

Для получения желирующих изделий навески с образцами в соответствии с рецептурными составляющими (таблица 1) соединяли с водой, перемешивали до полного растворения или оставляли набухать. После набухания структурообразователей добавляли отработанный сироп после осмоса ягод земляники садовой, тщательно перемешивали и уваривали в течение 10 мин. Полученную горячую массу разливали в формы с диаметром кольца 35 мм и постепенно охлаждали до температуры 2–5 °C до полного застывания. В результате получено, в приготовленных образцах с гуаровой камедью содержание камеди уменьшилось в 2 раза, это объясняется тем, что гуаровая камедь плохо растворилась в воде и масса получилась вязкая и густая.

Нами были изучены органолептические показатели образцов (таблица 2): № 1 – Guar Gum, № 2 – Pregeflo MI 20А, № 3 – Guar Gum + Pregeflo MI 20А, № 4 – Maltodextrin, № 5 – Xanthan Gum, № 6 – Maltodextrin + Xan-than Gum и № 7 – Genupectin DC-200-B.

Проведенные органолептические испытания полученных образцов показали, что применение исследуемых растительных полисахаридов (Guar Gum, Pregeflo MI 20А, Maltodextrin, Xanthan Gum, Genupectin DC-200-B.), целесообразно использовать дляьприготовления джемов и термостабильных начинок. Хотелось бы отметить, что образцы № 1–3 на основе Guar Gum и Pregeflo MI 20А имели наличие комков и гранулообразные включения по всему объему, в результате чего отрицательно отразилось на внешнем виде полученных образов. По вкусовым и ароматическим качествам изученные образцы имели выраженные клубничный вкус и аромат, что соответствует исходному сырью, посторонние привкус и запах не обнаружены. Образцы по цветовой гамме имели оттенки от розово-красного до томно-бордового с коричневым отливом.

Таблица 1.

Рецептурная составляющая при производстве желирующих образцов

Prescription component in the production of gelling samples

Table 1.

Образец Sample	Сироп, мл Syrup, ml	Гуаровая камедь, г Guar Gum, g	Pregeflo MI 20А, g	Мальтодекстрин, г Maltodextrin, g	Ксантановая камедь, г Xanthan Gum, g	Genupectin DC-200-B, g
1	50	1.25	–	–	–	–
2	50	–	2.5	–	–	–
3	50	0.625	1.25	–	–	–
4	50	–	–	2.5	–	–
5	50	–	–	–	2.5	–
6	50	–	–	1.25	1.25	–
7	50	–	–	–	–	2.5

Таблица 2.

Органолептические показатели исследуемых образцов

Organoleptic parameters of the studied samples

Table 2.

Образец Sample	Внешний вид Appearance	Консистенция Consistency	Вкус, запах Taste, smell	Цвет Colour	Примечание Note
1	Поверхность не ровная, с бугорками от гранул массы, без сохранения формы The surface is not smooth, with bumps from the granules of the mass, without storing the shape	Подобная джему, вязкообразная, тягучая Like jam, viscous, stringy	2  5 S    72 Ри    й с    Й X    у s    g §   8 Q-    w О   & 5 §   5 co     5 VO   £ 1 VO	Бордовокоричневый Maroon-brown	M 2 к н 5 2 § g i ч й g § g S^gssg-o-ti ЧНЙИйЁЙй§ OQiShSi4—i   м P^vHcSSrH^-OO я § н о >s о S У § 5 5 g^b^l о § 2 S s 3 S sg^Sx^^lg Osags^-g^0 & » g 2 g £ gn » Й Ro^uSaog^ НЙЯИЧ.ЙЙРн^ ggs S § Sg §® g &£g 8 0^1 5 у     я g «  S   й| 8 К 5       " ^
2	Без сохранения формы, с вкраплениями маленьких гранул, по всему объему Without preserving the shape, interspersed with small granules, throughout the volume	подобная повидлу, крупинообразная jam-like, coarse		красный red
3	Поверхность неровная, с комкообразованиями, без сохранения формы The surface is uneven, with lumpy formations, without preserving the shape	подобная варенью, вязкообразная, тягучая jam-like, viscous, stringy		красно-коричневый red-brown
4	Прозрачный, без сохранения формы Transparent, without saving the shape	жидкая, вязкая, концентрированного сиропа liquid, viscous, concentrated syru		красный насыщенный red was full of
5	Неровная слегка увлажненная, без сохранения формы Uneven slightly moistened, without preserving the shape	студнеобразная затяжистая, вязкая, тягучая gelatinous lingering, viscous		темно-красный dark red
6	Неровная слегка увлажненная, без сохранения формы Uneven slightly moistened, without preserving the shape	липкая, жевательного мармелада sticky, chewy marmelada		красно-коричневый red-brown
7	Прозрачный, без сохранения формы Transparent, without saving the shape	текучая, подобна сметане fluid, like sour cream		бледно-красный pale red

Беркетова Л.В. и др. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 147-151                   post@vestnik-vsuet.ru

Известно, что основной и важной функцией полисахаридов растительного происхождения является структурообразование. В зависимости от их вида структура может варьироваться от сметанообразной и вязкой до студнеобразной и плотной консистенции. Нами были изучены физико-химические показатели полученных образцов (таблица 3).

Таблица 3.

Физико-химические параметры исследуемых образцов

Table 3.

Physical and chemical parameters of the studied samples

Образец Sample	Активность воды Water activity	Температура начала плавления, °С Temperature of beginning of melting, °С	Температура окончания плавления, °С Temperature of completion of melting, °С	Массовая доля влаги, % Mass fraction of moisture, %
1	0.769	48.8	50.0	49.4
2	0.614	37.5	40.0	58.6
3	0.690	48.0	50.0	38.0
4	0.609	77.0	82.3	28.2
5	0.678	85.2	89.4	36.8
6	0.617	90.3	94.6	36.3
7	0.672	72.6	80.4	37.0

В результате полученных данных содержание массовой доли влаги в образцах с модифицированным крахмалом (№ 4) и мальтодекстрином (№ 2) находилась в пределах от 28,2% до 58,6%, температура начала плавления от 37,4 °С до 90,3 °C, окончания плавления от 40,0 °C до 94,6 °C, активность воды имела низкие показатели от 0,609 – 0,614. Следовательно, данные образцы с использованием модифицированного крахмала (Pregeflo MI 20А) и мальтодекстрина могут быть использованы в качестве ягодной термостабильной начинки для различных кондитерских и мучных изделий. Полученный продукт можно отнести к ягодным термостабильным начинкам имеет промежуточную влажность, в следствии чего увеличивается срок годности данного продукта и наименьше подвержен развитию микроорганизмами.

Заключение

В заключении хотелось бы отметить, что исследования, проведенные нами, доказали целесообразность использования растительных полисахаридов в сочетании с отработанными сиропами после осмоса ягод, способные выдержать высокую температуру при выпекании изделия и могут быть рекомендованы для использования джемов, конфитюров и термоустойчивых начинок.