Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства

Бесплатный доступ

В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.

Еще

Полисахариды, пищевая матрица, раствор сахарозы, температура плавления, активность воды, органолептические показатели

Короткий адрес: https://sciup.org/140257256

IDR: 140257256   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-147-151

Список литературы Изучение и влияние растительных полисахаридов для фруктовых кондитерских изделий на основе вторичных ресурсов консервного производства

  • Беркетова Л.В., Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Исследование и разработка желейно-ягодного мармелада с природными полисахаридами на основе отработанного сиропа после осмотического обезвоживания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 77-82. URL: https://doi: 10.20914/2310-1202-2019-4-77-82
  • Ruiz-Diaz G., Martinez-Monzo J., Camacho M.M., Martinez-Navarrete N. et al. Jam manufacture with osmodehydrated fruit //Food Research International. 2002. V. 35. № 2-3. P. 301-306. doi: 10.1016/S0963-9969(01)00200-9
  • Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Starches, Proteins, Pectin, and Gums // Confectionery Science and Technology. 2018. P. 125-150. URL: https://foi.org/10.1007/978-3-319-61742-8_5
  • Сарафанова А.А. Пищевые добавки. Энциклопедия; 3-е изд., перараб. и доп. Профессия, 2012. 776 с.
  • Пат. 2399279, RU, А23В 7/08 A23L 1/06. Способ получения конфитюра / Троянова Т.Л., Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. № 2009119318/13; Заявл. 22.05.2009; Опубл. 20.09.2010.
  • Пат. 23984141, RU, А23В 7/08, A23L 1/06. Способ производства джема / Квасенков О.И., Троянова Т.Л. заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. № 2009119341/13, Заявл. 22.05.2009; Опубл. 10.09.2010.
  • Mudgil D., Barak S., Patel A., Shah N. Partially hydrolyzed guar gum as a potential prebiotic sours // International Journal of Biologial Macromolecules. 2018. V. 112. P. 201-201. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.01.164
  • Guar Gum. URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph5/additive-218-m5.pdf
  • Pregeflo MI 20A. URL: https://www.orion-food.com/index.html7/mkinfo.html
  • Compendium of Food Additive Specifications. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 86th Meeting June 2018. Rome. 167 p. URL: http://www.fao.Org/3/A0691E03.htm
  • Xanthan Gum. Residue Monograph prepared by the meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 82nd meeting 2016. URL: http://www.fao.org/3Za-bt068e.pdf
  • Комплексная пищевая добавка «ГЕНУ пектин DC-200-B» («GENU pectin DC-200-B»). URL: https://e-ecolog.ru/reestr/evrazes/RU.77.99.88.009.%D0% 95.008973.10.13
  • ГОСТ 26185-84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 36 с.
  • ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114235
  • Prior В. A. Measurement of Water Activity in Foods: A Review//Journal of Food Protection. 1979. V. 42. № 8. P. 668-674.
  • Beuchat L.R., Komitopoulou E., Beckers H. et al. Low-water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens // Journal of Food Protection. 2013. V. 76. № 1. P. 150-172.
  • Syamaladevi R.M., Tang J., Villa-Rojas R., Sablani S. et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low-moisture foods: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016. V. 15. № 2. P. 353-370.
Еще
Статья научная