Изучение обогащающих компонентов, обеспечивающих функционально-технологические свойства альбуминного творога

В работе рассмотрены функциональные и технологические свойства растительных компонентов, используемых при обогащении альбуминного творога. При исследовании бетулина установлены его органолептические показатели и показатели безопасности. Выявлена возможность создания белково-витаминной композиции на основе растительного сырья, и установлена возможность ее дальнейшего использования при обогащении альбуминного творога. В ходе проведенных исследований дана характеристика влагоудерживающей и жироудерживающей способности белково-витаминной композиции при различных температурах и способах подготовки. По результатам проведенных исследований наивысшую влагоудерживающую способность белково-витаминная композиция проявляет при температуре 95°С. Установлена зависимость жироудерживающей способности белково-витаминной композиции от температуры, так,при постепенном нагревании суспензии максимальное значение жироудерживающей способности достигается при 65°C. Проведено компьютерное моделирование при обогащении альбуминного творога белково-витаминной композицией в количестве 10%,в результатечего получены данные о содержании массовой доли жира в проектируемом продукте, которая составила 1%, белка - 10,4%, углеводов - 6%. Рассчитана энергетическая ценность продукта, которая составляет 74 ккал, при этом индекс сбалансированности аминокислотного состава обогащенного альбуминного творога равен 0,18.