Изучение пектина плодов облепихи сортов бурятской селекции

В условиях резко континентального климата Забайкалья облепиха является одной из ведущих и страховых ягодных культур Бурятии. Преимуществом плодов облепихи бурятской селекции являются зимостойкость и высокое содержание биологически активных веществ [13]. Плоды облепихи богаты макро- и микроэлементами, содержат комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, белковых и пектиновых веществ.

Пектиновые вещества встречаются почти во всех растениях, входят в состав первичных клеточных стенок и срединных пластинок [9, 12]. Содержание пектиновых веществ в плодах облепихи, согласно исследованиям различных авторов [4, 5, 14], составляет 0,59–1,23%. Пектиновые вещества характеризуются не только количественным содержанием, но и такими свойствами, как растворимость, молекулярный вес, степень этерификации, содержание метоксильных и ацетильных групп [11], имеющими решающее значение для переработки облепихи.

Исследованиями Г.Б. Аймухамедовой [1] было установлено, что молекулярная масса пектина облепихи, произрастающей в Киргизии, колеблется в пределах 47000–50000. Содержание свободных карбоксильных групп составило 4,5–5,4%, этерифицированных карбоксильных групп - 13%. Количество метоксильных групп варьирует от 9,0 до 14,4%, уронидная составляющая равна 70–80%. По результатам исследований облепиховый пектин был приравнен по основным показателям к цитрусовому, обладающему высокими студнеобразующими способностями, чего нельзя сказать о пектине облепихи. Исследованиями А.М. Золотаревой, Т.Ф. Чиркиной, Д.Ц. Цыбиковой [8], которыми был выделен пектин дикорастущей облепихи, было показано, что полученный препарат содержит 20,3% свободных карбоксильных групп, установлено высокое содержание метоксильных и ацетильных групп 9,2 и 1,2% соответственно, что обусловило низкую студнеобразующую способность облепихового пектина.

Содержание и показатели качества пектина, необходимые для организации рациональной переработки плодов облепихи сортов бурятской селекции, мало изучены. В связи с этим целью данной работы было определение содержания и показателей качества пектиновых веществ плодов облепихи районированных в Бурятии сортов.

Материал и методы исследований

Объектом исследований служили плоды облепихи районированных в Бурятии сортов Аяганга, Заря Дабат, Баян-Гол, Захаровская, Превосходная, Солнечная.

Количественное содержание суммы пектиновых веществ определяли весовым кальци-ево-пектатным методом, количество растворимого пектина и протопектина – кальциево-пек-татным методом в модификации В.В. Арасимовича. Выделение пектина вели по методу Ла-зурьевского. Содержание свободных и этерифицированных карбоксильных групп, содержание метоксильных групп пектина определяли методами титрования по Г.Б. Аймухамедовой [10, 3, 2].

Результаты исследования и их обсуждение

Известно, что пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах [6]. На начальных стадиях созревания плодов в растительной клетке преобладает пектин в нерастворимой форме – протопектин, который в дальнейшем в процессе созревания плодов под действием ферментов частично преобразуется в растворимый пектин. В данной работе было исследовано содержание пектина, растворимого пектина и протопектина в плодах облепихи сортов бурятской селекции в стадии технической зрелости. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание пектиновых веществ в плодах облепихи

В плодах облепихи изученных сортов бурятской селекции содержание пектиновых веществ составляет 0,34–0,53%, доля протопектина составляет 66,7–88,6%. Среди изученных сортов наибольшим содержанием растворимого пектина характеризуется сорт Захаровская (0,15%), что подтверждается органолептическими характеристиками плодов: они имеют особенно нежную мякоть, прозрачную кожицу.

Для изучения качественных характеристик в лабораторных условиях был выделен пектин из плодов облепихи. В полученном образце пектина плодов облепихи изучали его аналитические характеристики (табл. 2).

Таблица 2

Аналитические характеристики облепихового пектина

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что пектин плодов облепихи в зависимости от сорта имеет различные качественные характеристики. Содержание свободных карбоксильных групп колеблется от 5,8 до 9,0%, наибольшие значения отмечены у сортов Превосходная, Солнечная, Баян-Гол.

Содержание этерифицированных карбоксильных групп, высоким значением которых отличились сорта Заря Дабат, Захаровская, Аяганга, составило 6,8-10,7%.

Известно, что высокоэтерифицированный пектин, например яблочный, имеет степень этерификации свыше 50% и образует крепкие студни. По нашим данным, степень этерификации пектина из плодов облепихи составила 43,0–63,6%. По степени этерификации пектина исследуемые сорта облепихи можно расположить в порядке убывания: Заря Дабат > Захаровская > Аяганга > Баян-Гол > Солнечная > Превосходная. Учитывая высокую степень этерификации пектина облепихи сортов Аяганга, Заря Дабат, Захаровская свыше 50%, можно предположить, что пектин данных сортов облепихи обладает способностью к студнеобразованию. Остальные сорта облепихи характеризуются низкой степенью этерификации пектина, а также низкой студнеобразующей способностью.

Авторами [8] было доказано, что метоксильная составляющая пектина дикорастущей облепихи, равная 9,2%, отрицательно сказывается на студнеобразующей способности. По нашим данным, пектин сортовой облепихи также характеризуется высоким содержанием метоксильных групп: Захаровская (9,9%), Заря Дабат (9,8%), Аяганга (8,5%). Значительное содержание метоксильных групп отрицательно сказывается на студнеобразующей способности, а значит, плоды облепихи данных сортов не могут самостоятельно использоваться в производстве изделий, например, таких как желе, для производства которых требуется дополнительное внесение пектинсодержащего компонента [7].

Заключение

Изучено содержание пектиновых веществ в плодах облепихи сортов бурятской селекции Аяганга, Заря Дабат, Баян-Гол, Захаровская, Превосходная, Солнечная, которое составило 0,34-0, 53%. Массовая доля протопектина при этом составила 0,27-0,39%. Установлены различия по студнеобразующей способности пектина плодов облепихи в зависимости от сортовых особенностей, а именно степени этерификации 43,0-63,6 %, содержанию этерифициро-ванных карбоксильных групп 6,8-10,7 %, высоким значением которых отличились сорта Заря

Дабат, Захаровская, Аяганга. Однако из-за высокой метоксильной составляющей пектина облепихи, данные сорта не могут самостоятельно использоваться для производства студнеобразных продуктов.