Изучение показателей качества обогащенного сметанного продукта

В настоящее время ведутся разработки учеными в области улучшения состава и качества сметаны и сметанных продуктов. Основная часть указанных продуктов обладает функциональной направленностью за счет включения с состав дополнительных ингредиентов. Известны сметанные продукты с добавлением масла тыквенного, фруктозы и овощного сиропа; клетчатки и морковного пюре; пшеничных хлопьев и персикового пюре [1, 2].

Наряду с болезнями века: ожирением, сахарным диабетом и др. на территории РФ у людей, находящихся далеко от моря, можно наблюдать недостаток йода. Дефицит йода не имеет выраженного характера протекания заболевания. Однако, может привести к проблемам сердечнососудистой, костной, пищеварительных систем, неврологических нарушений и т. д.

В связи с вышеперечисленным, представляет интерес использование пищевых добавок,

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

содержащих йод в технологии сметанных продуктов. Наиболее богата йодом морская капуста (ламинария). Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять 120–150 мкг йода в сутки. По сведениям Роспотребнадзора, среднестатистический россиянин потребляет только 40–80 мкг элемента. Тогда как в 100 г. морской капусты содержится 300 мкг йода. Помимо этого, ламинария богата витаминами А, В, С, Е, Д и антиоксидантами, железом, магнием, бромом (рисунок 1–3). В морской капусте есть энтеросорбенты – вещества, способные выводить из организма человека токсины; фукоксантин – ускоряет метаболизм, пищевые волокна. Морская капуста активно используется в качестве рецептурного компонента в ряде пищевых продуктов [3–8].

Дополнительно вносимые растительные компоненты способны придать продуктам функциональную направленность [9–17].

Рисунок 1. Витаминный состав порошка ламинарии: 1 – А; 2 – бета-каротин; 3 – В 1 ; 4 – В 2 ; 5 – В 4 ; 6 – В 5 ; 7 – В 6 ; 8 – В 9 ; 9 – В 12 ; 10 – С; 11 – Е; 12 – Н; 13 – К; 14 – РР

Figure 1. Vitamin composition of kelp powder: 1 – А; 2 – beta-carotene; 3 – В1; 4 – В2; 5 – В4; 6 – В5; 7 – В6; 8 – В9; 9 – В12; 10 – С; 11 – Е; 12 – Н; 13 – К; 14 – PP

Макроэлемент | Macronutrient

Рисунок 2. Состав макроэлементов порошка ламинарии: 1 – калий; 2 – кальций; 3 – кремний; 4 – магний; 5 – натрий; 6 – сера; 7 – фосфор; 8 – хлор

Figure 2. Composition of laminaria powder microelements: 1-potassium; 2 – calcium; 3-Silicon; 4-magnesium; 5-sodium; 6-sulfur; 7 – phosphorus; 8 – chlorine

Микроэлемент | Trace element

Рисунок 3. Состав микроэлементов порошка ламинарии: 1 – железо; 2 – йод; 3 – кобальт; 4 – марганец; 5 – медь; 6 – фтор; 7 – цинк

Figure 3. Figure 3. Composition of microelements of kelp powder: 1 – iron; 2 – iodine; 3 – cobalt; 4 – manganese; 5 – copper; 6 – fluorine; 7 – zinc

Аналитический обзор литературы показал, что известен способ производства сметаны с добавлением морской капусты [18, 19]. Однако не указано наименование, ее состав, вид добавки (натуральная морская капуста, порошок и т. д.). Поэтому требует уточнения установленная ранее авторами дозировка морской капусты и изучение изменений показателей качества готового продукта при хранении.

Целью работы является разработка рецептурно-компонентного решения сметанного продукта функциональной направленности, оценка его показателей качества.

Порошок морской капусты, используемый в качестве функционального ингредиента, имеет следующий состав (таблица 1).

Таблица 1.

Состав порошка морской капусты

Table 1.

The composition of seaweed powder

Компонент | Component	Массовая доля,% Mass fraction,%
Белки | Proteins	7,9
Жиры | Fats	0,6
Углеводы | Carbohydrates	55,0
Пищевые волокна | Dietary fiber	4,8

Материалы и методы

Объектом исследования является сметанный продукт с добавлением порошка морской капусты, сырье для его производства.

Оценку качества готового продукта проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31452.

Вязкость определяли в лаборатории Центра стратегического развития научных исследований ВГУИТ на приборе вибровискозиметр «AND SV-10».

Влагоудерживающую способность сгустка определяли методом центрифугирования.

Результаты и обсуждение

Сметанный продукт, полученный на кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» содержит следующие компоненты: сливки молочные, закваску для сметаны, порошок ламинарии (рисунок 4). Соотношение рецептурно-ингредиентного состава подобрано опытным путем.

(a)

Рисунок 4. Фото продуктов: (a) – сметаны (контроль); (b) – сметанного продукта с добавлением порошка ламинарии (опыт)

Figure 4. Photos of products: (a) – sour cream (control); (b) – sour cream product with the addition of kelp powder (experience)

(b)

С целью установления оптимальной дозировки растительного компонента порошок ламинарии вносили на стадии заквашивания смеси в количестве от 0,5 до 2,0%. Результаты определяли по пятибальной шкале. Определена оптимальная дозировка 1,0–1,5%. Добавление порошка морской капусты выше указанной дозировки приводило к ухудшению органолептических показателей продукта. Отмечали наличие излишне-соленого вкуса, значительного количества вкраплений частиц ламинарии темного цвета, появление рыбного (морского) запаха.

Сметанный продукт получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочной культуры и порошка ламинарии. Установлено, что значительное влияние на качество сметанного продукта оказывает степень помола высушенного порошка морской капусты. Готовый сметанный продукт охлаждали и упаковывали. Хранили при температуре (4 ± 2) °С. Сметанный продукт обладал кисломолочным вкусом и запахом, имел белый с кремовым оттенком цвет с незначительными вкраплениями частиц ламинарии.

В течение всего срока хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

На рисунке 5 представлены результаты изменения титруемой кислотности в контрольном и опытных образцах в процессе хранения. В свежеприготовленных образцах сметанного продукта показатель кислотности был выше на 10 ± 1 ºТ по сравнению с контрольным образцом. Однако, при дальнейшем хранении расхождение показателей кислотности уменьшилось и уравнялось на 6–9 сутки хранения.

Рисунок 5. Динамика изменения титруемой кислотности при хранении сметаны (контрольный образец) и сметанного продукта (опытный образец)

Figure 5. Dynamics of changes in titrated acidity during storage of sour cream (control sample) and sour cream product (prototype)

Реологические свойства, наряду с органолептическими, играют важную роль при выборе потребляемого продукта населением. С целью установления влияния порошка ламинарии на консистенцию готового сметанного продукта и в процессе хранения изучали реологические свойства последнего. Показатель вязкости определяли на вибровискозиметре в сметанном продукте с добавлением (опыт) и в сметане без добавления (контроль) порошка ламинарии (рисунок 6). Установлена повышенная на 32% вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция сметанного продукта при хранении стабильная.

о Контрольный образец 5 суток хранения | The control sample is stored for 5 days о Опытный образец 5 суток хранения | The prototype is stored for 5 days

Рисунок 6. Динамика изменения вязкости при хранении сметаны (контрольный образец) и сметанного продукта (опытный образец)

Figure 6. Dynamics of viscosity changes during storage of sour cream (control sample) and sour cream product (prototype)

Долматова О.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2024, Т. 86, №. 3, С.

Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства [20].

По результатам исследований у сметанного продукта и сметаны установлена прочная связь со сгустком. Количество сыворотки, полученной в ходе эксперимента при центрифугировании, составило 0,2 мл при норме 0,3 мл.

67-72 post@vestnik-vsuet.ru Заключение

Определена повышенная на 32% вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция сметанного продукта при хранении стабильная. По результатам исследований у сметанного продукта установлена прочная связь со сгустком. Добавление порошка ламинарии позволяет получить сметанный продукт с обогащенным витаминно-минеральным составом.