Изучение показателей качества обогащенного сметанного продукта
Автор: Долматова О.И., Панфилова К.Ю.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (101) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время ведутся разработки учеными в области улучшения состава и качества сметаны и сметанных продуктов. Основная часть указанных продуктов обладает функциональной направленностью за счет включения в состав дополнительных ингредиентов. Представляет интерес использование пищевых добавок, содержащих йод в технологии сметанных продуктов. Наиболее богата йодом морская капуста (ламинария). Помимо этого ламинария богата витаминами А, В, С, Е, Д и антиоксидантами, железом, магнием, бромом и др. В морской капусте есть энтеросорбенты - вещества, способные выводить из организма человека токсины; фукоксантин - ускоряет метаболизм, пищевые волокна. Сметанный продукт, полученный на кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» содержит следующие компоненты: сливки молочные, закваску для сметаны, порошок ламинарии. С целью установления оптимальной дозировки растительного компонента порошок ламинарии вносили на стадии заквашивания смеси в количестве от 0,5 до 2,0 %. Определена оптимальная дозировка 1,0-1,5 %. Добавление порошка морской капусты выше указанной дозировки приводило к ухудшению органолептических показателей продукта. Сметанный продукт получали по традиционной технологии. Особенностью являлись операции подготовки и внесения заквасочной культуры и порошка ламинарии. Установлено, что значительное влияние на качество сметанного продукта оказывает степень помола высушенного порошка морской капусты. Сметанный продукт обладал кисломолочным вкусом и запахом, имел белый с кремовым оттенком цвет с незначительными вкраплениями частиц ламинарии. В течение всего срока хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Установлена повышенная на 32 % вязкость опытного образца по сравнению с контрольным. Консистенция сметанного продукта при хранении стабильная. По результатам исследований у сметанного продукта определена прочная связь со сгустком. Добавление порошка ламинарии позволяет получить сметанный продукт с обогащенным витаминно-минеральным составом.
Сметанный продукт, морская капуста, качество, ламинария, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140308581
IDR: 140308581 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-3-67-72
Список литературы Изучение показателей качества обогащенного сметанного продукта
- Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны // Пищевая индустрия. 2018. № 1 (35). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novyy-kombinirovannyy-molochnyy-produkt-na-osnove-smetany.
- Долматова О.И., Дошина А.В. К вопросу об использовании пищевых волокон в сметанном продукте // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. №. 2. С. 201-208.
- Решетник Е.И., Держапольская Ю.И., Грибанова С.Л. Перспективы использования природных биорегуляторов в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития. 2020. С. 101-101.
- Кадиева Т.А., Алдатова Д.Г. Разработка рецептуры комбинированного молочно-растительного продукта // Перспективы развития АПК в современных условиях. 2020. С. 390-392.
- Клочкова И.С., Чиркова А.А., Давидович В.В. Морские растения в технологии пищевых продуктов // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. 2021. С. 238-241.
- Тимшина Ю.А., Неверова О.П. Разработка кисломолочного продукта, обогащенного йодом // Молодежь и наука. 2021. №. 4.
- Коденцова В.М., Рисник Д.В., Ладодо О.Б. Потребление витаминов: вклад отдельных пищевых продуктов и последствия различных диет // Медицинский оппонент. 2021. Т. 1. №. 13. С. 48.
- Строева А.И., Рязаева Т.К. Использование йодказеина при производстве кисломолочного сыра из козьего молока // Пищевые инновации и биотехнологии. 2022. С. 327-329.
- Chernjpolskaya N., Gavrilova N., Rebezov M., Dolmatova I. et al. Biotechnology of specialized product for sports nutrition // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 4. P. 40-45.
- Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718-2722.
- Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р., Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. 2019. № 2. С. 44.
- Ивкова И.А., Четвергова И.Г., Николаева ЕА., Толстогузова Т.Т. Разработка жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Переработка молока. 2020. № 4 (246). С. 34-37.
- Danylenko S.G. et al. "The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2020. V. 19. № 3. P. 359-368.
- Danylenko S.G. et al. The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. №. 3. P. 359-368.
- Афонькина С.Р., Зеленковская Е.Е., Аллаярова Г.Р., Мусабиров Д.Э. и др.Анализ показателей качества и безопасности кисломолочного продукта: сметана // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: cборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. Курск, 2020. С. 43-46.
- Izsó T., Kasza G.Y., Somogyı L. Differences between fat-related characteristics of sour cream and sour cream analogues // Acta Alimentaria. 2020. V. 49. №. 4. P. 390-397.
- Визгалина К.А. Определение качества сметаны. Сравнительный анализ // Интеллектуальный потенциал общества как драйвер инновационного развития науки. Уфа, 2019. С. 5-7.
- Мамаев А.В. Сметана с морской капустой // Химические элементы-основа жизни. 2020. С. 109-113.
- Сопина В.А., Мамаев А.В. Функциональная сметана с йодсодержащим растительным компонентом - морской капустой // Периодическая таблица химических элементов: теория и практика преподавания. 2019. С. 123-128.
- Голубева Л.В., Долматова О.И., Губанова А.А., Гребенкина А.Г. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42-43.
