Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei
Автор: Никифорова Анна Платоновна, Хамагаева Ирина Сергеевна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.10, 2022 года.
Бесплатный доступ
При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 - 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 - 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.
Пробиотические микроорганизмы, биотехнологические свойства, молочнокислые бактерии, latilactobacillus sakei, биотехнология, желчь, фенол, ph, пробиотики, стрессовые факторы
Короткий адрес: https://sciup.org/147237384
IDR: 147237384
Список литературы Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei
- Bao R., Liu S., Ji C., Liang H., Yang S., Yan X., Zhou Y., Lin X., Zhu B. Shortening Fermentation Period and Quality Improvement of Fermented Fish, Chouguiyu, by Co-inoculation of Lactococcus lactis M10 and Weissella cibaria M3. Front. Microbiol., 2018, no. 9, p. 3003. DOI: 10.3389/fmicb.2018.03003
- Boor K.J. Bacterial stress responses: What doesn't kill them can make them stronger. PLoS Biol., 2006, vol. 4, no. 1, pp. 18-20. DOI: 10.1371/journal.pbio.0040023
- Ezraty B., Gennaris A., Barras F., Collet J.-F. Oxidative stress, protein damage and repair in bacteria. Nat. Rev. Microbiol., 2017, vol. 15, no 7, pp. 385-396. DOI: 10.1038/nrmicro.2017.26
- Guchte M. Van de., Serror, P., Chervaux, C., Smokvina T., Ehrlich S.D., Maguin E. Stress responses in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek, Int. J. Gen. Mol. Microbiol., 2002, no. 82, pp. 187-216. DOI: 10.1023/a:1020631532202
- Nguyen A.D.Q., Sekar A., Kim M., Nguyen L.P., Le N.T., Uh S., Hong S., Kim K. Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture. Food Sci Nutr., 2021, no. 9, pp. 651-661. DOI: 10.1002/fsn3.2024
- Papadimitriou K., Alegría Á., Bron P.A., de Angelis M., Gobbetti M., Kleerebezem M., Lemos J.A., Linares D.M., Ross P., Stanton C., Turroni F., van Sinderen D., Varmanen P., Ventura M., Zúñiga M., Tsakalidou E., Kok J. Stress Physiology of Lactic Acid Bacteria. Microbiol. Mol. Biol. Rev, 2016, vol. 80, no. 3, pp. 837-890. DOI: 10.1128/mmbr.00076-15
- Saithong P., Panthavee W., Boonyaratanakornkit M., Sikkhamondhol C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience and Bioengineering, 2010, vol. 110, no. 5, pp. 553-557. DOI: 10.1016/j.jbiosc.2010.06.004
- Sawatari Y., Yokota A. Diversity and mechanisms of alkali tolerance in lactobacilli, Appl. Environ. Microbiol., 2007, vol. 73, no. 16, pp. 5385. DOI: 10.1128/aem.01367-07
- Skára T., Axelsson L., Stefansson G., Ekstrand B., Hagen H. Fermented and ripened fish products in the northern European countries. J. Ethn. Foods, 2015, vol. 2, no. 1. pp. 18-24. DOI: 10.1016/j.jef.2015.02.004
- Somashekaraiah R., Shruthi B., Deepthi B.V., Sreenivasa M.Y. Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from neera: A naturally fermenting coconut palm nectar. Front. Microbiol., 2019, no. 10, p. 1382. DOI: 10.3389/fmicb.2019.01382
- Speranza B., Racioppo A., Campaniello D., Altieri C., Sinigaglia M., Corbo M.R., Bevilacqua A. Use of Autochthonous Lactiplantibacillus plantarum Strains to Produce Fermented Fish Products. Front. Microbiol, 2020, no. 11. DOI: 10.3389/fmicb.2020.615904
- Zagorec M., Champomier-Verges M.-C. Lactobacillus sakei: A Starter for Sausage Fermentation, a Protective Culture for Meat Products. Microorganisms, 2017, no. 5(3). DOI: 10.3390/microorganisms5030056
- Бремнер Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов. СПб: Профессия, 2009, 512 с. [Bremner G.A. Safety and quality of fish and seafood, St. Petersburg, 2009. 512 p.]
- Китаевская С.В. Современные тенденции отбора и идентификации пробиотических штаммов молочнокислых бактерий // Вестник Казанского технологического университета. 2012, Т. 15, № 17. С. 184-188. [Kitaevskaya S.V. Modern trends in the selection and identification of probiotic strains of lactic acid bacteria. Bulletin of Kazan Technological University, 2012, vol. 15, no. 17, pp. 184-188. (In Russ.)]
- Никифорова А.П., Хазагаева С.Н., Хамагаева И.С. Исследование устойчивости Lactobacillus sakei к осмотическому стрессу // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 3. С. 574-583. [Nikiforova A.P., Khazagaeva S.N., Khamagaeva I.S. Tolerance of Lactobacillus sakei to Osmotic Stress. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 574-583]. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-3-574-583
