Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Автор: Сурков Игорь Владимирович, Безносов Юрий Викторович, Ермолаева Евгения Олеговна, Позняковский Валерий Михайлович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Статья в выпуске: 4 т.4, 2016 года.

Бесплатный доступ

Определены рыночные характеристики, включая ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, проведен анализ ассортимента при его выборе на примере г. Кемерово. Представлен ассортимент анализируемого хлеба. Установлены основные производители (ООО «Кузбассхлеб» и ООО «Продукты») и наименования вырабатываемой продукции («Бородинский», «Богатырский», «Пражский», «Семечка», «Изюминка», «Сибирский пикантный», «Урицкий» и «Бородинский», «Хлеб деликатесный с корицей», «Бородино», «Фитнес», «Серпантин», «Нордлендэр», «Спельтовый» соответственно). По способу выпечки испытуемый ассортимент хлеба преимущественно формовой и производится в упаковке с массой нетто от 300 (29 %) до 450 и 400 г (по 19 %). Все исследуемые образцы хлеба реализуются в упакованном виде, преимущественно в полимерные виды упаковок. Отмечено наличие в хлебе натуральных заквасок (52,4 %). Изучена ценовая политика испытуемой продукции, в том числе среднерыночная цена, которая различается в зависимости от массы нетто. Рассчитана цена каждого исследуемого образца за 100 г. Показано, что наиболее доступным для массового потребителя хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб», цена за 100 г которого составляет 3,21 руб. - 22,5 рублей за 700 г изделия. Цена на хлеб отдельных производителей в 2-3 раза превышает среднерыночную. Показаны наиболее доступные наименования хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по ценовой политике. Полученные материалы могут иметь важное значение в проведении маркетинговой политики производителей хлебобулочных изделий и служить объективной информацией для потребителя.

Еще

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, потребительские предпочтения, маркетинговые исследования

Короткий адрес: https://sciup.org/147160820

IDR: 147160820 | DOI: 10.14529/food160401

Текст обзорной статьи Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Хлеб – необходимый и ежедневный продукт массового потребления среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн т или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т. ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение имеет упаковка – как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров [1–5, 15–21].

Объекты и методы исследований

Объектами исследования служили образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки,

реализуемые на территории г. Кемерово в розничных торговых точках магазинов «Кора», «Континент вкуса», «Палата» и «Пенсионер». Использовали метод ритейл-аудита (сбор и последующий анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в период 2015 года.

Результаты и их обсуждение

Изучение ассортимента проводилось по критериям: масса нетто; наличие упаковки; цена за единицу продукции; применение натуральных заквасок при производстве; форма по способу выпечки; производитель.

В таблице представлен ассортимент испытуемого хлеба.

Установлено, что в основном реализуется продукция, вырабатываемая двумя производителями: ООО «Кузбассхлеб» и ООО «Продукты» (рис. 1, см. таблицу).

К Д О ГО х о го а Щ со О s а о 8 & 2

о pq О Он CD S CD ^

о pq

Он

CD S CD

ЭД Д

д CD Д

CD г:

о а

Он CD

о а

Он

О pq О Он CD S CD

о pq о Он CD S CD

О pq О Он CD S CD ^

о pq о о. CD

о pq о Он CD S CD

о pq О Он CD S CD

о м о Он CD S CD

X CD Он д to д CD о и о к

X CD Он д to д CD О А О К

зД Д X

(D д

X CD Д д

зД д X го (D д

X CD д д д CD ^

о А О Он CD S CD ^

эД

зД

д CD

д д CD

X го CD

со о о. Ф

ф ^

го CD а Д го о

О о ГО

X а

О ГО

Д Д

to CD

ГО

Ю CD

to CD го X CD CD

д д го CD А to

о о

д д го CD А to о о

д Д ГО CD А to

О о

д Д ГО CD А to

О о

X А CD ГО д д

X А о ГО д д

А X

ГО

д ю

CD ^

Д to

о.

го Z

Он с

5 о о о

£‘ 6 о о

О to < 2 о й

о о о

О О о

О О О

О О

О О о

О О

i 6 о о

6 о о

О О

О О О

^ 5

О™

^ в

О®

^ в

2 ° о®

^ в — х 2 ° о®

О to < 2

О Й

^ X

О to < 2

О Й

О О

О О О

о о

)Д о

>Д о

эд

эД о

зД

эД О

зД о

эД

эД о

эД

эД О

зД О

зД

зД О

эД О

зД

эД О

зД о

д Е

го ф

и Й pq

Он

го

ГО

Он

ГО

Он

го

Он

о.

Он

ГО

Он

о.

>3 о Z т 3 Z ф

о Д Д X у cd Д 5 § §

ГО EJ

ГО

го г^

го

а с

to щ ^

>3 о Z

СО

•X

чо

о<

о" (М

o' (М

ся (М

of сч

of со

ОС сч

ОС

О1

ОС (М

СП

го-

го X

о.

3 о ф

2 о

С*) 3

го ю ф

оз

ГО ^

го г^

ГО г^

го ^

го

А Z ф

д'

а CD

3 А

С5 О

ГО"

го-

чо

(М

го-

сч

о о

ГО 2

го

эД а д

эд CD д

эд

Д ° д

CD зД

X CD ЗД

ЭД

эД к

эД

X CD

ЗД д

Он о X

CD эД

д н

д д

эД

ЭД д

Е ^

Е к

Е s ° д

д CD Е д 6

з §

2 о

2 д

эД

Он

ЗД

д Д го о Он

X о Он 3 го

о у

эД О д го

зД д X CD * ГО Он С

го X д CD S CD у

д д го

Он о

8 Й д

(D 9

д д

2 со у

6 д д го о о. о и

д X CD Он д to д и

ЭД д

У д Он 2

о CD д

к е

д н д го д Он (D у

X CD Он 5 го

о у

го 2

Он _о

<о _s й I ^ д

го ^ ^ § ^ о. ^ го ^ I

5 S

* &

Он О to S 1! ^ п

о о CD д

S е

д X CD Он д to д и

го д о

Он о у

А О

А ГО О Д у

Рис. 1. Структура ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово, по производителям

В торговых точках ООО «Кузбассхлеб» отмечено 7 наименований хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки – «Бородинский», «Богатырский», «Пражский», «Семечка», «Изюминка», «Сибирский пикантный», «Урицкий». ООО «Продукты» – 33,3 % от общего количества продукции. Ассортимент данного производителя включает «Бородинский», «Хлеб деликатесный с корицей», «Бородино», «Фитнес», «Серпантин», «Нордлен-дэр», «Спельтовый».

На втором месте продукции ОАО «Хле-бообъединение «Восход»» (г. Новосибирск) – 19,0 %. Данный производитель реализуют хлеб: «Богатырский», «Хлеб ржано-пшеничный с кориандром», «Хлеб ржано-пшеничный с зерном и семенем подсолнечника», «Хлеб ржано-пшеничный с кедровым орехом».

На третьем месте – продукция, произведенная в г. Ленинск-Кузнецке ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» – 14,3%, ассортимент которого включает «Ржаной московский новый», «Фитнес с изюмом», «Сибирский».

Результаты исследования образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по способу выпечки, представлены на рис. 2. Показано, что представленный ассортимент хлеба в исследуемых торговых точках преимущественно формовой (71,4 %).

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки производится в упаковках различной массы нетто – от 260 до 700 г (рис. 3). Из данных рисунка следует, что хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки реализуется, в основном, в упаковках с массой нетто 300 г (29 %) и 450 и 400 г (по 19 %).

Рассматривая представленный ассортимент, можно отметить, что все исследуемые образцы хлеба реализуются преимущественно в полимерных видах упаковки.

Отмечено различие хлеба по наличию в своем составе натуральных заквасок. На рис. 4 видно, что 52,4 % представленного ассортимента хлеба имеет в своем составе натуральные закваски, 14,3 % – не содержат испытуемых компонентов. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, производимый предприятием ООО «Продукты», в расчетах не учитывался, так как информация о его составе отсутствовала (33,3 %).

На рис. 5 представлена среднерыночная цена на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки по всем наименованиям, а также среднерыночная цена за 100 г продукции.

Результаты исследования показывают среднерыночную цену на реализуемую продукцию без учета массы нетто продукции, что не позволяет объективно оценить все исследуемые образцы. С этой целью рассчитана цена каждого исследуемого образца за 100 г [6, 9, 10, 11, 12, 14].

Рис. 2. Структура ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово, в зависимости от способа выпечки

Рис. 3. Структура ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово, в зависимости от массы нетто продукта

Рис. 4. Структура ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово, в зависимости от использования при производстве натуральных заквасок

Среднерыночная цена на хлеб различается только в зависимости от массы нетто, вместе с тем из всех исследуемых наименований выделяются два – «Нордлэндэр» и «Спельто-вый», цена которых в 2–3 раза выше среднерыночных цен.

Следующим этапом исследования явилось сравнение цен за изделие и за 100 г того же продукта.

Результаты показывают, что самым выгодным хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб», цена за 100 г которого составляет 3,21 руб., за изделие – 22,50 руб. с учетом массы нетто – 700 г.

Полученные данные имеют важное значение в выработке стратегии развития рынка хлебобулочных изделий как по ценовой политике, так и ассортименту вырабатываемой продукции [1, 7, 8, 13].

При этом немаловажную позицию должна занимать продукция специального назначения с направленными функциональными свойствами.

Список литературы Изучение рыночных характеристик хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Сурков, И.В. Системы менеджмента в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции/И.В. Сурков, В.М. Позняковский. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2015. -136 с.
Тhe development of an integrated management system to ensure the quality stability and food safety/I.V. Surkov, V.M. Kantere, K.Y. Motovilov, T.V. Renzyaeva//Food and Raw Materials. -2015. -№ 1. -С. 111-119.
Key processes management in development and implementation of management systems at food enterprises/I.V. Surkov, E.O. Ermolaeva, A.Y. Prosekov, G.A. Gorelikova, V.M. Poznyakovskiy//Life Science Journal. -2014; 11(12). -Р. 300-304.
Еvaluation and preventing measures of technological risks of food production/I.V. Surkov, A.Y. Prosekov, E.O. Ermolaeva, G.A. Gorelikova, V.M. Poznyakovskiy//Modern Applied Science; Vol. 9, No. 4; 2015. -Р. 45-52.
Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник/И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский. -3-е изд., испр. и доп. -М.: ИНФРА-М, 2014. -336 с.
Безносов, Ю.В. Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства хлебобулочных изделий/Ю.В. Безносов, В.П. Ердакова, В.М. Позняковский//Техника и технология пищевых производств. -2015. -№ 3. -С. 127-132.
Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие/А.С. Романов; под ред. В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. -280 с.
Коптелова, Н.Б. Система ХАССП как фактор, обеспечивающий стабильность качества и безопасности хлебобулочных изделий/Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2014. -№ 1 (337). -С. 104-108.
Коптелова, Н.Б. Разработка хлебобулочных изделий «Пантомарал» функциональной направленности/Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский//Товаровед продовольственных товаров. -2014. -№ 8. -С. 17-21.
Коптелова, Н.Б. Выявление потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям жителей Кузбасса с использованием инструментов GOOGLE DOCS/Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева//Вестник КузГТУ. -2015. -№ 1. -С. 135-137.
Коптелова, Н.Б. Исследование потребительских предпочтений в ассортименте хлебобулочных изделий функционального назначения/Н.Б. Коптелова, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2015. -№ 1 (343). -C. 110-112.
Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски/Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский//Товаровед продовольственных товаров. -2012. -№ 10. -С. 4-9.
Попова, А.В. Управление опасными факторами на предприятиях пищевой промышленности/А.В. Попова, С.В. Иванченко, И.В. Сурков//Пищевая промышленность. -2009. -№ 11. -С. 33.
Изучение потребительских предпочтений к БАД/Е.О. Ермолаева, И.В. Сурков, А.Н. Австриевских, Ю.В. Безносов//Пищевая промышленность. -2010. -№ 5. -С. 58-59.
Akao, Y. (Ed.) (1990). Quality Function Deployment (QFD). Integrating Customer Requirements into Product Design (pp. 369). Portland, OR: Productivity Press.
Cucu, T., Jacxsens L. & De Meulenaer B. (2013). Analysis To Support Allergen Risk Management: Which Way To Go? Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(24), 5624-5633.
Kushchev, S.N. (2009). Development of Methodology to Estimate Technological Risks while Producing Yoghurt Products (pp. 206). Thesis of Candidate of Technical Sciences, Moscow State University of Applied Biotechnology, Moscow.
Mensah, L.D. & Julien D. (2011). Implementation of food safety management systems in the UK. Food Control, 22(8), 1216-1225.
Mizuno, Sh. & Akao Y. (ed.) (1994). QFD. The Customer-Driven Approach to Quality Planning and Deployment (pp. 365). Tokyo, Japan: Asian Productivity Organization.
Sawe, C.T., Onyango C.M. & Njage P.M.K. (2013). Current food safety management systems in fresh produce exporting industry are associated with lower performance due to context riskiness: Case study. Food Control, 40(6), 335-343.
Van Kleef, E., Houghton J.R. & Krystallis A. et al. (2007). Consumer evaluations of food risk management quality in Europe. Risk analysis: An official publication of the Society for Risk Analysis, 27(6), 1565-80.

Еще

Статья обзорная