Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия

Развитие пищевой индустрии требует эффективной переработки сырья с получением сырьевых ингредиентов, обладающих полезными и функциональными свойствами. В качестве одного из таких подходов может быть использован процесс ферментативно-ультразвукового воздействия в технологии гидролиза вторичного рыбного сырья, полученного из остатков филетирования атлантической трески. Целью исследования являлось изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных как единичным ферментативным гидролизом, так и с предварительной оптимизированной ультразвуковой обработкой. В процессе работы проведены рекогносцировочные исследования с вариацией мощности 120, 240 и 360 Вт и длительности воздействия 1, 3, 5 мин. Определены оптимальные параметры воздействия: мощность 320 Вт и длительность воздействия 3,5 мин до внесения ферментативного препарата. Доказано, что использование ультразвукового воздействия в технологии получения гидролизатов из вторичного рыбного сырья позволяет повысить степень гидролиза в среднем на 4–5 % при частичном снижении количества внесения ферментативного препарата ("Протозим С"). Процесс ферментативного гидролиза протекает более активно, что подтверждают результаты молекулярно-массового распределения белковых фракций гидролизатов; для данного образца характерны полосы размерного ряда 10–15 кДа, относительно 43–95 кДа контрольного образца (не подвергаемого процессу ферментативного гидролиза). В ходе проведения ИК-спектроскопии опытных образцов гидролизатов обнаружены пики, косвенно подтверждающие изменения структуры и частичную дезагрегацию белковых молекул. Таким образом, ферментативно-ультразвуковой гидролиз вторичного рыбного сырья трески атлантической способствует увеличению степени гидролиза, растворимости и антиоксидантной активности полученных гидролизатов, обеспечивая формирование белковых ингредиентов с улучшенными пищевыми и технологическими свойствами.