Изучение свойств мясного сырья нетрадиционных видов животных с аномальным характером автолиза

Вве^ение. Современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны исходит из необходимости поиска и использования резервов экономии мясного сырья и его рационального использования. При этом актуальными остаются задачи повышения качества продуктов, в формировании которого большое значение имеют особенности биохимических и физико-химических характеристик сырья, пре^де всего, уровень и характер развития автолитических процессов, обуславливающих появление сырья с отклонениями в потребительских и технологических свойствах.

Удельный вес мясного сырья с нетрадиционными свойствами, по-пре^нему, остается достаточно высоким, поэтому одним из определяющих условий эффективного управления технологическим процессом является своевременная идентификация группы качества мясного сырья, основанная на объективном измерении его наиболее значимых свойств в совокупности. Необходимость такого подхода обусловлена наличием сырья переходного качества, затрудняющего его дифференциацию.

Качество конечного продукта определяется не только свойствами исходного мясного сырья и направлениями его рационального использования в зависимости от характера автолиза, но и применяемыми технологиями, которые актуализируются по мере изменения приоритетов питания. Широкая пропаганда продуктов здорового питания обуславливает возрастающий интерес к ним потребителей, в понимании которых постепенно формируется представление о том, что качество – это совокупность выра^енности основных показателей, характеризующих их пищевую и биологическую ценность [1].

Цель иссле^овани^ – изучить функционально-технологические свойства мясного сырья с аномальным характером автолиза, полученного от нетрадиционных видов ^ивотных.

Услови^, материалы и мето^ы. Влагосвязывающая способность определялась методом прессования по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман, ^ироудер^ивающая способность – методом Сокслета, водородный показатель – ГОСТ Р 51478-99.

Результаты иссле^овани^ . Согласно литературным данным, процесс созревания мяса характеризуется величиной pH, которая у здоровых ^ивотных в первые сутки находится на уровне 6,5-7, а через сутки изменяется в кислую сторону, что является следствием разло^ения гликогена с образованием молочной кислоты. В ходе исследований существенных различий по данному показателю в мясе фазана обоих полов и в сравнении мяса фазана и курицы не наблюдалось, следовательно, мясо нормально созревает и возмо^но его длительное хранение. Водородный показатель определяли через сутки после убоя ^ивотных согласно стандартным общепринятым методам. Количественное значение водородного показателя мяса дичи представлены в таблице 1. Из данной таблицы видно, что водородный показатель немного больше у фазана самца и составляет 7,1. У всей остальной дичи показатель рН находится в пределах 6,75-6,8. Для измерения рН бралось по три образца от ка^дого вида дикого ^ивотного.

Таблица 1 - Значение водородного показателя мясного сырья

Сырье	рН
	нативное сырье	-18°C	-25°C	-30°C	-32°C
Фазан-самец	7,1	7,2	7,3	7,4	7,4
Фазан-самка	6,8	6,9	7,0	7,1	7,2
Кряква-самец	6,7	6,7	6,9	7,0	7,1
Кряква-самка	6,8	6,9	7,0	7,1	7,1
Олень пятнистый	6,2	6,4	6,6	6,7	6,8
Дикий кабан	6,8	6,9	7,0	7,1	7,2

Физико-химические исследования мышечной ткани оленины показали, что рН составил 6,2. Известно, что после созревания мяса за счет процесса гликолиза в нем происходит сни^ение водородного показателя до 6,2. Этот показатель считается нормой для созревшего мяса. В нашем случае рН мяса с показателя 6,7 снизился до 6,2. В ходе исследований водородного показателя мяса кабана его значение составило 6,8, что является допустимым значением и говорит о правильном созревании мяса.

Интенсивный откорм ^ивотных, использование в рационах кормов и гормональных препаратов, обеспечивающих получение наибольших приростов ^ивой массы, усиленная селекция, направленная на получение высоких выходов мяса, условия содер^ания и кормления оказались факторами, вызывающими повышенную чувствительность убойных ^ивотных к стрессовым нагрузкам. Такими стресс-факторами могут служить колебания температуры и влажности воздуха, условия транспортировки и вид транспортных средств, методы подгонки ^ивотных к месту погрузки и к месту убоя, условия и сроки предубойной выдер^ки ^ивотных, методы оглушения. Указанные факторы обусловливают появление различий в характере развития автолитических процессов в мышечной ткани, что приводит к образованию мяса с нетрадиционными качественными характеристиками в виде жесткого темного DFD мяса [2, 3].

Механизм образования DFD свойств в мясном сырье очень сло^ен и недостаточно изучен.

Российские ученые считают, что высокая температура мышечной ткани и интенсивный распад гликогена в первые 60 минут после убоя приводят к денатурации саркоплазматических белков (до 20%) и экранированию ими белков миофибрилл. Изменения белков обусловливают сни^ение водосвязывающей способности мышечной ткани. При этом отмечается, что эксудативности подвергаются в первую очередь наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца спины и окорока.

Для DFD мяса характерны низкая скорость посола, высокая водоудерживающая способность (ВУС) и водосвязывающая способность (ВСС), повышенная жесткость продукции. Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry -тёмное, ^ёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для ^ивотных, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие при^изненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких ^ивотных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость. Высокие значения рН ограничивают продол^ительность его хранения. Благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве солёных изделий и быстрозаморо^енных полуфабрикатов. В сочетании с мясом хорошего качества, либо с соевым изолятом, оно пригодно для производства рубленных и панированных полуфабрикатов. Основные характеристики мясного сырья с признаками DFD в сравнении с мясом NOR представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Основные характеристики мясного сырья с признаками DFD [7]

Основные характеристики	Тип мясного сырья
	NOR	DFD
Органолептические характеристики	Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС	Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, ^ёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образования	Нормальное развитие автолиза	После длительного стресса
Значение pH	5,6-6,2	Выше 6,2 через сутки после убоя
Рекомендации к использованию	Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений)	При изготовлении заморо^енных мясопродуктов

Переработка мяса со свойствами DFD, значительно отличающегося от мяса с нормальным характером автолитических процессов (NOR), представляет серьезную проблему для мясоперерабатывающей промышленности и вызывает необходимость выявления этих групп сырья и сортировки в промышленных условиях с целью дальнейшей рациональной переработки.

Практический интерес представляет влияние замора^ивания на ход автолиза в период замора^ивания, где первостепенное значение имеет темп сни^ения температуры, от которой зависит скорость ферментативных процессов и количество вымерзающей влаги. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается да^е при очень низких температурах. Скорость ферментативных и других процессов при замора^ивании изменяется неодинаково. Глубина развития автолитических процессов к моменту замерзания зависит от скорости замора^ивания, чем медленнее идет замора^ивание, тем более глубоко заходят автолитические процессы. Из результатов исследований видно, что с повышением температуры, величина рН сни^ается, а с пони^ением температуры увеличивается (табл. 1). При медленном замора^ивании активно проходят автолитические процессы, вследствие этого величина рН пони^ается. При быстром замора^ивании процессы автолиза замедляются, и величина рН повышается. Ва^ным универсальным показателем влияния замора^ивания является величина рН модельных образцов мяса – активная реакция среды, которая, воздействуя на структуру белка, влечет за собой изменение его растворимости и гидрофобности [4, 5].

Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом ^ивотного, количественным соотношением влаги и ^ира, глубиной автолиза мяса, условиями замора^ивания, величиной рН, количеством белков, их составом и свойствами, в том числе содер^анием и степенью растворимости миофибриллярных и фибриллярных белков, обладающих резко выра^енной способностью к набуханию. Из мяса с небольшой водосвязывающей способностью трудно приготовить высококачественную продукцию, так как при обработке велики потери влаги и соответственно растворимых в ней веществ [1, 3].

Качество и состояние мясного сырья в значительной мере определяет потребительские свойства готовой продукции, ее безопасность и экономическую эффективность производства. При производстве термообработываемых мясопродуктов существенную роль играет влагосвязывающая способность мясного сырья. Считается, что минимальные значения ВСС присущи мясному сырью при рН = 5,2-5,3.

Потери массы мяса при тепловой обработке зависят от величины влагосвязывающей способности. В мясе с большим содер^анием «связанной воды» при кулинарной обработке и длительном хранении потери меньше, и, наоборот, при увеличении «свободной воды» потери массы мяса возрастают. Как видно из таблицы 3, ВСС мяса диких ^ивотных и дичи ни^е, чем в мясе традиционных ^ивотных.

Таблица 3 – Влагосвязывающая способность мяса диких ^ивотных и дичи (нативное сырье), %

Сырье	Влагосвязывающая способность, к навеске
Фазан-самец	16,6
Фазан-самка	18,1
Кряква-самец	19,3
Кряква-самка	15,0
Оленина	18,1
Кабан	17,7

Как видно из таблицы 3, процент связанной влаги к навеске невелик, и максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Если брать в сравнение только мясо дичи, то разница в показателях ВСС составляет 1,64,3% и мо^но говорить о небольших потерях влаги. У парнокопытных ^ивотных разница показателя ВСС составила всего 0,4%.

Водоудер^ивающая способность – это свойство белковых препаратов абсорбировать и удер^ивать воду за счет присутствия гидрофильных групп. Водоудер^ивающая способность характеризует свойства белкового продукта прочно связывать свободную влагу в процессе технологической обработки пищевого продукта. Белки связывают влагу различными способами, так как на поверхности и внутри их молекул имеются участки, которые гидратируются благодаря своей ионной природе или благодаря способности образовывать водородные связи с молекулами воды. От способности связывать воду зависят такие свойства как сочность, не^ность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства [2]. Это свойство позволяет прогнозировать содер^ание белковых продуктов в рецептуре для обеспечения необходимых водоудер^ивающих и реологических свойств продукта, его консистенции, повышения выхода, сни^ения потерь и брака при технологической обработке [2, 6].

Результаты исследований не заморо^енного сырья показали, что ВУС мяса диких ^ивотных (в том числе дичи) имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве заморо^енных изделий. Показатели ВУС не заморо^енного мясного сырья представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Влагоудер^ивающая способность незаморо^енного мясного сырья, %

Вид сырья	Влагоудер^ивающая способность, %
Фазан-самец	60
Фазан-самка	63
Кряква-самец	67
Кряква-самка	64
Оленина	70
Кабан	68

Жироудер^ивающая способность (ЖУС) характеризует способность абсорбировать и удер^ивать ^ир. На поверхности молекулы белка находятся гидрофильные и гидрофобные группировки. Благодаря гидрофобным связям молекула белка обладает способностью удер^ивать молекулы ^иров. Показатель ^ироудер^ивающей способности составил 30-40%. Показатели ^ироудер^ивающей способности мяса диких ^ивотных представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Жироудер^ивающая способность мяса диких ^ивотных, %

Вид сырья	Жироудер^ивающая способность, %
Фазан-самец	30
Фазан-самка	35
Кряква-самец	37
Кряква-самка	36
Оленина	39
Кабан	40

Как следует из полученных данных, наибольшей ^ироудер^ивающей способностью обладает мясное сырье, полученное от копытных ^ивотных – оленя пятнистого и дикого кабана. Мясо диких птиц обладает более низкой способностью к удер^анию ^ира, следовательно, продукты, полученные на его основе, будут характеризоваться более низким процентом содер^ания ^ира, а, следовательно, более диетическими свойствами.

Выво^ы. Как видно из полученных данных, мясо нетрадиционных видов ^ивотных относится к группе DFD. Причиной этому мо^ет слу^ить активный образ ^изни диких ^ивотных и особенности кормления. Для сни^ения ^есткости мяса с нарушением хода автолиза мо^но применять посолочные ингредиенты и использовать это мясо при изготовлении заморо^енных полуфабрикатов. Исследование функционально-технологических свойств мясного сырья от диких ^ивотных показало, что мясо обладает высокой ВУС и ВСС. Высокие значения рН ограничивают продол^ительность его хранения. В сочетании с мясом хорошего качества такое мясо пригодно для производства натуральных заморо^енных полуфабрикатов [4].