Изучение свойств мясного сырья нетрадиционных видов животных с аномальным характером автолиза

Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Целью исследований являлось изучить изменение функционально-технологических свойств нетрадиционных видов мяса с аномальным характером автолиза. Изучение показателей рН показали рост показателя до 7,1 у мяса фазана. У остальной дичи водородный показатель находился на уровне 6,75-6,8, что является отклонением от нормы. Физико-химические исследования мышечной ткани оленины показали, что рН составил 6,2. Этот показатель считается нормой для созревшего мяса. Практический интерес представляет изучение водосвязывающей способности (ВСС). Из мяса с небольшой водосвязывающей способностью трудно приготовить высококачественную продукцию, так как при обработке велики потери влаги и соответственно растворимых в ней веществ. Проведенные исследования показали, что процент связанной влаги к навеске невелик, и максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Если брать в сравнение только мясо дичи, то разница в показателях ВСС составляет 1,6-4,3% и можно говорить о небольших потерях влаги. У парнокопытных животных разница показателя ВСС составила всего 0,4%.