Питание человека. Рубрика в журнале - Вестник аграрной науки
Изучение свойств мясного сырья нетрадиционных видов животных с аномальным характером автолиза
Статья научная
Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств. Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale - бледное, soft - дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark - темное, firm - плотное, dry - сухое, рН более 6,4) - свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции. Целью исследований являлось изучить изменение функционально-технологических свойств нетрадиционных видов мяса с аномальным характером автолиза. Изучение показателей рН показали рост показателя до 7,1 у мяса фазана. У остальной дичи водородный показатель находился на уровне 6,75-6,8, что является отклонением от нормы. Физико-химические исследования мышечной ткани оленины показали, что рН составил 6,2. Этот показатель считается нормой для созревшего мяса. Практический интерес представляет изучение водосвязывающей способности (ВСС). Из мяса с небольшой водосвязывающей способностью трудно приготовить высококачественную продукцию, так как при обработке велики потери влаги и соответственно растворимых в ней веществ. Проведенные исследования показали, что процент связанной влаги к навеске невелик, и максимальное его значение составляет 19,3% у мяса кряквы-самца. Если брать в сравнение только мясо дичи, то разница в показателях ВСС составляет 1,6-4,3% и можно говорить о небольших потерях влаги. У парнокопытных животных разница показателя ВСС составила всего 0,4%.
Бесплатно
Проектирование биопродукта, обогащенного фитойодом
Статья научная
Йододефицит является одной из актуальных проблем в Российской Федерации. Целью исследований является разработка технологии обогащенного для организации питания детей школьного возраста и профилактики йоддефицитных состояний. При выполнении экспериментальной части исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей. Определен состав молочно-растительной основы биопродукта по оптимальному балансу незаменимых факторов питания, включающий молоко с м.д.ж. 2,5 %, сухую молочную сыворотку (2%), овсяное толокно (5%). Обоснован выбор йодсодержащей добавки «Фитойод» и ее количественное содержание (1 г добавки «Фитойод» на 1000 кг молочно-растительной основы биопродукта), разработана методика оптимизации состава молочно-растительной основы по критерию максимального (минимального) содержания минеральных веществ путем компьютерного проектирования. Научная новизна технологического решения защищена патентом на изобретение № 252649, заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина. - № 2013112559; заявл. 20.03.2013; опубл. 20.08.2014. Разработаны технология производства и нормативная документация для биопродукта, обогащенного фитойодом (СТО 49527279-001-2013). Обогащенный биопродукт может быть включен в рационы питания детей школьного возраста и разных групп населения для профилактики йододефицитных состояний.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы всё больше в массовых пищевых производствах используются компоненты искусственного происхождения, в то время как природных компонентов с высокой пищевой ценностью и повышенной концентрацией биологически активных веществ имеется в достаточном количестве. Целью исследований являлась разработка нового мороженого с биологически активным комплексом «спирулина-лён». В опытах были выработаны четыре образца мороженого. Три из них содержали разное количество комплекса «спирулина-лён». В качестве контроля было взято мороженое сливочное. Готовые образцы нового мороженого оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также динамике кислотообразования. В результате исследований установлено, что новое мороженое по подавляющему спектру витаминов и минеральных веществ превосходило контрольный образец. Так, опытные образцы содержали на 11-34% больше витамина В1; на 1-3% - витамина В2; на 4-11% - витамина Е; на 18-54% - кальция; на 148-240% - фосфора относительно контрольного образца. По микробиологическим показателям все образцы нового мороженого находились в пределах нормы В результате проведенных исследований установлен срок годности мороженого с биологическим активным комплексом «спирулина-лён» - не более 45 суток. По органолептической оценке и химическому составу нового мороженого установлено, что образец № 2 с содержанием 1,5% комплекса «спирулина-лён» по вкусу, аромату и структуре практически находился на одном уровне с контрольным образцом мороженого, но значительно превосходил его по биологической ценности. В результате проведенных исследований установлено, что новое мороженое с растительным комплексом «спирулина-лён» обладает рядом преимуществ по функционально-ценным компонентам, не требует изменений в технологической линии и дополнительного оборудования в производстве.
Бесплатно
