Изучение технологических аспектов использования нетрадиционного сырья в производстве булочных изделий

В статье представлены результаты ис-пользования в производстве хлебобулочных изделий нетрадиционной масличной культуры для улучшения пищевой ценности готовой продукции путем замены части пшеничной муки на кунжутную. Целью проведенных иссле-дований являлось изучение влияния добавок кунжутной муки на реологические свойства теста, способ обработки кунжутной муки пе-ред использованием и показатели качества булочных изделий. Исследования проводились по направлениям: анализ используемого сырья; определение влияния добавления кунжутной муки на интенсивность брожения и физиче-ские свойства теста; изучение способа обра-ботки кунжутной муки перед использованием; влияние различных дозировок кунжутной муки на качество готовых изделий. Контрольные пробы изготавливались по рецептуре батона студенческого, в опытные образцы вносилось 3-10 % кунжутной муки от общей массы муки в тесте. Тесто для контрольной и опытных проб готовилось безопарным способом. Выяв-лено, что внесение кунжутной муки сущест-венным образом влияет на реологические свойства теста. Установлено, что при ис-пользовании кунжутной муки без предвари-тельной обработки у готовых изделий худшие органолептические показатели, чем при вве-дении в тесто заваренной кунжутной муки. Получено, что оптимальной дозировкой кун-жутной муки при производстве булочных изде-лий является внесение 7 % добавки в заварен-ном виде от массы пшеничной муки, при влаж-ности теста 43,5 %. Расчетным способом установлено: калорийность 100 г изделия уве-личивается на 5,6 %; пищевая ценность гото-вого изделия улучшается - вносятся мине-ральные вещества и витамины (фосфор, цинк, витамины В3 и В9); повышается содержание белка на 20 %, жира на 23,5 %, калия - на 25 %, магния - в 2,45 раза, железа - на 61 %, вита-мина В1 - в 2 раза, при этом усвояемые угле-воды уменьшаются на 3,6 %