Изучение температурного варьирования при ультразвуковом облучении плодоовощного сырья

Автор: Евсеева София Сергеевна, Андреева Елена Викторовна, Алексанян Игорь Юрьевич, Нугманов Альберт Хамед-Харисович

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 11, 2020 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - изучение эволюции температурного поля при ультразвуковом воздействии на частицы кожуры баклажан, являющиеся отходами при производстве овощной икры, для соблюдения температурных ограничений при проведении технологических операций по извлечению из них водорастворимых веществ, среди которых присутствуют антоцианы. При промышленной переработке баклажан возникают отходы, и значительную их долю составляет поверхностный слой, в основном кожура, которая является исходным сырьем для производства натурального пищевого красителя, а также после извлечения из нее водорастворимых веществ и последующей сушки - востребованным продуктом для фармакотерапии. При ультразвуковом облучении вещества происходит рост температуры, значения которой могут выходить за пределы технологических ограничений. По причине того, что экспериментальное определение температурного варьирования в объеме взвешенной в водной суспензии частички практически невозможно, резонно использовать модельный подход к решению данной задачи путем адаптации математической модели переноса тепловой энергии и вещества к объекту изучения и ее решения при определенных краевых условиях. С целью оценки адекватности решения данной модели, которая построена для усредненной частички баклажановой кожуры, осуществлена серия опытов для нахождения варьирования температуры при влиянии ультразвукового излучения на суспензию. Эмпирические исследования осуществлялись на оригинальном лабораторном стенде, связанном с компьютером, снабженным программным продуктом Thermo Chart. Уравнение переноса тепловой энергии решено посредством численной методики конечных разностей. Найденное распределение температуры по объему частицы показывает, что проведение операции по ультразвуковому воздействию на нее не должно превышать 10 мин, иначе гарантировать сохранность качества антоцианов при их экстрагировании из частиц кожуры баклажанов не представляется возможным. Построенную и адаптированную к объекту исследования модель переноса тепловой энергии можно признать адекватной и пригодной для оперативного применения в инженерной практике.

Еще

Натуральные красители, кожура баклажанов, моделирование, численные методы, теплоперенос, ультразвуковое воздействие, температурное варьирование

Короткий адрес: https://sciup.org/140250555

IDR: 140250555   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2020-11-197-204

Список литературы Изучение температурного варьирования при ультразвуковом облучении плодоовощного сырья

  • Пышная О.Н. Баклажаны и перцы. М.: Мир новостей, 2004. 32 с.
  • Голубев И.Г. Рециклинг отходов в АПК: справочник / Рос. НИИ информационных и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению агропромышленного комплекса. М.: Изд-во Росинформагротех, 2011. 296 с.
  • Чулков А.Н., Дейнека В.И., Дейнека Л.А. Баклажаны как источник антоцианов - водорастворимых природных антиоксидантов // Научные ведомости. Сер. Естественные науки. 2012. № 21 (140). С. 126-129.
  • Петров А.Н., Арабова З.М., Алексанян И.Ю. и др. Исследование повышения температуры частичек, образующихся при ультразвуковом измельчении листьев шпината // Индустрия питания. 2020. Т. 5, № 2. С. 88-99.
  • Макаревич А.М. Функции и свойства антоцианов растительного сырья // Труды БГУ. 2009. Т. 4. С. 147-157.
  • Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб.: ГИОРД, 2008. 240 с.
  • Степанов Б.И. Введение в химию и технологию органических красителей. М.: Химия, 1984. 590 с.
  • Фрумкин М.Л. О превращении антоцианов плодов и ягод при стерилизации теплом и гамма-лучами // Консерв. и овощесуш. пром. 1961. № 5. С. 8-12.
  • Нахмедов Ф.Г., Фрумкин M.Л., Пушкарев A.M. Зависимость стабильных натуральных пищевых красителей от способов консервирования // Тр. ВНИИ консервной промышленности и специальной пищевой технологии. 1978. № 25. С. 106-115.
Еще
Статья научная