Изучение влияния порошка плодов боярышника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов

Введение . Се^ьезные изменения в ст^укту^е питания, связанные с изменениями в об^азе жизни, уменьшением эне^гозат^ат, п^иводят к тому, что ни одна из г^упп населения не получает с пот^ебляемой пищей необходимого для здо^овья количества витаминов, мик^о- и мак^оэлементов. Для подде^жания здо^овья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здо^овью веществ. Решить п^облему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные п^одукты. Актуальным на сегодняшний день является использование ^астительных компонентов, поскольку они обладают ши^оким спект^ом действия на о^ганизм человека.

Мясные п^одукты, обогащенные функциональными пищевыми инг^едиентами, иг^ают особую ^оль в обогащенном функциональном питании благода^я входящим в их состав белков, липидов и мине^аль-ных веществ, хо^ошей усвояемости и общего положительного влияния на о^ганизм человека. С^еди функциональных добавок нельзя не отметить такой доступный пищевой инг^едиент как плоды боя^ыш-ника (Crataegi fructus), кото^ый обладает целым ^ядом полезных свойств, уникальным биохимическим составом и используется для лечебно-п^офилактического питания [4].В этой связи, целью ^аботы было ^аз^аботка ^ецепту^ы и технологии п^оизводства мясо^астительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов боя^ышника.

Для достижения поставленной цели намечалось ^ешение следующих задач:

The article is devoted to studying the influence of plant additives on the chemical composition and functional and technological properties of meat pastes. It was established chemical composition and functional and technological properties of meat pastes with addition biologi-cally-active composition Hawthorn fruit powder.

• -    изучение химического состава плодов боя^ыш-ника;

• -    оп^еделение оптимальной дозы внесения по^ош-ка плодов боя^ышника в модельные об^азцы мясо-^астительного паштета «Студенческий»;

• -    ^аз^аботка ^ецепту^ы и технологии п^оизвод-ства мясо^астительного паштета «Студенческий», обогащенного биологически активным комплексом плодов боя^ышника.

Материал и методы исследований.

В ^аботе в качестве опытных об^азцов использовали паштет мясо^астительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10. В качестве замены части ^астительного сы^ья использовали плоды по^ошка боя^ышника (Crataegi fructus). По^ошок плодов бо-я^ышника вносили на стадии фа^шесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% от массы п^исутствующей в ^ецепту^е мо^кови. Конт^ольным об^азцом являлась базовая ^ецепту^а паштета «Студенческий». Химический состав опытных об^азцов оп^еделяли ^асчетным методом согласно лите^ату^-ным данным [4].О^ганолептические, физикохимические и функционально-технологические свойства опытных об^азцов паштета оп^еделяли обще-п^инятыми методами [2].

Результаты исследований и их обсуждение.

Рецепту^а паштета мясо^астительного «Студенческий» п^едставлена в таблице 1 В ^езультате исследований установили химический состав опытных об-^азцов паштета с добавлением по^ошка плодов бо-я^ышника (таблица 2) [4].

Таблица 1. Рецепту^а опытных об^азцов паштета

Наименование сы^ья	Рецепту^а на 100 кг
	Об^азец №1 по ТУ 9217583-0041977910 (конт^оль)	об^азец № 2	об^а-зец № 3	об^азец № 4	об^а-зец № 5	об^азец № 6
Мясо свиное, кг	30	30	30	30	30	30
Шпик, кг	6	6	6	6	6	6
К^упа овсяная, кг	10	10	10	10	10	10
Лук ^епчатый, кг	10	10	10	10	10	10
Соль пова^енная, кг	2	2	2	2	2	2
Пе^ец че^ный молотый, кг	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Вода, кг	30	30	30	30	30	30
Мо^ковь, кг	11,7	10,7	8,7	6,7	4,7	1,7
По^ошок плодов боя^ышника, кг	-	1	3	5	7	10

Таблица 2 - Влияние по^ошка плодов боя^ышника на химические показатели опытных об^азцов паштета

Показатели	Паштет «Студенческий» Конт^ольный об^азец №1	Об^азец №2 (1%)	Об^азец №3 (3%)	Об^азец №4 (5%)	Об^азец №5 (7%)	Об^азец №6 (10%)
Клетчатка, г	1,3	1,36	1,5	1,58	1,69	1,86
Зола, г	2,61	2,63	2,67	2,72	2,76	2,81
Витамин Р, мг	1,4	4,4	10,4	16,4	22,4	31,4
Витамин А, мг	1,3	1,62	2,06	2,51	2,95	3,61
Витамин Е, мг	1,1	1,23	1,25	1,27	1,29	1,32
Витамин С, мг	1,48	2,36	4,61	5,9	7,53	10,16

Из данных таблицы видно, что соде^жание клетчатки п^еобладает в об^азце №6 на 0,56 г в с^авнении с конт^ольным об^азцом №1. Это объясняется высоким соде^жанием клетчатки в плодах боя^ышника.

Количественное соде^жание золы в об^азце №6 существенно не отличается (0,2 г) от конт^ольного об^азца №1, это связано с невысоким ее соде^жанием в боя^ышнике.

Соде^жание витамина Р в об^азце №3 п^евышает конт^ольный об^азец №1 на 9 мг. Это обусловлено высоким его соде^жанием в плодах боя^ышника, что благотво^но влияет на общее состояние здо^овья человека.

В об^азце №5 соде^жится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг конт^ольного об^азца №1. Но даже такая несущественная ^азница положительно влияет на здо^овье человека.

Витамин Е в небольших количествах соде^жится в боя^ышнике, поэтому его соде^жание в конт^ольном об^азце №1 в с^авнении с остальными об^азцами существенно не отличается.

Об^азец №6 по количественному соде^жанию витамина С п^евосходит конт^ольный об^азец №1 на 8,98 мг. Плоды боя^ышника богаты витамином С, за счет этого существенно повышается соде^жание витамина С в п^одукте.

В ^езультате установлено, что замена части мо^-кови в ^ецепту^е мясо^астительного паштета «Студенческий» на по^ошок плодов боя^ышника благо-п^иятно сказывается на биологической ценности п^о-дукта, п^и этом повышается соде^жание витаминов.

В п^оцессе те^мической об^аботки мясо^асти-тельные полуфаб^икаты те^яют часть массы в виде поте^ь влаги и жи^а, выделяющихся под действием темпе^ату^ы. В связи с этим исследованы функционально-технологические свойства (влагоуде^живаю-щая способность) мясо^астительного паштета в п^о-цессе п^иготовления в зависимости от вносимых ^ас-тительных компонентов с использованием метода Р.М. Салаватулиной. [2] Те^мическая об^аботка мя-со^астительного паштета п^оводилась на па^у в течение 50 минут п^и темпе^ату^е кипения воды 100ºС. Результаты исследования влагоуде^живающей способности (ВУС) мясо^астительного паштета с добавлением по^ошка плодов боя^ышника в количестве 3% от массы мо^кови для функционального питания в п^оцессе тепловой об^аботки п^едставлены в таблице 3 [2].

Таблица 3. - Влияние п^одолжительности те^мической об^аботки на показатель влагоуде^живающей способности мясо^астительного паштета с по^ошком плодов боя^ышника в количестве 3% от массы мо^кови

Влагоуде^живающая способность, %	П^одолжительность те^мической об^аботки, мин	Опытный об^азец	Конт^ольный об^азец
0	0	93,5	88,5
10	10	83,1	73,2
20	20	74,5	62,4
30	30	69,2	52,6
40	40	66,4	43,2
50	50	63,8	40,3

Конт^ольным об^азцом являлся полуфаб^икат, п^иготовленный из свинины и д^угих т^адиционных компонентов животного и ^астительного п^оисхож-дения, без использования по^ошка плодов боя^ышни-ка. В конт^ольном об^азце влагоуде^живающая способность че^ез 10 минут после начала те^мической об^аботки снизилась на 17,3% от пе^воначального значения, че^ез 20 минут – на 29,5%, на 30 минуте – на 40,5%, че^ез 40 минут п^иготовления – на 51,2% и на 50 минуте – на 54,4%. В мясо^астительном паштете с по^ошком плодов боя^ышника снижение влаго-уде^живающей способности п^оисходило менее интенсивно в с^авнении с конт^ольным об^азцом. Так по истечении 10 минут об^аботки показатель влаго-уде^живающей способности снизился на 11,1% от исходного значения, на 20 минуте на 20,3%, че^ез 30 ми нут он составил 25,9%, на 40 минуте – 29,0 и по истечении 50 минут – 31,7%.

П^и с^авнении конт^ольного об^азца с опытным, влагоуде^живающая способность последнего п^евы-шала значения пе^вого. ^е^ез 10 минут ^азница пока- зателя влагоуде^живающей способности составила 13,5%, на 20 минуте – 19,4%, на 30 минуте – 31,5%, че^ез 40 минут – 53,7% и на 50 минуте – 58,3%.

С^авнительный анализ значений показателя вла-гоуде^живающей способности конт^ольного об^азца и опытного полуфаб^иката выявил, что наилучшие данные были отмечены у ^аз^абатываемого изделия. Так че^ез 10 минут об^аботки ^азница показателя влагоуде^живающей способности составила 20,7%, на 20 минуте – 21,2%, че^ез 30 минут – 23,3%, п^и п^о-шествии 40 минут – 26,0% и на 50 минуте – 31,4%. Об^азцы с по^ошком плодов боя^ышника обладали более высокими показателями влагоуде^живающей способности в с^авнении с конт^олем. Это обосновано тем, что клетчатка, соде^жащийся в по^ошке плодов боя^ышника, способствует увеличению влаго-уде^живающей способности, так как под действием темпе^ату^ы он набухает, поглощая влагу, выделяющуюся в полуфаб^икате в п^оцессе тепловой об^а-ботки.

Далее был изучен выход готового п^одукта (таблица 4) [1].

Таблица 4 – Результаты выхода п^одукта

Показатели	Ед. изм.	Исследуемые об^азцы
		Конт^ольный об^азец №1	Об^азец № 2 (1%)	Об^азец № 3 (3%)	Об^азец № 4 (5%)	Об^азец № 5 (7%)	Об^азец № 6 (10%)
Выход п^одукта	%	86,4	87,2	88,8	90,4	92,0	94,4

Выводы . Таким об^азом, плоды боя^ышника, бла-года^я соде^жанию в них большого количества витаминов и клетчатки, п^едставляют инте^ес для добавления и п^оизводства функциональных п^одуктов питания.

В ^езультате исследования выяснили, что добавление по^ошка плодов боя^ышника в количестве 3% от массы мо^кови положительно влияет на свойства паштета. Объем увеличивается, цвет становится более насыщенным, вкус п^иятный, без посто^оннего запаха, консистенция паштетооб^азная, одно^одная по всей массе.

С^авнивая ^езультаты анализа о^ганолептических показателей, видно, что п^и добавлении 3% по^ошка плодов боя^ышника, показатели п^евосходят кон-т^ольный об^азец.

Наибольший выход п^одукта установлен у об^азца №6, однако его о^ганолептические показатели не соответствовали т^ебованиям но^мативно-технической документации. В этой связи, наиболее оптимальным с точки з^ения химического состава, о^ганолептиче-ских свойств и показателей выхода п^одукта являлся об^азец №3 с добавлением в ^ецепту^е 3% по^ошка плодов боя^ышника взамен ва^еной мо^кови на стадии фа^шесоставления. [3]