Изучение влияния способов замораживания на качественные показатели мясных полуфабрикатов

Автор: Елена Валерьевна Короткая, Гульнар Фигатовна Сахабутдинова, Кирилл Иванович Васильев

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 10, 2021 года.

Бесплатный доступ

Исследовался метод комбинированного низкотемпературного воздействия, сочетающий конвективный и контактный способы, в сравнении с погружным и конвективным способами замораживания. Подобран технологический режим замораживания: температура в морозильной камере минус 40 °С, конвективный обдув в течение 8 мин, окончательная заморозка контактным способом длительностью 108 мин. Хранение проводилось при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Определялись микробиологические и физико-химические показатели фрикаделек мясных, влияющие на их потребительские свойства. Показатели КМАФАнМ и БГКП не превышали допустимых значений для всех исследуемых образцов мясных полуфабрикатов. Наименьшая бактериальная обсемененность была у фрикаделек, замороженных погружным и комбинированным способами, ввиду использования упаковочных материалов перед низкотемпературной обработкой. Установлено, что вакуум-упаковка снизила бактериальную обсемененность изделий в 1,5 раза. Значения перекисного и кислотного чисел, определенные для всех способов замораживания, свидетельствуют о низкой скорости окисления липидов, входящих в состав полуфабрикатов. Интенсивнее всего окислительные процессы протекали в образцах, замороженных без упаковки конвективным способом, так как присутствует унос части влаги в поверхности продукта, его отепление, повторный рост кристаллов льда. При органолептической оценке исследуемых образцов приготовленных мясных изделий, которые были заморожены комбинированным способом, выделилось меньшее количество влаги и были получены более высокие баллы при оценке вкуса. Исследуемый метод комбинированного низкотемпературного воздействия с осуществлением упаковочных операций перед заморозкой способен в полной мере защитить мясные полуфабрикаты от окислительной и микробиологической порчи, тем самым сохранив их высокие потребительские свойства

Еще

Мясные изделия, замораживание, низкотемпературная обработка, кислотное число, перекисное число

Короткий адрес: https://sciup.org/140257851

IDR: 140257851   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-173-178

Список литературы Изучение влияния способов замораживания на качественные показатели мясных полуфабрикатов

  • Исследование замораживания мясных руб-леных полуфабрикатов в биополимерной упаковке / И.А. Короткий, Е.В. Короткая, А.Н. Расщепкин [и др.] // Техника и техноло-гия пищевых производств. 2021. Т. 51, № 1. С. 6–16. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-1-6-16.
  • Improved freezing technology of minced meat products in biopolymer packaging material / I.A. Korotkiy, E.V. Korotkaya, A.N. Rasshchep-kin, G.F. Sakhabutdinova // ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences, 2020. V. 15. №. 21. pp. 2547–2554.
  • Патент № 2625982, Российская Федерация, МРП C09K5/00, A23B7/04, A23L3/36. Способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов / И.А. Короткий, А.Л. Майтаков, Г.Ф. Сахабутдинова. Бюл. № 20 от 20.07.2017.
  • Дружечкова Е.Н., Величко Н.А. Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12 (165). С. 215–221.
  • Короткая Е.В., Сахабутдинова Г.Ф. Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 67–74.
Статья научная