Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий

Цель работы - изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22-25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %...