Изучение возможности получения натурального красителя из вторичных продуктов переработки винограда и лесных ягод

Цель исследования – изучение возможности получения натурального красителя из вторичных продуктов переработки винограда и лесных ягод. Задачи: провести экстракцию красящих веществ при разных условиях в присутствии разных экстрагентов: вода дистиллированная, раствор соляной кислоты – 1 %, раствор лимонной кислоты – 2 %, спирт этиловый – 50 %, 2 % раствор лимонной кислоты в 50 % этиловом спирте; изучить влияние ферментнотепловой обработки (при разных температурах экстрагирования 20 и 40 °С) на степень извлечения красящих веществ; провести анализ и оценку полученных данных. Объекты исследования – жом, полученный из 2 сортов винограда (КабернеСовиньон и Рубин АЗОС) и 2 видов лесных ягод (черники и брусники), а также биокатализаторы пектолитического и целлюлазного действия «Целлюлаза», «Пектиназа», «Пектацин» и VIAZYM® EXTRACT PREMIUM. Определение красящих веществ проводили фотометрическим методом анализа при длине волны 520 нм. Пересчет на содержание красящих веществ вели по цианидин3глюкозид хлориду для черники и брусники, по моногликозиду мальвидина для винограда. Наибольшее количество антоциановых красителей удалось экстрагировать из выжимок винограда сорта Рубин АЗОС и жома ягод черники раствором лимонной кислоты, растворенной в 50 % спирте. Экстракция красителей из выжимок ягод черники и винограда этого же сорта 1 % раствором соляной кислоты позволяет извлечь количество антоцианов, сопоставимых с экстракцией лимонной кислотой в 50 % спирте, но применение химически чистой соляной кислоты встречает трудности в обеспечении ею предприятий и требует дополнительных предосторожностей. Наименьшее количество красителей (более чем в 2 раза) экстрагируется из выжимок винограда сорта КабернеСовиньон в присутствии тех же экстрагентов. Применение ферментных препаратов, обладающих комплексом активностей, позволил экстрагировать красящие вещества из вторичных продуктов переработки лесных ягод и выжимок винограда сорта Рубин в количествах, сопоставимых с результатами экстракцией лимонной кислотой в 50 % спирте. Длительность обработки (экстракции) ферментными препаратами при гидромодуле 1 : 10 составляла 2,0–2,5 ч при температуре 40 °С, что позволяет значительно сократить длительность извлечения красящих веществ из вторичных продуктов переработки ягодного сырья.