Изучение возможности применения изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия

Введение . Разработка технологии пищевых продуктов с заданными свойствами, в том числе функциональных, является приоритетным направлением деятельности специалистов в области пищевой промышленности.

На сегодняшний день доказана целесообразность применения продукции растительного происхождения в качестве функциональных ингредиентов при производстве мясных кулинарных изделий [1].

Одной из культур растительной направленности, имеющей полноценный химический состав, является горох. О пользе гороха свидетельствуют исследования многих авторов. Так, по мнению П.И. Ребрий, употребление гороха в свежем виде восполняет потребность организма в никотиновой кислоте, положительно влияет на нервную систему благодаря высокому содержанию магния; восполняет энергетические затраты; способствует созданию антибактериального эффекта [2]. По данным И.М. Скурихина, в горохе содержится большое количество витаминов (особенно водорастворимых), которые способствуют выработке гемоглобина, развитию соединительной ткани и поддержанию иммунитета.

Однако, по мнению некоторых ученых, в производстве функциональных продуктов питания предпочтение отдается не натуральной культуре (гороху), а изоляту горохового белка. Так, по мнению С.Б. Юдиной, преимущество изолята горохового белка связано с его гипоаллергенностью, высокой усвояемостью организмом (превосходит по данному признаку практически все остальные виды растительных и животных белков), а также возможностью его употребления людьми с непереносимостью лактозы.

Исследования В.В. Колпаковой подтверждают, что использование белковых продуктов, полученных из зерна гороха, не оказывало негативного влияния на качественные характеристики готовой продукции [3].

На основании вышеизложенного считаем целесообразным рассмотреть возможность применения изолята горохового белка в производстве мясо-растительного кулинарного изделия.

Цель исследования - изучить возможность использования изолята горохового белка в технологии производства мясо-растительного кулинарного изделия функциональной направленности.

Задачи: изучить физико-химические и биохимические показатели изолята горохового бел- ка; разработать технологию мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка; определить качественные показатели готового изделия, разработать программу производственного контроля.

Объекты и методы. Экспериментальная часть работы проводилась в специализированных лабораториях Дальневосточного ГАУ и в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ВНИИ сои г. Благовещенска.

Объекты: изолят горохового белка промышленного производства; лабораторный образец (контроль) мясо-растительного изделия, приготовленный по стандартной рецептуре и технологической схеме согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; опытные образцы суфле с внесением 5 %, 10 и 15 % изолята горохового белка к массе мяса птицы.

Отбор проб и подготовку сырья проводили по ГОСТ 26929-94. Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели определяли по стандартным методикам в соответствии с нормативной документацией. Химический и биохимический состав исследуемых образцов определяли с использованием ИК-сканера MIR FOSS5000 (Швеция).Технологию производства продукции проводили по традиционной схеме для всех видов образцов. Математическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программ Microsoft Office Word 7, Excel 7, Statistika 10.

Результаты и их обсуждение. В соответствии с задачами исследования на первом этапе его проведения определили физикохимические и биохимические показатели изоля-та горохового белка. Физико-химические показатели отражены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Значение показателя
Массовая доля сухого вещества	90,7±0,0008
Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество	60,6±0,02
Массовая доля углеводов в пересчете на сухое вещество	30,1±0,02
Массовая доля жира	1,5±0,0004
Массовая доля влаги	9,3±0,0008
Массовая доля золы	2,5±0,0004

Физико-химические показатели изолята горохового белка, %

Из таблицы 1 следует, что изолят горохового белка содержит легкорастворимую и легкоусвояемую белковую основу (60,6±0,02 %) и особые легкорастворимые углеводы (30,1±0,02 %), что является определяющим фактором в возможности его использования в качестве функциональ-

Вестник КрасГАУ. 2023. № 8 ного компонента. Изолят горохового белка не содержит глютен, лактозу и антипищевые компоненты. Полученные данные подтверждаются результатами исследований других авторов [2].

Биохимический состав изолята горохового белка представлен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Аминокислота	Содержание аминокислот
Незаменимые аминокислоты
Лизин	6,668±0,02
Метионин	Отсутствует
Триптофан	Отсутствует
Фенилаланин	5,498±0,005
Лейцин	11,331±0,11
Изолейцин	8,148±0,02
Треонин	4,294±0,02
Валин	Отсутствует
Гистидин	14,992±0,39
Аргинин	16,061±0,11
Заменимые аминокислоты
Аланин	5,193±0,0005
Пролин	6,440±0,02
Аспарагиновая кислота+ глутаминовая кислота	24,053±0,11
Серин	4,397±0,002
Тирозин	6,861±0,14
Цистин	отсутствует

Аминокислотный состав изолята горохового белка, %

Данные таблицы 2 свидетельствуют, что в изоляте горохового белка выявлено 7 незаменимых аминокислот, при этом отсутствуют 3 незаменимые аминокислоты (метионин, трипто- фан, валин), утрату которых можно объяснить их разрушением в процессе технологии получения изолята.

Таблица 3

Показатель	Содержание жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты
Пальмитиновая	11,174±0,03
Стеариновая	4,574±0,03
Общее содержание насыщенных жирных кислот	15,748±0,03
Мононенасыщенная жирная кислота
Олеиновая	17,656±0,02
Полиненасыщенные жирные кислоты
Линолевая	30,621±0,17
Линоленовая	35,957±0,02
Общее содержание ненасыщенных жирных кислот	66,5

Жирнокислотный состав жиров изолята горохового белка, %

Анализ показателей таблицы 3 показывает, что в изоляте горохового белка присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, содержание которых в 2 раза превышает общее содержание насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот и составляет соответственно 66,5 и 33,4 %. При этом массовая доля жира в изоляте горохового белка составляет всего 1,5±0,0004 % (см. табл. 1).

На особую роль полиненасыщенных жирных кислот в продуктах спортивного питания указывает в своих работах И.Б. Красина [4]. Автор отмечает, что наличие в изоляте горохового белка комплекса полиненасыщенных жиров (линолевая, линоленовая), которые организм сам не синтезирует, а получает извне, дает желаемый рост мышечной массы за счет улучшения питания мышц. Незаменимая аминокислота аргинин без омеги-3 не сможет дать желаемого роста мышечной массы. Таким образом, изолят горохового белка содержит полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), которые участвуют в процессах метаболизма условно незаменимой аминокислоты аргинина и позволяют ей выполнять свою функцию восстановления и роста мышечной массы, улучшая питание мышц.

Таким образом, результаты физикохимического и биохимического исследований изолята горохового белка позволяют заключить о возможности его применения в технологии производства функциональных продуктов питания, в том числе специализированных.

При разработке рецептуры опытных образцов за основу была принята стандартная рецептура «Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом», в которой мясо курицы было заменено на мясо индейки. Кроме того, в состав рецептуры опытных образцов был включен изолят горохового белка в количестве 5 %, 10 и 15 % к массе мяса птицы.

Далее была разработана технология мясорастительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка.

Технология производства состоит из следующих операций: филе индейки нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей, изоля-том горохового белка и пропускают через мясорубку. В массу кладут желтки яиц, ½ часть сливочного масла, хорошо перемешивают. Затем вводят взбитые белки и снова перемешивают. Раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 ºС в течение 20–25 минут. Отпускают суфле со сливочным маслом (рис. 1).

Изолят горохобого белка

Крупп рисовая

Индейка /филе/

Яйцо куриное пищевое

Сыр "Российский"

механическая кулинарная обработка механическая кулинарная обработка механическая кулинарная обработка

Санитарногигиеническая обработка механическая кулинарная обработка бода

барка при Р98°С,

питьевая — 10-15 мин

нарезка кусочками т^ЗО г

отделение желтка от белка

измельчение на терке

соединение компонентов

желток

белок |

измельчение на мясорубке

бзбибание

масло сливочное — соединение компонентов =4 соль I перемешивание соединение компонентов перемешивание порционирование б формы т=120 г соединение компонентов---- запекание при 1=180 "С, 20-25 мин масло сливочное — отпуск т = 100 г. при 1 = 05°С

Суфле из индейки с добавлением изолята горохобого белка

Рис. 1. Технологическая схема производства «Суфле из индейки с добавлением изолята горохового белка»

В лабораторных условиях проведена апробация технологии приготовления мясорастительных кулинарных изделий. По стандартной технологической схеме были приготовлены опытные образцы суфле из мяса индейки с внесением различной дозировки изолята горохового белка к массе мяса птицы: образец № 1 (5 %), образец № 2 (10 %), образец № 3 (15 %). В качестве контроля служил образец № 4 – без добавления изолята горохового белка.

Органолептическую оценку контрольного и опытных образцов проводили по ГОСТ 531042008. Результаты заносились в дегустационные листы, после чего была проведена их статистическая обработка [5]. С целью визуализации результатов проведения оценки качества исследуемых образцов применили профильный метод. Данные представлены на рисунке 2.

мвшж Образец № 1 ^^^^^м Образец № 2 ^^^^^м Образец № 3 ^^^^^м Образец № 4

Рис. 2. Результаты органолептической оценки

Из результатов проведения органолептической оценки качества следует, что максимальное количество баллов получили образцы № 1 и № 4, т.е. изделие, приготовленное по стандартной технологической схеме, и изделие с добавлением изолята горохового белка в количестве 5 %. Образец № 1 превзошел образец № 4 по показателям «вкус» и «консистенция». На наш взгляд, добавление изолята горохового белка способствовало изменению структурномеханических свойств фаршевой композиции, что позволило сделать консистенцию опытного образца № 1 более однородной и «пышной».

По мнению большинства членов экспертной группы, снижение балльной оценки в опытных образцах № 2 и № 3 произошло в показателях «вкус» и «запах» за счет появления запаха и вкуса гороха от слабовыраженного до интенсивного.

Таким образом, полученные данные позволяют заключить о целесообразности внесения изолята горохового белка в рецептуру мясорастительного кулинарного изделия в количестве 5 % от массы мяса птицы (табл. 4).

Таблица 4

Рецептура «Суфле из индейки с добавлением изолята горохового белка», г

Сырье	Масса брутто	Масса нетто
1	2	3
Индейка (филе, п/ф)	71	71
Изолят горохового белка	4	4
Крупа рисовая	6	6

Окончание табл. 4

1	2	3
Масса вязкой рисовой каши	-	25
Яйца	1/3 шт.	12
Масло сливочное	5	5
Сыр «Российский»	3,3	3
Масса полуфабриката	-	120
Масса готового суфле	-	100

На следующем этапе исследования определены физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели пищевой ценности готового изделия.

При определении массовой доли влаги в готовом продукте применяли ускоренный метод, при котором влага удаляется при повышенных температурах в течение определенного времени. При норме влажности мясо-растительного полуфабриката 70,5 ± 2 % следует отметить, что в контрольном образце данный показатель находится в пределах нормы и составляет 70,52 %. По расчетным данным, минимально допустимое количество растворимых сухих веществ в 100 г в исследуемом образце составило 17,92 %. Кислотность мясо-растительного кулинарного изделия «Суфле из индейки с добавле- нием изолята горохового белка» составляет 6,9 рН.

Исследования образца готового изделия с добавлением изолята горохового белка на микробиологическую безопасность проведены согласно нормативной документации на методы испытаний. По результатам бактериологических исследований, микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (колиформы); патогенные, в том числе сальмонеллы) мясорастительного кулинарного изделия находятся в пределах допустимых норм.

Далее были сделаны расчеты пищевой и энергетической ценности мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка и проведен сравнительный анализ по вышеуказанным показателям с контрольным образцом (рис. 3).

• ■ Контроль ■ Опыт

Рис. 3. Показатели пищевой ценности

Из представленных данных видно, что количество белка в образце с добавлением изолята горохового белка больше на 3,01 г, или 23,7 %. При этом стоит отметить снижение в опытном образце содержания жиров и углеводов на 12,2

и 9,1 % соответственно. Изменение количества основных пищевых веществ в образце с добавлением изолята горохового белка способствовало снижению показателя энергетической цен- ности мясо-растительного кулинарного изделия на 5,4 % и составило 324,3 ккал.

На завершающем этапе исследований нами была разработана программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП, что является обязательным требованием Сан-ПиН. Программа включала следующие этапы: разработка блок-схемы технологического процесса производства «Суфле из индейки с добавлением изолятагорохового белка»; анализ опасных факторов; построение диаграммы анализа рисков; определение критических кон- трольных точек (ККТ) на основе «Метода принятия решений»; разработка мониторинга ККТ, корректирующих и предупреждающих действий.

Заключение.

Разработанная технология производства мясо-растительного кулинарного изделия с добавлением изолята горохового белка и программа производственного контроля будут способствовать расширению ассортимента функциональных продуктов питания и выпуску продукции высокого качества.