К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов

Современность ознаменована не только высочайшим взлетом научных разработок в различных областях, но и грузом нерешенных проблем со здоровьем человека. Причем в первую очередь эти вопросы связаны с «качественным пищевым дисбалансом». Поэтому основное направление развития перерабатывающей промышленности на современном этапе - обеспечение населения качественно новыми функциональными пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению его здоровья [1].

Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях связан с демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей), изменениями условий жизни и труда (рост городского населения, изменение характера труда, социальное расслоение общества). Он связан с достижениями науки о питании, новыми технологическими возможностями, которые появляются в результате развития науки и техники; изменением (ухудшением) экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие диетическое и лечебно-профилактическое назначение, удобные в использовании. Создание продуктов питания нового поколения немыслимо в настоящее время без применения пищевых, биологически активных добавок и улучшителей [13-15].

В международной практике под пищевыми функциональными продуктами принято понимать такие продукты, ежедневное употребление которых способствует улучшению и сохранению здоровья. Они обладают этими свойствами, благодаря входящим в их состав ингредиентам, таким как витамины, минеральные элементы, каратиноиды, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и др. [8–11].

Формирование потребительского рынка и обеспечение выпуска продукции, отвечающей запросам потребителей – один из определяющих вопросов в обеспечении здорового питания населения [2].

Мировой опыт показывает, что по мере роста очевидности коммерческой выгоды, связанной с расширением ассортимента функциональных продуктов, возникнут поиски в таких направлениях, как выявление нетрадиционного сырья, разработка новых видов пищевых функциональных продуктов, повышение эффективности технологических процессов, расширение сети реализации новой продукции и повышения роли рекламы для продвижения продуктов на рынке. При этом обновляется рынок обогащающих пищевых добавок (витаминов, минеральных веществ, витаминноминеральных премиксов, пищевых волокон), расширяется ассортимент пищевых функциональных продуктов и биологически активных добавок. Как следствие, начинает работать ценовая политика, направленная на снижение цены, как на пищевые добавки, так и на продукты, их содержащие [21, 22].

Во многих странах инвестиции в процессе формирования продуктов нового поколения успешно конкурируют с другими проектами. В странах, где производство функциональных продуктов и биологически активных добавок достаточно развито, потребители информированы о значимости и необходимости микронутриентов и понимают разницу между продуктами функционального назначения и традиционными пищевыми продуктами [16].

Разработка и продвижение функциональных продуктов согласуется и с основополагающим принципом Государственной политики РФ в области здорового питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых [19].

Бисквитные полуфабрикаты как основа для тортов и пирожных достаточно известны в России и пользуются популярностью из-за привлекательного внешнего вида и хороших вкусовых достоинств, поэтому обогащение их функциональными ингредиентами целесооб- разно и может составлять определённый интерес для предприятий кондитерской отрасли.

В настоящее время ряд производителей уже выпускают бисквиты с различными функциональными добавками, оказывающими определенное физиологическое воздействие. Используются такие добавки, как различные виды злаков, рисовая мука, диетические отруби, орехи, кукурузная мука, гречневая мука, курага, изюм, пряности. Кроме того, существуют разработки по использованию картофельного крахмала, ржаной муки, пищевых волокон [4, 17].

Основным недостатком мучных кондитерских изделий является то, что их пищевая и биологическая ценность невелика, а энергетическая ценность повышена. Они являются, в основном, источником жиров и углеводов, поэтому их употребление может нарушать баланс рациона. Это, в свою очередь, подтверждает необходимость изменения химического состава бисквитных полуфабрикатов с целью увеличения содержания пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ при одновременном снижении их калорийности [7].

Одним из возможных технологических решений, на наш взгляд, может стать использование в качестве функционального ингредиента черемуховой муки.

Черемуховая мука – уникальный продукт из высушенных плодов дикорастущей черемухи обыкновенной. На производстве мякоть ягоды отделяют от косточки (косточка в производстве конечного продукта не используется), затем высушивают и перемалывают в муку1[3].

В черемухе содержится большое количество полезных веществ, оказывающих выраженное бактерицидное и укрепляющие действие на организм человека.

Плоды черемухи содержат до 15 % дубильных веществ, эфирные масла, фитонциды, органические кислоты (фруктовые – яблочная, лимонная), витамин С, сахара, гликозиды. В молодых веточках и листьях обнаружены гликозид прунадин, дубильные вещества; в листьях до 280 мг % аскорбиновой кислоты, смолы, камеди, дубильные кислоты, изоамиламин, триметиламин, фруктовые кислоты, кверцетин, цианидин, кемпферол, ко- фейная, кумаровая, феруловая и синаповая кислоты [12].

Одними из основных компонентами в составе черемухи являются ароматические вещества, обладающие фитонцидными свойствами. Благодаря этому, растение обладает удивительным противомикробным действием. Из минеральных веществ, черемуховая мука содержит, мг: железо - 0,2, цинк - 0,3, медь - 0,1, магний - 0,9, марганец - 1,0 [7].

Черемуховая мука не содержит глютен, благодаря чему ее можно употреблять людям, больным целиакией. Она богата витаминами, у неё в три раза ниже калорийность, чем у пшеничной муки [6].

Из вышесказанного можно сделать вывод, что использование черемуховой муки путем частичной замены пшеничной муки в рецептуре бисквитного полуфабриката, может позволить повысить пищевую ценность и сбалансировать состав готового изделия [18].

В качестве объекта исследования был выбран бисквит «Домашний», унифицированная рецептура которого представлена в табл. 1. Для получения модифицированного образца бисквита использовали черемуховую муку, которую вносили в рецептуру путем замены соответствующего количества пшеничной муки – 5; 10 и 20 %. В табл. 2 представлен пример разработанной нами рецептуры биск-

Таблица 1

Унифицированная рецептура бисквита «Домашний»

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшенич.в/с	85,50	3,830	3,270
Меланж	22,50	5,450	1,220
Сахар-песок	99,85	2,750	2,750
Соус майонезный	35,00	1,840	0,640
Сода пищевая	50,00	0,094	0,047
Итого	–	13,964	7,927
Потери	5,38	–	0,427
Выход	7,50	10,000	7,500

Таблица 2

Рецептура бисквита с добавлением черемуховой муки

Наименование сырья Содержание СВ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг В натуре В сухих веществах Мука пшеничная в/с 85,50 3,400 2,907 Мука черемуховая 98,60 0,330 0,325 Меланж 22,50 5,450 1,220 Сахар-песок 99,85 2,750 2,750 Соус майонезный 35,00 1,840 0,640 Сода пищевая 50,00 0,094 0,047 Итого – 13,864 7,889 Потери 5,00 – 0,389 Выход 7,50 10,000 7,500 вита с добавлением черемуховой муки в количестве 10 %.

Черемуховая мука удобна для применения в производственных условиях, так как вводится в тесто при замесе вместе с пшеничной мукой, не требуя дополнительной обработки [20].

Технологический процесс производства модифицированного бисквита с добавлением черемуховой муки вели в традиционном режиме с учетом схемы, представленной на рис. 1.

Согласно указанной схемы в рабочую емкость миксера поочередно загружали меланж, сахар-песок, соус майонезный. Сырье пере- мешивали до однородного состояния. Затем вносили следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная в/с, мука черемуховая и разрыхлитель (сода пищевая). Смесь сырья повторно перемешивали и перекачивали в расходную емкость.

Приготовленное тесто насосом из расходной емкости подавалось в аэратор HansaMixer.

Скорость вращения аэратора составляет 300–320 об/мин. Плотность бисквитной массы на входе в аэратор 900–950 г/см3. Плотность бисквитного теста на выходе из аэратора удерживалась в диапазоне 500–520 г/см3.

Охлаждение аэратора производилось при помощи встроенного охлаждающего теплооб-

Рис. 1. Технологическая схема производства бисквита с добавлением черемуховой муки

менника. Насыщение бисквитной массы газом происходит в автоматическом режиме при помощи воздуха.

Приготовленное тесто из аэратора, при помощи насосов подавалось в воронку тестоотсадочной машины. После чего происходило формование бисквитного полуфабриката. Формы заполнялись на 3/4 объема. Выпечку производили в ротационной печи «Восход». Продолжительность выпечки составила 30 мин при температуре 180 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждали в форме в течении 30 мин, затем производили выстаивание бисквита в течение 8 ч при температуре 18 °С [5].

Таким образом, в ходе пробных выпечек было получено 4 образца бисквитных полуфабрикатов: контрольный образец – бисквит «Домашний» и 3 модифицированных образца бисквита с добавлением черемуховой муки в количестве 5; 10 и 20 %. Фотографии готовых бисквитных полуфабрикатов представлены на рис. 2 и 3.

Исследуемые образцы были оценены по комплексу стандартных органолептических показателей качества. Результаты исследования показали, что все исследуемые образцы бисквитных полуфабрикатов с приемлемыми потребительскими характеристиками.

Вместе с тем, внесение в рецептуру полуфабриката черемуховой муки оказало выраженное влияние на органолептические характеристики бисквитов.

Внесение 5 % черемуховой муки привело к формированию светло-коричневого цвета бисквита и едва уловимого ромово-миндаль-ного запаха.

Внесение 20 % черемуховой муки оказало более выраженное влияние на органолептические показатели бисквита: цвет полуфабриката стал шоколадным, однако во вкусе присут-

Рис. 2. Внешний вид готовых бисквитных полуфабрикатов (слева-направо): бисквит «Домашний» (контроль), бисквит с содержанием черемуховой муки 5 %, бисквит с содержанием черемуховой муки 10 % и бисквит с содержанием черемуховой муки 20 %

Рис. 3. Внешний вид готовых бисквитных полуфабрикатов (слева-направо): бисквит «Домашний» (контроль) и бисквит с содержанием черемуховой муки 10 %

ствовала легкая горечь, а при разжевывании был отмечен небольшой хруст.

Образец бисквитного полуфабриката с добавлением 10 % черемуховой муки характеризовался наиболее привлекательными органолептическими характеристиками. Цвет бисквита шоколадный, однородный, вкус и запах ромово-миндальный, хруст не наблюдался.

Таким образом, по результатам дегустационной оценки было установлено, что 5 %-ная замена пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические показатели бисквитного полуфабриката не оказывает, при 20 %-ной замене произошло значительное ухудшение органолептических показателей, в качестве наилучшего технологического решения был выбран образец бисквитного полуфабриката с заменой 10 % пшеничной муки на черемуховую [5].

Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид бисквитного полуфабриката, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию функционального ингредиента, более сбалансирован по составу и свойствам.

Разработанный бисквитный полуфабрикат с добавлением черемуховой муки может быть рекомендован для приготовления тортов и пирожных, так как специфический ромово-миндальный привкус хорошо сочетается с такими отделочными полуфабрикатами, как сметанный крем, растительные сливки, а также популярными на сегодняшний день кремами на растительных маслах.