К вопросу использования просяной муки в производстве кондитерских изделий специализированного назначения

Кондитерские изделия всегда пользовались популярностью у потребителей. Согласно исследованиям каждый россиянин в среднем употребляет 10,7 кг печенья ежегодно, причем этот показатель устойчиво увеличивается. Это говорит о том, что популярность такого изделия, как печенье, неуклонно растет, а это, в свою очередь, ставит новые задачи перед производителями кондитерских изделий. Новые виды печенья, постоянное улучшение качества, использование современных упаковочных материалов – вот те первостепенные задачи, которые стоят перед производителями печенья на сегодняшний день.

Для современного потребителя важными становятся многие факторы, не интересовавшие любителей печенья совсем недавно. Так, помимо вкусовых качеств и внешнего вида, сейчас потребители обращают повышенное внимание на состав печенья, предпочитая изделия не только вкусные, но и полезные. В связи с этим важное значение приобретает наличие в составе печенья пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других функциональных пищевых ингредиентов натурального происхождения. Введение в состав печенья нетрадиционного сырья с богатым химическим составом позволяет создавать новые натуральные продукты, способствующие снижению калорийности, улучшению вкусовых свойств продукта и в целом сохранению здоровья потребителя.

Нетрадиционное сырье, используемое при приготовлении печенья и других мучных изделий кондитерской промышленности, условно подразделяют на три группы:

• 1.    Белковое обогатительное сырье. Оно содержит не менее 25 % белка. В качестве та-

• кого сырья могут выступать зародыши пшеницы, сухая молочная сыворотка, сухая белковая смесь, ферментативный яичный белок и др.

• 2.    Овощное и плодовое сырье, богатое витаминами (ягоды и ягодный жмых, фруктовое пюре и др.)

• 3.    Тонко измельченное зерновое сырье, в том числе вторичного производства (пшеничные отруби, клетчатка, кедровый шрот, льняная мука, овсяная мука, просяная мука и др.).

В числе перспективных видов сырья для мучных кондитерских изделий следует отметить просяную муку.

Просяная мука представляет собой без-глютеновую муку, которую изготавливают путем перемалывания проса [1–4, 7, 8]. Просяная мука привлекательна благодаря своему богатому химическому составу (табл. 1), относительной дешевизне и доступности.

Просяная мука богата витаминами группы В, в том числе В 6 , В 3 , В 9 . Диетологи любят подчеркивать, что ниацин снижает уровень холестерина. В пшене есть железо, фосфор, калий и магний. Из-за того, что просяная мука легко усваивается, содержит клетчатку, ее считают диетическим продуктом, который полезен при диабете и заболеваниях печени и

Таблица 1

Усредненный химический состав муки пшеничной и просяной, в % на сухое вещество [17, 18]

Показатель Мука пшеничная высший сорт Просяная мука 1 2 3 Пищевая ценность, г Вода 14,0 11,92 Белки 11,8 10,33 Углеводы 67,5 76,31 Жиры 1,91 0,98 Пищевые волокна 2,3 2,7 Крахмал 67,9 – Макроэлементы, мг Магний 16,0 22,0 Кальций 18,0 15,0 Калий 122,0 107,0 Натрий 3,0 2,0 Фосфор 86,0 108,0 Микроэлементы, мг Железо 1,2 4,64 Марганец 0,570 0,682 Медь 0,100 0,144 Цинк 0,7 0,7 Селен 0,006 0,003 Витамины, мг Витамин РР 1,2 5,9 Витамин В1 (тиамин) 0,17 0,79 Витамин В2 (рибофлавин) 0,04 0,49 Витамин В5 (пантотеновая) 0,3 0,44 Витамин В6 (пиридоксин) 0,17 0,044 Витамин В9 (фолиевая) 0,03 0,03 Витамин Е (ТЭ) 1,5 0,38 Холин 52,0 10,4 поджелудочной железы, а также нервной, сердечно-сосудистой системы, помогает бороться с лишним жиром, выводит из организма шлаки и токсины [1–4, 6, 10, 13, 14, 16].

Анализ доступных источников литературы свидетельствует о том, что просяная мука привлекает внимание ученых. Имеются исследования о положительном влиянии просяной муки на слабую пшеничную клейковину [6]. Авторами также установлено, что введение просяной в хлебопекарную смесь несколько повысило (в пределах норм) кислотность хлеба. Это объясняется тем, что для просяной муки по сравнению с пшеничной характерен более высокий уровень исходной кислотности. С увеличением доли просяной муки в смеси возрастает влажность готового изделия, так как просяная мука более гидрофильна, чем пшеничная. Кроме того, увеличивается необходимое для замеса теста количество воды. При внесении от 5 до 10 % просяной муки взамен пшеничной авторы наблюдали увеличение удельного объема формового хлеба, что свидетельствует об улучшении реологических свойств теста.

Имеются исследования о влиянии просяной муки на органолептические свойства хлеба. Внешний вид хлеба при внесении в хлебопекарную смесь от 5 до 10 % просяной муки также улучшается – булочки выше, корки равномерно окрашены, цвет мякиша приобретает красивый желтоватый оттенок, пористость равномерная, усиливается приятный аромат. При увеличенных дозировках просяной муки мякиш хлеба темнеет, становится более плотным и по консистенции напоминает кекс – легко крошится, поры не выражены. При этом усиливается специфический аромат и вкус пшенной каши. На поверхности корок появляются разрывы и трещины, они также более темные [3, 9].

Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Авторами предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования было выбрано сахарное печенье «Октябрьское», контрольная рецептура которого представлена в табл. 2.

Просяная мука вводилась в рецептурную смесь в количестве 10, 20 и 30 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки.

Исследование полученных образцов обогащенного печенья и контроля проводилось

Таблица 2

Унифицированная рецептура на сахарное печенье «Октябрьское» [5, 15]

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья На загрузку На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Мука высшего сорта 85,5 100,0 85,50 599,54 513,61 Сахарная пудра 99,85 37,0 36,94 221,82 221,49 Ванильная пудра 99,85 0,8 0,80 4,80 4,79 Инвертный сироп 70,0 6,7 4,69 40,16 28,11 Меланж 27,0 9,1 2,46 54,56 14,73 Сливочное масло 84,0 28,7 24,11 172,06 144,53 Молоко сгущенное 74,0 8,2 6,07 49,16 36,37 Сода 50,0 0,76 0,38 4,56 2,28 Соль 96,5 0,8 0,77 4,80 4,63 Аммоний – 0,27 – 1,62 – Итого – 192,33 161,72 1153,08 969,54 Выход 95,5 166,80 159,29 1000,0 955,0 по следующей номенклатуре показателей:

• V    органолептические показатели (форма, состояние поверхности, вид на изломе, вкус, цвет, запах, консистенция);

• V    щелочность;

• V    массовая доля влаги и сухих веществ;

• V    массовая доля сахара;

• V    намокаемость;

• V    массовая доля жира;

• V    массовая доля сырой клетчатки;

• V    массовая доля белка.

В исследованиях применялись общепринятые методы анализа.

Органолептические показатели определяли по ГОСТ 5897, а также с использованием пятибалловой шкалы [8]. Щелочность определяли титриметрически по ГОСТ 5898. Определение влажности проводили с использованием гравиметрического метода по ГОСТ 5900. Определение сахара проводили феррицианидным методом по ГОСТ 5903. Определение намокаемости выполнялось по ГОСТ 10114. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 31902. Определение содержания сырой клетчатки проводили по Геннебергу и Штоману. Определение белка проводили методом Къельдаля по ГОСТ 10846.

Результаты и их обсуждение

Внешний вид полученных в результате пробной выпечки образцов сахарного печенья представлен на рис. 1.

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов печенья показали, что контрольный образец имел правильную форму с гладкой поверхностью и равномерным золотистым цветом. Запах и вкус изделия приятные, соответствующие данному виду изделия.

Внесение просяной муки в рецептуру сахарного печенья оказывает выраженное влияние на его органолептические свойства. Если образец с добавкой 10 % просяной муки характеризовался привлекательными потребительскими свойствами, сравнимыми с контрольным образцом, то внесение 20 и 30 % привело к появлению шероховатой поверхности, излишнего хруста и выраженного аромата пшенной каши. Все это привело к снижению общей оценки продуктов потребителями при дегустации (табл. 3).

Рис. 1. Внешний вид образцов сахарного печенья (а – контроль, б – 10 % просяной муки, в – 20 % просяной муки, г – 30 % просяной муки)

б

Таким образом, можно сделать вывод о том, что печенье с заменой муки в количестве 10 % отличалось лучшими органолептическим показателям среди обогащенных изделий.

Физико-химические показатели образцов сахарного печенья (табл. 4 и рис. 2) в целом показали их соответствие требованиям нормативной документации. При сопоставлении результатов физико-химической оценки обогащенных образцов с контролем также можно отметит выраженное влияние на химический состав и качество печенья добавленной просяной муки. Так, в обогащенных изделиях увеличилось содержание клетчатки на 2,2–6,5 %, снизилось содержание жира на 6,6–15 %. Содержание сахара и белка колебалось незначительно.

Внесение просяной муки в рецептуру сахарного печенья привело к увеличению намо-каемости, что вероятно, обусловлено изменением структуры печенья с добавкой. Было отмечено снижение влажности обогащенных образцов, что могло быть обусловлено изменением соотношения разных форм связи воды в образцах печенья [8, 11, 12].

По результатам исследования была разработана рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % просяной муки (табл. 5).

Заключение

Таким образом, можно говорить о том, что использование просяной муки путем замены соответствующего количества пшеничной муки в производстве кондитерских изделий, в частности сахарного печенья, может быть вполне оправдано.

При этом следует учитывать концентрацию вносимой добавки, поскольку проведенные исследования показали, что добавка просяной муки в количестве 20 и 30 % привела к весомому ухудшению органолептических показателей.

Использование просяной муки позволяет получить новый вид сахарного печенья, с новыми органолептическими характеристиками, с повышенным содержанием клетчатки, что может составлять определенный интерес для предприятий кондитерской отрасли и общественного питания.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки печенья (5-балловая шкала)

Показатель качества	Контрольный образец	Образец № 1 (10 % просяной муки)	Образец № 2 (20 % просяной муки)	Образец № 3 (30 % просяной муки)
Форма	5	5	4	4
Состояние поверхности	5	5	5	5
Вид на изломе	5	5	5	5
Цвет	5	5	4	4
Запах	5	5	5	4,5
Вкус	5	5	4	3,5
Общее количество баллов	30	29	27	26

Таблица 4

Результаты исследований физико-химических показателей качества печенья

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец № 1 (10 % просяной муки)	Образец № 2 (20 % просяной муки)	Образец № 3 (30 % просяной муки)
Щелочность, град	0,40 ± 0,04	0,40 ± 0,02	0,50 ± 0,02	0,70 ± 0,05
Влажность, %	9,40 ± 0,07	8,50 ± 0,05	7,70 ± 0,07	6,80 ± 0,08
Намокаемость, %	183,05 ± 0,14	187,37 ± 0,16	190,13 ± 0,12	194,19 ± 0,14

Таблица 5

Рецептура печенья «Октябрьское» с заменой 10 % пшеничной муки на 10 % просяной муки

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		На 1 т готовой продукции		Расход на 200 г готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта	85,5	539,54	461,31	107,90	92,26
Просяная мука	85,5	60,00	51,30	12,00	10,26
Сахарная пудра	99,85	221,82	221,49	44,36	44,30
Ванильная пудра	99,85	4,80	4,79	0,96	0,96
Инвертный сироп	70,0	40,16	28,11	8,03	5,62
Меланж	27,0	54,56	14,73	10,91	2,95
Сливочное масло	84,0	172,06	144,53	34,41	28,91
Молоко сгущенное	74,0	49,16	36,37	9,83	7,27
Сода	50,0	4,56	2,28	0,91	0,46
Соль	96,5	4,80	4,63	0,96	0,93
Аммоний	–	1,62	–	–	–
Итого	–	1153,08	969,54	230,27	193,92
Выход	95,5	1000,00	955,00	200,00	191,00

■ Сахар

Жир

Белок

Клетчатка

Рис. 2. Соотношение основных нутриентов в образцах печенья