К вопросу об эффективности технического регламента Таможенного союза как инструмента обеспечения качества продукции

Безопасность пищевых продуктов определяет состояние здоровья населения и судьбу будущих поколений, является стратегической задачей любого государства во все времена [1].

В настоящее время в Российской Федерации действует Федеральный закон «О техническом регулировании», который регулирует отношения в области производства и реализации безопасной продукции [2]. Данный закон регламентирует понятие «безопасность продукции».

Безопасность продукции определяется как состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан (ст. 2 Федерального Закона [2]).

В связи с этим безопасность пищевой продукции является важной характеристикой, которая требует постоянного контроля, а технический регламент выступает как инструмент достижения необходимого уровня безопасности для разных видов пищевой продукции.

На основании положений, закрепленных российским законодательством в части технического регулирования, технический регламент рассматривается как документ, устанавливающий обязательные требования к продукции и процессам производства. Он может быть принят как Федеральный закон, Указ Президента РФ, Постановление Правительства РФ. Его принятие означает, что производитель пищевой продукции обязан строго соблюдать требования технического регламента.

На сегодняшний день в различных областях пищевой промышленности приняты и активно применяются технические регламенты, к числу которых относятся:

• -    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [3];

• -    ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [4];

• -    015/2011 «О безопасности зерна» [5];

• -    ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» [6];

• -    ТР ТС 034/13 «О безопасности мяса и мясной продукции» [7];

• -    ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [8] и другие.

На сегодняшний день остро стоят вопросы обеспечения качества и безопасности молока и молочных продуктов. Об этом свидетельствуют постоянные поправки, вносимые в технический регламент ТР ТС 033/2013 [8] (последние изменения вступили в силу 15 июля 2018 года) [19].

Необходимо отметить, что данный технический регламент является одним из основополагающих документов для молочной отрасли, разработка поправок к нему велась на протяжении нескольких месяцев. Самые важные изменения коснулись установления показателей содержания различных веществ, в том числе отвечающих за безопасность.

Остановимся и рассмотрим более подробно санитарно-гигиенические условия кисломолочных продуктов, которые законодательно закреплены ТР ТС 033/2013 [8]. Согласно ТР ТС 033/2013 кисломолочным продуктом называется молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве.

При производстве пищевой продукции производителям необходимо учитывать, что использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты, поэтому технический регламент устанавливает следующий перечень сырьевых компонентов:

• -    молоко коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 [9], кислотность не более 19 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м³; для простокваши - 1027 кг/м³;

• -    молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503 [10], кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;

• -    сливки массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т по ГОСТ Р 53435 [11];

• -    молоко цельное и обезжиренное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ Р 52791 [12];

• -    сливки сухие по ГОСТ Р 54661 [13];

• -    масло сливочное несоленое по ГОСТ 52253 [14];

• -    молоко сгущенное обезжиренное;

• -    сахар песок;

• -    воду питьевую - СанПиН 2.1.4.1074 [15].

Разрешается в кисломолочном продукте и напитке использовать другие компоненты, при условии, что их качество соответствует требованиям нормативных документов.

Современные требования к безопасности молока и молочной продукции отражены в ТР ТС 033/2013 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В законопроекте в статье пятой второй главы этого предусматривается процедура определения химической и микробиологической безопасности пищевых продуктов [4].

Кроме того, в Техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» и в Техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции» установлены уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного Союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеоидов и микроорганизмов.

На территории Российской Федерации кроме технических регламентов действуют гигиенические нормативы по микробиологическим показателям и содержанию химических загрязнителей, которые установлены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [16].

Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими санитарными правилами, не допускаются.

Сравнительный анализ между показателями безопасности молочной продукции ТР ТС 033/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 представлен в табл. 1, 2.

По показателям безопасности молочная продукция должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 1. Как видно из таблицы, гигиенические нормативы распро- страняются на потенциально опасные химические соединения. В продуктах молочной промышленности контролируется содержание наиболее часто используемых в животноводстве и ветеринарии кормовых и лечебных антибиотиков: левомицетин (хлорамфеникол), тетрациклиновая группа, группа пенициллина, стрептомицин. Как видно из табл. 1 значения допустимых уровней показателей в ТР ТС 033/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 совпадают.

Таблица 1

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молочной продукции

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
	(ТР ТС 033/2013)        \	(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Антибиотики
– левомицетин (хлорамфени кол)	не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003)	не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003)
– тетрациклиновая группа	не допускается (менее 0,01)	не допускается (менее 0,01)
– стрептомицин	не допускается (менее 0,2)	не допускается (менее 0,2)
– пенициллин	не допускается (менее 0,004)	не допускается (менее 0,004)
Микотоксины
– афлотоксин М1	не допускается (менее 0,00002)	не допускается (не более 0,0005)
Радионуклеиды
– цезий-137 – стронций-90 – диоксины – меламин	40 Бк/л (кг) 25 Бк/л (кг) не допускается (в пределах погрешности измерения) не допускается (менее 1 мг/кг)	100 Бк/кг 25 Бк/кг не допускается не допускается (менее 1 мг/кг)
Токсичные элементы
– свинец – мышьяк – кадмий – ртуть	0,02 0,05 0,02 0,005	0,1 0,05 0,03 0,005
Ингибирующие вещества
Ингибирующие вещества	–	не допускаются
Пестициды
– гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)	0,02	0,05
– ДДТ и его метаболиты	0,01	0,05

Следующим показателем безопасности является содержание микотоксинов. Многолетними исследованиями, проводимыми учеными в разных странах, подтверждено, что микотоксины при попадании в организм человека, могут вызвать заболевания, связанные с нарушением структуры генов, нервной системой, острой хронической болезнью почек и даже развитием рака [17, 18].

Появление микотоксинов в продуктах питания, на наш взгляд, связано с неконтролируемым использованием азотных удобрений и пестицидов, а также с возможным нарушением требований при интенсивных технологиях возделывания различных культур и потерями растениями устойчивости к фитопатогенам. Загрязнение, например, афлатоксинами, может происходить при неблагоприятных экологических условиях роста растений.

Необходимо учитывать, что микотоксины являются устойчивыми к нагреванию, пастеризации и тепловой обработке и при заражении животных могут попасть в такие продукты, как мясо и молоко. В связи с этим техническим регламентом предусмотрено минимально допустимое значение содержания микотоксинов.

Как видно из табл. 1, количество содержания микотоксина в молочной продукции в ТР ТС 033/2013 (менее 0,00002 мг/кг) должно быть меньше, чем в СанПиН 2.3.2.1078 (не более 0,0005 мг/кг).

Радиационная безопасность кисломолочных продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными ТР ТС 033/2013 и СанПиН 2.3.2.1078. Допустимые уровни содержания цезия-137 различаются.

Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье [8].

В том случае если в производственном сырье кисломолочных продуктов обоснованно предположение о возможном наличии меламина, то осуществляется его санитарный контроль.

К токсичным элементам, которые влияют на безопасность молочной продукции, являются: свинец, мышьяк, кадмий и ртуть. Допустимые уровни содержания мышьяка и ртути в рассматриваемых нормативно правовых актах имеют одинаковые значения. Значения свинца и кадмия в СанПиН 2.3.2.1078 больше, чем значения в ТР ТС 033/2013.

Ингибирующие вещества – любые вещества в молоке, которые независимо от их природы, тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех технологических процессах, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий: тормозится и может полностью прекратиться процесс сквашивания; активизируется размножение посторонней, в том числе патогенной, микрофлоры, обладающей повышенной резистентностью к антибиотикам, на фоне подавления нормального молочнокислого брожения.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах [10].

Уровни содержания микроорганизмов в молочной продукции не должны превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 033/2013 и в СанПиН 2.3.2.1078. По показателям безопасности молочная продукция должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 2.

Первичная микрофлора молока формируется за счет микрофлоры доильных установок и молочного оборудования. Это свидетельствует о том, что эффективность санитарной обработки молочного оборудования в системах управления качеством и безопасностью сырого молока имеет первостепенное значение.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• -    санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных

Таблица 2

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Микробиологические показатели Объем (масса) продукта в которой не допускаются ТР ТС 033/2013 СанПиН 2.3.2.1078 БГКП (колиформы) см3 (г) 3 3 Ишерихии E.coli 10 10 Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и листерии L.monocytogenes 50 50 Стафилококки S.aureus 10 10 палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• -    условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуци-рующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• -    патогенные микроорганизмы, в т. ч.сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• -    микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

• -    микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах [3].

В ТР ТС 033/2013 КМАФАнМ допустимые уровни содержания микроорганизмов для жидких кисломолочных продуктов в т. ч. с использованием ацидофильных микроорганизмов или бифидобактерий: молочнокислые м/о – не менее 1×107 КОЕ/г, ацидофильные микроорганизмы не менее 1×107 КОЕ/г (при изготовлении с их использованием), бифидобактерии – не менее 1×106 КОЕ/г (при изготовлении с их использованием). Дрожжи и плесени – 10 КОЕ/г, для кефира дрожжи – 1×104 КОЕ/г [8].

В СанПиН 2.3.2.1078 жидкие кисломолочные продукты делятся по сроку годности на продукты со сроком годности: не более 72 час. (КМАФАнМ – отсутствуют, дрожжи и плесени – отсутствуют), более 72 час. (КМА-ФАнМ (для термически обработанных продуктов не нормируется) – не менее 1х107

КОЕ/г, дрожжи и плесени (кроме напитков, изготавляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи) – 50 КОЕ/г). Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, со сроком годности не более 72 час. (КМАФАнМ не менее 1х107 КОЕ/г: бифидобактерии – не менее 1х106 КОЕ/г, дрожжи и плесени – 50 КОЕ/г, кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи); ряженка (КМА-ФАнМ – отсутствуют, дрожжи и плесени – отсутствуют).

Анализируя требования нормативных документов, значения которых представлены в табл. 2, можно заметить, что значения ТР ТС 033/2013 и СанПиН 2.3.2.1078 совпадают.

Таким образом, строгое соблюдение всех требований технических регламентов – это залог пищевой безопасности сегодня, а следовательно, и неотъемлемая часть современного и эффективного пищевого производства.