К вопросу об особенностях цифровизации управления в ресторанном бизнесе

Растущий интерес к проблематике цифровизации в сфере общественного питания, а именно в ресторанном бизнесе, обусловленный прикладным значением цифровых технологий и их популяризацией, интенсивным проникновением во все сферы человеческой жизни, определяет теоретическую и научную ценность исследования проблематики цифровых трансформаций. Так, одним из существенных направлений цифровизации стоит признать цифровизацию управления, ввиду стратегического и системного характера влияния системы менеджмента на функционирование бизнеса. Вместе с тем, хотя в научной литературе ранее раскрывались вопросы цифровизации ресторанного бизнеса, открытым остается изучение специфики и методических основ цифровизации управленческих составляющих функционирования ресторанного бизнеса, что рассматривается в качестве средства повышения его эффективности и комплексного развития.

Актуальность цифровизации управления в ресторанном бизнесе диктуется и тем, что подсистема управления лежит в основе биз-нес-модели коммерческой организации; перевод управления на функционирование в плоскости цифровых технологий определяет готовность менеджмента к системному применению и реализации возможностей цифровых трансформаций. Иными словами, запуск цифровизации, начинающийся с управления ресторанным бизнесом, отождествляется с наиболее продуктивным и жизнеспособным сценарием развертывания технологий, поскольку на концептуальном уровне видоизменяет практики ведения бизнеса и предоставляет отличительные, обусловленные конкретными технологическими решениями функциональные преимущества, а также двигает организацию к общим эффектам цифровизации управления.

Целью исследования выступает обобщение особенностей цифровизации управления ресторанным бизнесом в контексте повышения его эффективности. Предполагается раскрытие современных тенденций цифровизации ресторанного бизнеса, общей специфики управления им, а также направлений и методических основ применения цифровых технологий в решении управленческих задач.

Вызовы и проблематика развития организаций - непрерывного и итеративного совершенствования их деятельности, неразрывно связаны с вопросами внутриорганизационных изменений, которые и создают искомые эффекты повышения эффективности. Так, как верно выявляется в исследовании М.В. Сметаниной, для ресторанного бизнеса вопросы управления изменениями становятся одними из наиболее актуальных, что в особенности характерно для предприятий в сфере общественного питания, находящихся в кризисной ситуации или испытывающих потребность в запуске внутренних трансформаций. Автором отмечается несколько наиболее жизнеспособных плоскостей совершенствования функционирования ресторана как бизнеса, связанных с: во-первых, управлением персоналом, выражающимся в формировании доверительных отношений, вдохновении, мотивировании; во-вторых, обеспечением уникальности форматов обслуживания и имеющихся предложений для гостей (с отличительными особенностями, выделяющими в позитивном ключе ресторан среди множества других); в-третьих, совершенствованием сервиса и улучшением условий, диктующих комфортность времяпрепровождения в ресторане, или влияющих на качество блюд, организацию всей работы ресторана как системы [1].

Заметим, что во многом решение обозначенных задач совершенствования продуктивно может быть достигнуто за счет организации высокоэффективного управления ресторанным бизнесом, основанного на применении средств цифровых трансформаций и цифровизации его деятельности. Поскольку цифровизация охватывает множество сфер хозяйствования, ресторанный бизнес не стал исключением; так, например, в открытых материалах ВШЭ отмечается, что степень цифровизации предприятий общественного питания в целом сопоставима с добывающей и обрабатывающей промышленностью. В России многие цифровые решения уже успешно применяются предприятиями общественного питания (см. рисунок 1), и сохраняются все предпосылки продолжения активной цифровизации.

Доля организаций, применяющих технологии

Промышленные роботы, автоматизация ^^И 4,20%

I Технологии искусственного интеллекта ^^И 3,90%

RFID-технологии                      11,30%

Интернет вещей                         12,70%

Геоинформационные системы С=^^И 6,90%

Цифровые платформы                       12,30%

Центры обработки данных                             16,40%

Облачные сервисы                       _                _ I 29,90%

Технологии больших данных                       —     —               =□ 31,90%

0,00%  5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00%

Рис. 1. Показатели цифровизации сферы общественного питания в России в 2022 году, в разрезе доли организаций, применяющих технологические решения [2]

По данным исследования М.И. Карповой и Н.Л. Султаевой, цифровизация в ресторанном бизнесе сохраняет свой трендовый характер влияния и обуславливает видоизменение принципов управления, что основывается на использовании цифровых технологий в качестве базиса принятия решений. В частности, выделяется несколько характерных направле- ний применения цифровых технологий в управлении ресторанным бизнесом, связанных с обучением и развитием сотрудников, влиянием на методы управления (см. рисунок 2), изменением востребованных практик управления рестораном, внедрением и популяризацией платформенных решений с развитой аналитико-управленческой функцией [3].

Рис. 2. Проявления влияния цифровизации на методы управления ресторанным бизнесом (на примере управления персоналом) [3]

Опираясь на рис. 2, отметим, что общими эффектами цифровизации управления ресторанным бизнесом признаются эффекты повышения прозрачности, роста скорости принятия решений, улучшения взаимодействия между отдельными работниками или подразделениями, роста доступности данных, которые служат основой управления. Итак, информация и данные занимают, действительно, критическое место в цифровую эпоху; они, фактически, становятся еще одним организационным ресурсом, эффективное задействование которого обеспечивает ресторанный бизнес возможностями более адекватно и в соответствии с обстоятельствами реагировать на изменения внешней или внутренней среды (т.е. обосновывать принимаемые решения, основываясь на полученной информации).

Примечательными с учетом заявленного видятся тезисы исследования А.О. Краус и И.К. Соколова, которыми выделяются тождественные упомянутым выше эффекты цифровизации ресторанного бизнеса (сокращение издержек, ускорение процессов и операций, повышение точности решаемых задач и другие). Авторы замечают, что цифровизация как процесс перевода аналоговых данных в цифровые обеспечивает появление полностью оцифрованных систем, действующих по отличным от физического мира правилам; такие системы предоставляют бизнесу возможность моделировать, прогнозировать, а также предупреждать определенные события. В работе авторов выделяется целый комплекс технологических решений и специфика их применения в ресторанном бизнесе (рис. 3) [4].

Рис. 3. Современные технологии цифровизации ресторанного бизнеса [4]

Важно подчеркнуть, что влияние цифровизации на управление ресторанными бизнесом можно охарактеризовать в качестве дуального, поскольку, с одной стороны, цифровизация становится непосредственным объектом управленческих воздействий и проводимых организационных изменений; с другой, представляет интерес в совершенствовании практик управления и улучшения деятельности ресторана. По мнению В.В. Бахарева, Г.Ю. Митяшиной и Г.Г. Чаргазии, средства цифровых технологий становятся одной из возможностей обеспечить развитие ресторанного бизнеса в плоскости минимизации затрат и сохранения, а местами роста качества блюд и уровня клиентского сервиса, что становится возможным благодаря их продуктивному и стратегически обоснованному применению [5]. Таким образом, так или иначе цифровые технологии будут выступать объектом управленческих воздействий ресторанного бизнеса, в связи с чем необходимо учитывать комплекс специфических особенностей управления ресторанным бизнесом, которые, в свою очередь, будут диктовать характерные особенности цифровизации.

Согласно данным исследования М.В. Скоробогатова и Л.В. Минченко, при управлении цифровизацией ресторанного бизнеса стоит полагаться на комплекс общих особенностей цифровизации, а также специфику их проявления в сфере общественного питания. Так, характерными проблемными проявлениями цифровизации, по мнению авторов, стоит признать: высокую стоимость преобразований, проблемы с квалификацией сотрудников, скоростью разработки решений, ограниченность возможностей в цифровизации среди субъектов малого и среднего предпринимательства, отличающихся недостаточной ресурсной оснащенностью, а также некоторые другие проблемы. Позитивными проявлениями цифровизации признаются: её закономерный процесс развития, влияние на выручку за счет расширения охвата клиентов и предоставления смежных возможностей (точек роста), автоматизация, минимизация потерь и многое другое. Иными словами, как верно выявляют авторы, результативность цифровизации ресторанного бизнеса напрямую зависит от того, каким образом будут применяться технологии в его деятельности, станут ли они средством улучшений или сформируют дополнительную нагрузку по издержкам, за которой не последует существенной выгоды [6].

Итак, речь идет о поиске подходящих ресторанному бизнесу цифровых технологий и решений, которые должны внедряться обоснованно, с ориентацией на принципы стратегического планирования, прогнозирования, с пониманием фактических ограничений и возможностей технологии. Чтобы внедрение цифровых технологий в ресторанный бизнес было более результирующим, рекомендуется опираться на следующую формальную структуру этапов внедрения цифровых технологий (рис. 4).

Рис. 4. Формализация алгоритма внедрения цифровых технологий в ресторанный бизнес [6]

Помимо представленной структуры этапов, стоит учитывать и применять общераспространенные и специфические методические инструменты, направленные на сопровождение цифровых трансформаций в бизнесе. В частности, рекомендуется:

Во-первых, оценивать уровень цифровой зрелости организации, которая проявляется в плоскостях цифровой грамотности и готовности к изменениям сотрудников и представителей менеджмента; наличия необходимой инфраструктуры; экономического обоснования инвестиций в цифровизацию; понимания сложностей, которые могут возникнуть ввиду цифровизации; принятия во внимание «отсро-ченности» эффектов цифровизации ресторанного бизнеса и одновременной её неизбежности, и других.

Во-вторых, ориентироваться на конкретные практики и модели управления; в части управления цифровизацией и проектами цифровых технологий особую роль занимает проектный подход с гибкими методологиями, ориентированными на достижение конкретизированного спектра целей и эффектов в ограниченном времени, бюджете и условиях труда.

В-третьих, в первую очередь внедрять инструменты аналитики, прогнозирования и поддержки принятия управленческих решений, т.е. начинать цифровизацию именно с подсистемы менеджмента как неотъемлемой части функционирования и развития организации.

В-четвертых, брать в расчет внешние обстоятельства цифровизации и проводить исследования среди потребителей, партнеров, поставщиков и многих других; учитывать успехи и неудачи конкурентов в проведенных цифровых трансформациях, соотносить факторы и условия, которые привели к достижению тех или иных результатов в области цифровизации ресторанного бизнеса.

Помимо заявленного, примечательными видятся также предложенные Д.И. Абидовой положения о необходимости согласования общих стратегических целей бизнеса с идеалами и вырабатываемыми стандартами принятия решений о цифровизации, что в деятельности ресторанов неизбежно перекликается с факторами влияния внешних условий на их функционирование. Среди таких усло- вий наиболее существенными автором видятся: автоматизация, популярность сервисов доставки, облачных решений, интерес к роботизации процессов и задач, гиперперсонализация и прогнозирование потребностей клиентов [7].

Отметим, что успешное внедрение цифровых технологий в управление ресторанным бизнесом - не только способ обеспечить его конкурентоспособность, достичь искомых преимуществ цифровизации, но и результат комплексного планирования и обоснования внедряемых решений. С учетом представленного можем конкретизировать общую специфику (особенности) цифровизации ресторанного бизнеса в современных условиях, раскрытую в настоящем исследовании:

• -    стратегическое влияние цифровизации и связанных с ней трансформационных процессов, обусловленных цифровыми технологиями, на бизнес-модель;

• -    растущая и критическая роль данных, информации и работы с ней в бизнесе;

• -    системно-систематический характер осуществляемых изменений;

• -    многоуровневость и сложность внедрения технологий, итеративность изменений;

• -    преимущественно проектно-целевой характер внедрения решений, согласованный с принципами стратегического планирования;

• -    подверженность процессов цифровизации специфике сферы общественного питания;

• -    как минимум, дуальность цифровизации и её проявлений в ресторанном бизнесе;

• -    подстраивание технологий и их нацеленность на прогнозирование тенденций на внешнем уровне, а именно потребительских привычек и поведения.

Таким образом, завершая проведенное исследование особенностей цифровизации управления ресторанным бизнесом в контексте повышения его эффективности, стоит признать, что рассмотренная проблематика цифровых трансформаций свидетельствует о неразрывной связи между эффективностью функционирования ресторана и уровнем внедрения в его управление и связанные с ним процессы современных цифровых технологий. Цифровая трансформация в данном случае затрагивает не только технические или программные средства; она влияет на концеп- цию и принципы, стоящие во главе управления. Переход к цифровому формату функционирования бизнес-структуры, а также организации её бизнес-процессов способствует ускорению обмена данными, повышению уровня прозрачности, скорости выполнения операций, приводит к формированию дополнительных функционально-технологических возможностей для ресторанного бизнеса. Фактически, происходит переосмысление бизнес-модели, которое при системном и стратегическом подходах к внедрению цифровых решений позволяет достигать искомых эффектов (преимуществ и возможностей) цифровизации.