К вопросу упаковки и хранения пищевых продуктов

Упаковка представляет собой средства, которые обеспечивают защиту пищевых продуктов от потерь и повреждений, а окружающую среду от загрязнения. Применение качественной упаковки уменьшает потери пищевой продукции, а её отсутствие приводит к утрате массы продукта, её товарного вида. За последние годы традиционные виды упаковки (стекло, картон, ткань) претерпели качественные изменения: применяются облегченные стекло и металл, влагостойкие бумага и картон. Но чаще они заменяются полимерными или комбинированными материалами. В результате совмещения традиционных видов упаковки и полимерных образуются новые виды упаковок, более качественные и относительно дешевые.

Пищевые продукты подвержены окислительным процессам, что и приводит к снижению качества пищевой продукции, и в конечном итоге делает её непригодной к употреблению. Представляется целесообразным более детально рассмотреть роль упаковки в современных процессах пищевого производства и хранения на складах казённых учреждений Российской Федерации.

За последние годы Министерством обороны многие нормативные документы, регламентирующие продовольственное обеспечение военнослужащих, переизданы, изменены нормы обеспечения продовольствием военнослужащих, а также имуществом продовольственных служб [1, 2].

При этом важно отметить, что все продукты питания подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Характеристиками являются срок и температура хранения (табл. 1).

Таблица 1. Характеристики хранения пищевых продуктов

Наименование продукции	Максимальный срок хранения, час., дн.	Максимальная температура хранения, 0 С
Особо скоропортящиеся:	6-72 час.	+ 6
молочная продукция	36 час.	+4-6
Мясная продукция	48 час.	+4-6
Рыба охлажденная	24 час.	-2 - 0
Скоропортящиеся:	3-30 дн.	+ 6
Сыр твердых сортов	5 дн.	+4-6
Вареная колбаса	10 дн.	+4-6
нескоропортящиеся	более 30 дн.	+5 - 0
консервы	от 30 дн. до 2-3 лет	+ 18 - 0
крупы	более 30 дн.	+ 12 -18

Параметры, указанные в таблице актуальны, если при транспортировке продукции их упаковка не была нарушена. Период хранения отсчитывается от даты, указанной на упаковке. Размножение микроорганизмов происходит при нарушении условий и сроков хранения продуктов питания. Сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, её охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортировки и хранения на предприятиях общественного питания, торговли, складах. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должен быть выдан сертификат, удостоверяющий качество, накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час), партия должна быть промаркирована [2].

Хранение продовольствия на войсковых продовольственных складах осуществляется в установленном порядке, для этого оборудуются универсальные и специализированные хранилища. К специализированным хранилищам относятся: стационарные холодильники, овощехранилища, маслохранилища, квасильно-засолочные пункты. Наряду с регламентируемым оборудованием в продовольственных складах воинских частей должны быть карточка регистрации температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Поэтому огромное значение имеет упаковка продовольственных товаров. Она прежде всего должна соответствовать Техническому регламенту ТР-ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [3], то есть быть гигиеничной, практичной и т.д. Согласно данному регламенту, полимерные упаковки должны проверяться на соответствие нормативам веществ, выделяющихся из упаковки или упаковочных средств при контакте с пищевой продукцией. При этом контролируются такие показатели как формальдегиды, гексаны, ацетон, спирты и др. В приложении 1 вышеназванного регламента указаны предельно допустимые ДКМ (мг/л) и ПДК в питьевой воде (мг/л), а также класс опасности. При использовании резиновых и резино - пластиковых упаковочных материалов контролируется допустимое значение нитрил акриловой кислоты, диоктилфталат, цинк и др. При окрашивании упаковки дополнительно контролируется наличие титана, кобальта, железа, марганца.

Применение упаковки при хранении продуктов питания в модифицированной и регулируемой газовой среде (МГС и РГС) значительно увеличивает срок хранения. В состав газовой среды обычно входят углекислый газ (2-3 процента) и азот (97-98 процентов). Хранение пищевых продуктов с использованием МГС и РГС осуществляется тремя способами:

• 1)    заполнение с предварительным вакуумированием барьерной упаковки оптимальной газовой средой и ее герметизация;

• 2)    применение барьерной упаковки, снабженной специальными поглотителями и генераторами углекислого газа и кислорода;

• 3)    использование упаковки из материалов с селективной газопроницаемостью, обеспечивающей стабильный состав газовой смеси в процессе хранения [4].

Сроки хранения продуктов при применении МГС увеличиваются в несколько раз, например, мясо свежее в обычной воздушной среде может храниться до четырех суток, а с применением газовой среды до 2-х недель, сыр от 45 до 60 суток.

Такой вид хранения пищевых продуктов как асептическое консервирование (раздельная стерилизация пищевого продукта и тары с дальнейшей герметичной расфасовкой стерильного пищевого продукта в стерильных условиях) получил широкое распространение. Асептическая упаковка включает в себя бумагу, алюминий, полиэтилен, и в сочетании друг с другом эти материалы защищают продукт от окисления. Вакуумные упаковки продляют срок хранения до 3-х недель, однако при этом значительно теряются полезные вещества и даже вкус. Вышеизложенные представления, естественно, не исчерпывают весь круг проблем, определяющих огромную значимость упаковки в современной пищевой промышленности; они касаются лишь главных направлений и некоторых форм ее использования.

Метод (Materials and Methods)

Анализ свойств упаковочных материалов, используемых при хранении продовольствия на воинских складах, рассматривается через систему показателей, которые позволят дать оценку качества и значимости упаковочных материалов. Предлагаемая система должна установить взаимосвязи между индикаторами, что в дальнейшем позволит делать выбор в пользу того или иного упаковочного материала. Исследование проводилось методом анкетирования путём составления карт опроса [5, 6]. В состав экспертной группы входило шесть экспертов: два руководителя, два сотрудника склада, два военнослужащих – контрактника (баталера). Авторами составлены шесть индикаторов, а именно: прочность упаковки (х1), санитарная гигиеничность упаковки (х2), удобство при погрузке-разгрузке (х3), экологическая чистота (возможность быстрой утилизации) (х4), стоимость упаковки (х5), безопасность упаковки (воздействие на продукт) (х6). На основании данных опроса составлена таблица 2.

Таблица 2. Матрица баллов экспертов

Индикаторы	Эксперты
	1	2	3	4	5	6	7	8	r	s	d(r-s)	S (d*d)
х1	5	5	6	5	5	6	5	6	43		9	81
х2	2	1	1	3	2	4	2	4	19		15	225
Х3	4	6	5	3	4	3	6	5	36		2	4
Х4	5	5	4	6	6	5	5	6	42		8	64
Х5	6	6	1	1	1	1	1	1	18		16	256
Х6	6	6	6	6	6	6	6	5	47		13	169
Итого									205	34		799

Каждому индикатору присваиваем ранг по мере возрастания: х4 – ранг 1, х5 – 2 ранг, Х3 – третий ранг, х1 – 4 ранг, х2 – 5 ранг, х6 – 6 ранг. Наименьшую сумму рангов, полученную от всех восьми экспертов (r), имеет пятый элемент(х2), эта сумма составила 18. Найдем показатель d, как разность между показателем r и средним значением рангов (s), приходящихся на один индикатор. Среднее значение рангов(s), приходящихся на один вопрос, составит 37. Сумма чисел (d*d) для всех элементов составляет 799.

Коэффициент конкордации W= 12 S/m*m(n*n*n-n);

W= 12*799/8*8(6*6*6-6) = 0,713

х1 = 1/43 = 0,023;    х2= 1/19= 0,053;

х4 = 1/42 = 0,024;    х5= 1/18= 0,056;

Коэффициент конкордации варьируется от 0 до 1. При значении до 0,3 – низкая согласованность экспертов. В нашем случае значение коэффициента конкордации 0,713. Делаем вывод о том, что у группы экспертов согласованное мнение в оценке качества и значимости упаковки. Одинаковое количество баллов дали эксперты шестому индикатору – безопасности упаковки и первому – прочность упаковки.

На основе полученной суммы рангов (табл. 2) можно произвести вычисления показателей весомости заданных экспертам индикаторов. Для этого вычислим для каждого параметра величины, обратные сумме рангов, и расположим их в таблице 3 по мере убывания:

х3= 1/36 = 0,028

х6= 1/47 = 0,021

Таблица 3. Определение коэффициента весомости исследуемого элемента

Показатели	Величины, обратные сумме рангов	Коэффициенты весомости параметров (вопросов) гр.2/S
Х5	0,056	0,273
Х2	0,053	0,258
Х3	0,028	0,137
Х4	0,024	0,117
Х1	0,023	0,113
Х6	0,021	0,102
Итого (S)	0,205	1,00

На основании таблицы 3 можно сделать вывод о том, что вопрос 5, а именно стоимость упаковки и вопрос 2 – гигиеничность упаковки является для специалистов наиболее актуальным.

Заключение. На основании проведенного исследования значимости упаковки при хранении на складах воинских частей выявлены следующие интересные факты:

изучение теоретических и практических работ по проблемам совершенствования и разработки новых видов упаковочных материалов и тары проводится рядом научноисследовательских институтов России. Привлечение экспертов для проведения оценки свойств упаковочных материалов оказалось эффективным – коэффициент конкордации составил 0,713. Из этого делаем вывод, что взгляды участников эксперимента на один и тот же вопрос не всегда совпадали, но все – таки их мнение можно считать согласованным. А вот весомость вопросов оказалась неоднозначной: руководителей в большей степени ин- тересует вопрос стоимости упаковки, а работников склада – удобство перевозки и утилизации упаковочных материалов. Но все эксперты единодушны в соблюдении безопасности и прочности упаковки.