Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей

За последние 20 лет культура плодовоягодного виноделия значительно изменилась. Мировое производство сидра составляет более 65 млн дал в год. Большая часть этого количества производится во Франции, Англии, Швейцарии, Испании, странах Прибалтики. Однако лидирующее место в мире по производству сидра занимает Франция, где он является национальным напитком, и считается напитком более тонизирующим, чем сок и столовая вода. Сегодня современная молодежь все чаще обращает внимание на слабоалкогольные (низкоспиртовые) натуральные напитки, такие как сидр, пуаре и другие [6, 8, 10]. Грушевый сидр производят под разными названиями: в Великобритании – пери

( perry ), во Франции – пуаре ( poiré ), в Испании – перада ( perada ), в Российской Федерации – пуаре (грушевый сидр). В отличие от обычного сидра, грушевый содержит достаточно много сахара.

Сегодня непродуманная налоговая политика и отсутствие маркетинга сдерживают производство и внедрение современных технологий плодовых вин.

Основную массу ассортимента плодовоягодных вин составляют крепкие напитки. Хотя сейчас на рынке эту нишу заполнили такие напитки, как ром-кола, бренди-кола, джин-тоник и другие синтетического наполнения, сомнительной натуральности и низкой биологической ценности.

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. В последние годы наблюдается стойкая тенденция увеличения потребления натуральных продуктов. Возрастание интереса к таким продуктам объясняется более сознательным отношением массового потребителя к питанию [5, 12, 13, 15, 16, 21, 22].

Авторы совершенствуют методы контроля качества и безопасности продукции и применяют адаптированные методики в собственных исследованиях [1–3, 17, 18]. Это определяет необходимость обновления лабораторной базы средств измерений, введение и освоение новых более чувствительных методов исследования, введения стандартов на методы исследований, гармонизированных с международными стандартами [19].

В то же время в странах Европы натуральные слабоалкогольные (низкоспиртовые) плодовые вина пользуются стабильным спросом. Например, производство сидра, пуаре в некоторых странах составляет (млн дал в год): Франция – более 38, Англия – более 14, Швейцария – более 8, Испания – более 7, страны Прибалтики – более 1. Страны СНГ (Украина, Беларусь, Россия, Казахстан) могут производить высококачественные натуральные слабоалкогольные напитки из плодовоягодного сырья, себестоимость которых будет невысокая [9, 23].

Сортовые особенности яблок и чистых культур винных дрожжей существенно влияют на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов.

Исследователями установлено, что использование смесей чистых культур винных дрожжей, особенно штаммов киллеров, способствует ускоренному сбраживанию сахаров и улучшению букета. Сейчас на заводах все больше используют чистые культуры, однако иногда и местные дикие формы дрожжей, и это – одна из причин получения виноматериалов низкого качества [4, 7].

Целью наших исследований было выявление наиболее пригодных сортов яблок и чистых рас винных дрожжей и их смесей для приготовления качественных низкоспиртовых яблочных сидровых виноматериалов.

Методика и материалы исследований

Опыты проводили на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика Национального университета биоресурсов и природопользования Украины (НУБиП Украины) и в Институте садоводства НААН (2008–2012 гг.).

Виноматериалы готовили из пяти сортов яблок: Кальвиль снежный, Рубиновое Дуки, Мекинтош, Джонатан и Зимнее лимонное. Яблочные сусла сбраживали с помощью винных дрожжей шести рас и их смесей. Чистые культуры винных дрожжей получены в лаборатории микробиологии Института винограда и вина «Магарач». Сырье для опытов отбирали в период съемной спелости в исследовательском саду НУБиП Украины и Института садоводства НААН.

Виноматериалы готовили по общепринятой технологии с добавлением азотного питания, сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей в количестве 3–5 % и сбраживали (при температуре 12–15 °С) расами: Сидровая 101, Яблочная 7, Малиновая 28, Вишневая 6, Вишневая 18, Смородиновая 22; и смесями: № 1 (Яблочная 7, Сидровая 101, Вишневая), № 2 (Малиновая 28, Смородиновая 22, Вишневая 18). После брожения и остатка сахара до 0,2–0,6 % виноматериалы дополнительно сульфитировали (50 мг/л SO 2 ), наполняли, плотно закрывали и хранили при температуре не выше 10 °С.

Сидровые виноматериалы готовили без добавления сахара.

Перед дегустацией виноматериалы сатурировали и закрывали в бутылки из-под шампанского, выдерживали две недели и оценивали качество.

Сырье выращено по промышленным технологиям и переработано способом микровиноделия. Химический состав и качество ягод и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии [11, 14, 20].

Результаты исследований и их обсуждение

В результате процессов ферментации происходят разнонаправленные процессы использования компонентов сырья и синтез новых соединений. За время брожения наблюдаются изменения основных компонентов сусла.

Динамика сбраживания сахаров отличалась как интенсивностью, так и качеством.

Управление качеством биопродукции

Сусла, сброженные дикими формами дрожжей имели недоброды сахаров 2–3 г/100 см3 и низкий коэффициент выхода спирта (меньше 0,42) и более длинный период брожения (на 5–7 суток).

Виноматериалы, приготовленные с использованием разных рас дрожжей, имели разное количество остаточного сахара (Сидровая 101, Яблочная 7, Вишневая 6 – 0,2– 0,4 %, Вишневая 18, Смородиновая 28, Малиновая 28 – 0,3–0,5 %, а сброженные смесями чистых культур дрожжей – в среднем 0,4– 0,6 %.

Снижение титруемых кислот на конец брожения сидровых сусел разное. Так, при сбраживании дикими формами – 1,2–1,7 г/дм3, а чистыми культурами – колебания в среднем по сортам составляет 0,4–0,6; а рас дрожжей – 0,6–0,8 г/дм3.

В результате жизнедеятельности микрофлоры образуется комплекс летучих кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса напитков, их концентрация регламентируется действующей нормативной документацией. Концентрация летучих кислот в исследуемых сидровых виноматериалах была в пределах 0,76–1,15 г/дм3, но в суслах, сброженных дикими формами дрожжей, выявляли более высокое их содержание – 0,85– 1,24 г/дм3. В суслах, сброженных чистыми расами дрожжей, концентрация летучих кислот была низкая – 0,42–0,76 г/дм3 в среднем по сортам и расам. В сортовом разрезе вино- материалов из яблок сортов Рубиновое Дуки, Мекинтош наблюдали низкие концентрации летучих кислот.

Полученные образцы оценивали органолептически (см. таблицу). При анализе форм дрожжей установлено их существенное влияние на формирование аромата и вкуса. Сусла, сброженные с использованием рас Сидровая 101, Яблочная 7, Вишневая 6 и смесь № 1, отличались более гармоничным вкусом, свежим и выразительным ароматом у всех сортов.

Нами установлено, что использование смесей чистых культур дрожжей улучшает и выравнивает качество сортовых виноматериалов. Полученные виноматериалы имеют более гармоничный вкус и аромат. Виноматериалы, приготовленные с использованием смесей, выбраживали сахар в среднем на 2–3 дня раньше, нежели с использованием одной расы.

Анализ качества в сортовом разрезе установил, что выше было качество виноматериалов из сортов Мекинтош, Рубиновое Дуки, Джонатан. Интересно отметить, что гармоничный вкус виноматериалов связан с органолептическими характеристиками свежих плодов.

Выводы

Одна из причин получения некачественных сидровых виноматериалов – несоблюдение технологии использования чистых культур винных дрожжей.

Дегустационная оценка сидровых виноматериалов, балл

Сорт	Раса дрожжей
	о О Я Я ГС	о W СО о & Я и	я о г	чо S	ОО	ГЯ ГЯ Я & и	ГЯ S я 5	и	и	5 & о я я и
Джонатан	6,92	7,45	7,60	7,35	7,20	7,10	7,38	7,41	7,43	7,32
Рубиновое Дуки	7,15	7,53	7,55	7,40	7,30	7,28	7,15	7,34	7,29	7,33
Мекинтош	7,24	7,65	7,40	7,41	7,25	7,30	7,20	7,43	7,33	7,36
Кальвиль снежный	6,81	7,38	7,45	7,39	7,10	7,40	7,22	7,28	7,31	7,26
Зимнее лимонное	6,63	7,29	7,18	7,30	7,28	7,25	7,11	7,32	7,28	7,18
Среднее по расам дрожжей	6,95	7,46	7,44	7,37	7,23	7,27	7,21	7,36	7,33	7,29
НСР 05	0,12

Сбраживание яблочных сусел расами Сидровая 101, Яблочная 7, Вишневая 6 и их смесями улучшает качество сидра и снижает потери органических кислот, сахара, формирование летучих кислот и повышает выход спирта.

Наиболее пригодны для производства сидра сорта яблок Рубиновое Дуки, Джонатан и Мекинтош.

Полученные результаты целесообразно учитывать при производстве сидровых виноматериалов повышенного качества.