Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей
Автор: Войцеховский Владимир Иванович, Токарь Анастасия Ефимовна, Ребезов Максим Борисович
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 4 т.2, 2014 года.
Бесплатный доступ
За последние 20 лет культура плодово-ягодного виноделия значительно изменилась. Мировое производство сидра составляет более 65 млн дал в год. Большая часть этого количества производится во Франции, Англии, Швейцарии, Испании, странах Прибалтики. Однако лидирующее место в мире по производству сидра занимает Франция, где он является национальным напитком, и считается напитком более тонизирующим, чем сок и столовая вода. Сегодня современная молодежь все чаще обращает внимание на слабоалкогольные (низкоспиртовые) натуральные напитки, такие как сидр, пуаре.В статье представлены результаты исследования влияния разных культур винных дрожжей, сорта яблок на качество сидровых яблочных виноматериалов. Сортовые особенности яблок и чистых культур винных дрожжей существенно влияют на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов. Исследователями установлено, что использование смесей чистых культур винных дрожжей, особенно штаммов киллеров, способствует ускоренному сбраживанию сахаров и улучшению букета. Сейчас на заводах все больше используют чистые культуры. Однако иногда и местные дикие формы дрожжей, и это - одна из причин получения виноматериалов низкого качества.Одна из причин получения некачественных сидровых виноматериалов - несоблюдение технологии использования чистых культур винных дрожжей. В результате процессов ферментации происходят разнонаправленные процессы использования компо-нентов сырья и синтез новых соединений. За время брожения наблюдаются измененияосновных компонентов сусла. В результате жизнедеятельности микрофлоры образуется комплекс летучих кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса напитков, их концентрация регламентируется действующей нормативной документацией.Выявлено, что более высокое качество имели виноматериалы, приготовленные с использованием рас дрожжей Сидровая 101, Яблочная 7 и Вишневая 6. Наиболее пригодны для производства сидра сорта яблок Рубиновое Дуки, Джонатан и Мекинтош. Полученные результаты целесообразно учитывать при производстве сидровых виноматериалов повышенного качества.
Биотехнология, виноматериал, сидр, раса дрожжей, сорт яблок, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/147160725
IDR: 147160725
Список литературы Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей
- Белокаменская, А.М. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом/А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, А.Н. Мазаев и др.//Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 98-101.
- Белокаменская, А.М. Применение физико-химических методов исследования в лабораториях Челябинской области/А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, Я.М. Ребезов, О.В. Зинина//Молодой ученый. -2013. -№ 4. -С. 48-53.
- Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции/В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др.//Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 101-105.
- Войтенко, Г.И. Ягодные растения лечат/Г.И. Войтенко, Т.Н. Липкан, Д.Л. Тербатюк. -Киев: ХТЦ, 1990. -34 с.
- Войцеховский, В.И. Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества земляничных соков при настаивании мезги/В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов//Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 117-120.
- Сортовые особенности содержания разных форм терпеноидов в яблочных соках/В.И. Войцеховский, И.Т. Воцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов//Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 2 т.: материалы V международной научно-практической конференции. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. -Т. I. -С. 219-222.
- Войцеховский, В.И. Эффективность использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии/В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов//Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т.: материалы III всероссийской научно-практической конференции с международ¬ным участием. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. -Т. 1. -C. 95-98.
- Дудченко, Л.Г. Плодовые и ягодные растения -целители/Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенко. -Киев: Наукова думка, 1997. -С. 109-110.
- Дунаевский, Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека/Г.А. Дунаевский, С.Я. Попик. -Киев: Здоровье, 1990. -158 с.
- Литовченко, А.М. О современных требованиях к плодам, ягодам, сокам, напиткам и винам/А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. -Киев: Институт садоводства УААН, 1994. -41 с.
- Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей/А.Т. Марх. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1973. -359 с.
- Наумова, Н.Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания/Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов//Фундаментальные исследования. -2012. -№ 4-1. -С. 196-200.
- Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография/Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. -78 с.
- Подпрятов, Г.I. Бiохiмiчнi змiни продукцiї рослинництва при її зберiганнi та переробцi/Г.I. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька. -Ки́їв: Виданичий центр НАУ. -2008. -288 с.
- Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения/М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин//Фундаментальные исследования. -2011. -№ 8-2. -С. 393-396.
- Ребезов, М.Б. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска)/М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, С.А. Комаров и др.//Пиво и напитки. -2011. -№ 4. -С. 4-6.
- Ребезов, М.Б. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка/М.Б. Ребезов, И.В. Зыкова, А.М. Белокаменская, Я.М. Ребезов/Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. -2013. -Т. 2. -№ 71. -С. 43-48.
- Ребезов, М.Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца/М.Б. Ребезов, А.М. Белокаменская, О.В. Зинина и др.//Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. -2012. -Т. 2. -№ 1. -С. 157-162.
- Ребезов, М.Б. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (монография)/М.Б. Ребезов, А.М. Белокаменская, Н.Н. Максимюк и др. -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. -94 с.
- Технохiмiчний контроль продукцiї рослинництва/Н.Т. Савчук, Г.I. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька та iн.; за редакцiєю Л.Ф. Скалецької. -Ки́їв: Арiстей, 2004. -230 с.
- Скалецкая, Л.Ф. Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов/Л.Ф. Скалецкая, В.И. Войцеховский, М.Б. Ребезов//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2014. -Т. 2. -№ 2. -С. 82-87.
- Тупиков, В.А. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации/В.А. Тупиков, Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов//Вестник ЮУрГУ. Серия «Образование, здравоохранение, физическая культура». -2012. -Вып. 31. -№ 21 (280). -С. 119-122.
- Фельдман, А.Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей/А.Л. Фельдман. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. -С. 168-169.
