Карбонильные производные белков молока и кисломолочных продуктов

Сохранение пищевой и биологической ценности продуктов питания – одна из важнейших задач в производстве молочных продуктов [1]. Молоко является неотъемлемым компонентом питания; пищевая и биологическая ценность данного продукта обеспечивается в том числе и антиоксидантными свойствами [2]. Продукты с высокими антиоксидантными свойствами постоянно необходимы в рационе человека [3–5]. Однако антиокис-лительные свойства молока крупного рогатого скота отличаются в разных природноклиматических зонах [6, 7] и зависят от вида животных [8, 9]. Изменяются антиоксидантные свойства молочных продуктов и в зависимости от технологического режима их производства [5, 10–12]. Долгое время наряду с показателями хемилюминесценции активно исследуемыми маркёрами окислительного стресса были показатели перекисного окисления липидов [13, 14]. Однако окислительной деструкции подвергаются не только липиды, но и белки, и как показывает ряд исследований, карбонильные производные белков являются маркёрами окислительного стресса [15–19].

Цель работы – сравнение интенсивности окислительной модификации белков молока и кисломолочных продуктов: варенца и ряженки.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования служили пастеризованное молоко, ряженка и варенец (производитель ООО «ВНИМИ-Сибирь»), с массовой долей жира 2,5 %.

Результаты и их обсуждение

При исследовании спонтанной окислительной модификации выявлено повышение содержания карбонильных производных белков ряженки в сравнении с показателями молока при 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 1,51, 1,64, 1,43, 1,95 раза соответственно (табл. 1).

Аналогично повышение карбонильных производных белков варенца в сравнении с показателями молока выявлено при длинах волн: 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 1,60, 1,78, 1,52, 1,69 раз соответственно. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 530 нм, что соответствует кетон-динитрофенилгидразонам основного характера, минимальное – при 430 нм, что соответствует альдегид-динитрофе-нилгидразонам основного характера. Однако в варенце максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков установлено при длине волны 370 нм, что соответствует кетон-динитрофенил-гидразонам нейтрального характера, минимальное – аналогично данным ряженки при 430 нм.

При изучении металл-катализированной окислительной деструкции выявлено повышение карбонильных производных белков ряженки при длинах волн 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 2,11; 2,08; 1,86; 1,73 раза в сравнении с показателями молока соответственно (табл. 2).

Подобное повышение выявлено и при исследовании металл-катализированной окислительной деструкции белков варенца при всех длинах волн: в 2,01 – при 356 нм, в 2,24 раза – при 370 нм, в 2,02 раза – при 430 нм, в 1,42

Таблица 1

Содержание продуктов спонтанной окислительной модификации белков (Е.О.П. / 1 мл, М ± m)

Примечание: Значения Р в сравнении с показателями молока.

Таблица 2

Содержание продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков (Е.О.П. / 1 мл, М ± m)

Примечание: Значения Р в сравнении с показателями молока.

раза – при 530 нм в сравнении с данными молока.

Максимальное значение продуктов ме-талл-катализированной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 356 нм, что соответствует альде-гид-динитрофенилгидразонам нейтрального характера, минимальное – при длине волны 530 нм, что соответствует кетон-динитро-фенилгидразонам основного характера. Однако в варенце максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков установлено при длине волны 370 нм, что соответствует кетон-динитрофенилгидразонам нейтрального характера, минимальное – аналогично показателям ряженки при 530 нм.

Полученные результаты подтверждают результаты хемилюминесцентного анализа варенца и ряженки [21], в которых наблюдалось достоверное изменение всех исследуемых показателей хемилюминесценции по сравнению с молоком. Значительное увеличение показателей хемилюминесценции ряженки и варенца свидетельствуют об активации процессов свободнорадикального окисления при индукции их железом в большей степени, чем при индукции этих процессов в молоке. Одновременное уменьшение латентного периода может указывать на снижение антиокис-лительной активности ряженки и варенца.

Различия в показателях исследуемых молочных продуктов могут быть обусловлены степенью температурного воздействия, так как при производстве варенца и ряженки молоко пастеризуют дольше и температура пастеризации несколько выше, чем при производстве пастеризованного молока.

Заключение

На основе результатов исследования показателей спонтанной и металл-катализи-рованной окислительной деструкции белков ряженки и варенца можно сделать вывод, что в данных кисломолочных продуктах более высокая активизация свободнорадикальных процессов в сравнении с молоком. Показатели карбонильных производных белков, как и показатели хемилюминесцентного анализа молочных продуктов, указывают на наиболее интенсивное протекание процессов свободнорадикального окисления в ряженке и варенце, в сравнении с показателями молока. Установленные различия показателей в молочных продуктах указывают на возможность исполь- зования их в качестве маркеров окислительного стресса и должны учитываться при разработке способов оценки биологической ценности молочных продуктов.