Каротиноиды в растительных пищевых системах. Часть 2. Фруктовые и овощные соки

Каротиноиды в растительных пищевых системах. Часть 2. Фруктовые и овощные соки

Автор: Нилова Людмила Павловна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 2 т.10, 2022 года.

Бесплатный доступ

В обзоре обобщена информация, опубликованная за последние годы, о содержании различных каротиноидов во фруктовых и овощных соках, влиянии традиционных и альтернативных способов производства на их качественный и количественный состав и биодоступность. В зависимости от содержания каротиноидов фруктовые соки можно выстроить в следующий ряд: абрикосовый > персиковый > апельсиновый > мандариновый > яблочный > грушевый. Самый сложный каротиноидный профиль имеет апельсиновый сок, в котором идентифицировано 30-42 каротиноида преимущественно ксантофиллов в связанном состоянии. Сок из красных апельсин и грейпфрутовый отличается содержанием ликопина. Овощные соки, как правило, содержат каротиноидов на порядок больше, чем фруктовые. В каротиноидных профилях овощных соков - преимущественно томатном и морковном, преобладают каротины. В томатном соке - ликопин, в морковном - β- и α-каротины. В соке из оранжевых томатов преобладают фитоен и ζ-каротин. Технология производства соков изменяет не только количественный и качественный состав каротиноидов, но и их биодоступность. Пастеризация соков приводит к деградации каротиноидов, которая снижается при более низких температурах. Вместо пастеризации предлагают использовать омический нагрев, микроволновые и мембранные технологии, импульсные электрические поля, которые позволяют увеличить выход каротиноидов в сок из растительного сырья. Альтернативные технологии - обработка высоким давлением на стадии гомогенизации или прессования, ультразвуковая обработка, подводная ударная волна - оказывают разное влияние на выход каротиноидов в сок. Деградация в производстве соков сопровождается изомеризацией, переходом транс-форм в цис-формы и высвобождением каротиноидов в свободной форме, что приводит к повышению их биодоступности до 5 раз по сравнению со свежеотжатыми соками.

Еще

Каротиноиды, соки, термическая обработка, альтернативные технологии, биодоступность

Короткий адрес: https://sciup.org/147237385

IDR: 147237385

Список литературы Каротиноиды в растительных пищевых системах. Часть 2. Фруктовые и овощные соки

  • Тутельян В.А. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. 2021. Т. 1, № 1. С. 56-64. DOI: 10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64
  • Bioaccessibility of phytoene and phytofluene is superior to other carotenoids from selected fruit and vegetable juices / P. Mapelli-Brahm, Jo. Corte-Real, A.J. Meléndez-Martínez, T. Bohn // Food Chemistry. 2017. № 229. Р. 304-311. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.02.074
  • Mapelli-Brahm P., Meléndez-Martmez A.J. The colourless carotenoids phytoene and phytofluene: sources, consumption, bioavailability and health effects // Current Opinion in Food Science. 2021. № 41. Р. 201-209. DOI: 10.1016/j.cofs.2021.04.013
  • Gama J.J.T., de Sylos C.M. Effect of thermal pasteurization and concentration on carotenoid composition of Brazilian Valencia orange juice // Food Chemistry. 2007. № 100. Р. 1686-1690. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.01.062
  • Bioaccessibility, antioxidant activity and colour of carotenoids in ultrafrozen orange juices: Influence of thawing conditions / C.M. Stinco, R. Fernández-Vázquez, F.J. Heredia et al. // LWT - Food Science and Technology. 2013. № 53. Р. 458-463. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.04.003
  • Effect of thermal processing on carotenoids of some orange juices / H. Bozkir, O. Kola, H. Duran et al. // Journal of Food, Agriculture & Environment. 2015. V. 13 (2). Р. 52-57.
  • Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103-113. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00012
  • Free carotenoids and carotenoids esters composition in Spanish orange and mandarin juices from diverse varieties / D. Giuffrida, F. Cacciola, P. Mapelli-Brahm et al. // Food Chemistry. 2019. № 300. Р. 125-139. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125139
  • Impact of Dierent Pasteurization Techniques and Subsequent Ultrasonication on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in Valencia Orange (Citrus sinensis (L.) Osbeck) Juice / L. Etzbach, R. Stolle, K. Anheuser et al. // Antioxidants. 2020. № 9. Р. 534-551. DOI: 10.3390/antiox9060534
  • Исследование каротиноидов апельсиновых соков и нектаров / Л.П. Нилова, С.М. Малю-тенкова, А.Г. Арсирий, Р.Р. Мухутдинов // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10, № 2. С. 127-131. DOI: 10.46548/21vek-2021-1054-0024
  • Effect of thermal treatment on carotenoids, flavonoids and ascorbic acid in juice of orange cv. Cara Cara / Q. Lu, Yi. Peng, Ch. Zhu, S. Pan // Food Chemistry. 2018. № 265. Р. 39-48. DOI: 10.1016/j .foodchem.2018.05.072
  • Influence of high pressure homogenization and pasteurization on the in vitro bioaccessibility of carotenoids and flavonoids in orange juice / C.M. Stinco, E. Sentandreu, P. Mapelli-Brahm et al. // Food Chemistry. 2020. № 331. 127259. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127259
  • Colour and carotenoid changes of pasteurised orange juice during storage / Sch. Wibowo, L. Vervoort, Jo. Tomic et al. // Food Chemistry. 2015. № 171. Р. 330-340. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2014.09.007
  • Ultra performance liquid chromatography analysis to study the changes in the carotenoid profile of commercial monovarietal fruit juices / A. Delpino-Rius, J. Eras, A. Marsol-Vall et al. // Journal of Chromatography A. 2014. № 1331. P. 90-99. DOI: 10.1016/j.chroma.2014.01.044
  • Effect of high-pressure processing applied as pretreatment on carotenoids, flavonoids and vitamin C in juice of the sweet oranges «Navel» and the red-fleshed «Cara Cara» / B. de Ancos, M.J. Rodrigo, C. Sanchez-Moreno et al. // Food Research International. 2020. № 132. 109105. https: //doi. org/ 10.1016/j.foodres.2020.109105
  • Impact of thermal treatments on the bioaccessibility of phytoene and phytofluene in relation to changes in the microstructure and size of orange juice particles / P. Mapelli-Brahma, C.M. Stinco, M.J. Rodrigo et al. // Journal of Functional Foods. 2018. № 46. Р. 38-47. DOI: 10.1016/j.jff.2018.04.044
  • Lee H.S. Characterization of Carotenoids in Juice of Red Navel Orange (Cara Cara) // Agric. Food Chem. 2001. V. 49. № 5. P. 2563-2568. DOI: 10.1021/jf001313g
  • Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile / N. Achir, C. Dhuique-Mayer, Th. Hadjal et al. // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2016. № 33. Р. 397-404. DOI: 10.1016/j.ifset.2015.11.002
  • High-pressure homogenization as compared to pasteurization as a sustainable approach to obtain mandarin juices with improved bioaccessibility of carotenoids and flavonoids / E. Sentandreu, C.M. Stinco, I.M. Vicario et al. // Journal of Cleaner Production. 2020. № 262. 121325. DOI: 10.1016/jjclepro.2020.121325
  • Sonication enhances polyphenolic compounds, sugars, carotenoids and mineral elements of apple juice / M. Abid, S. Jabbar, T. Wu et al. // Ultrasonics Sonochemistry. 2014. № 21. Р. 93-97. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2013.06.002
  • Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 125-136. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00068
  • Хомич Л.М., Перова И.В., Эллер К.И. Нутриентный профиль персикового сока-пюре // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 100-109. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10070
  • Comparative study of enzymes, phenolics, carotenoids and color of apricot nectars treated by high hydrostatic pressure and high temperature short time / W. Huang, X. Bi, X. Zhang et al. // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2013. № 18. Р. 74-82. DOI: 10.1016/j.ifset. 2013.01.001
  • Нилова Л.П., Потороко И.Ю. Каротиноиды в растительных пищевых системах // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 4. С. 54-69. DOI: 10.14529/ food210407
  • Santhirasegaram V., Razali Z., Somasundram Ch. Effects of thermal treatment and sonication on quality attributes of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice // Ultrasonics Sonochemistry. 2013. № 20. Р. 1276-1282. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2013.02.005
  • Effects of thermal processing and fruit matrix on p-carotene stability and enzyme inactivation during transformation of mangoes into purée and nectar / A. L. Vâsquez-Caicedo, S. Schilling, R. Carle, S. Neidhart // Food Chemistry. 2007. № 102. Р. 1172-1186. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2006.07.005
  • Biological Active Ecuadorian Mango 'Tommy Atkins' Ingredients - An Opportunity to Reduce Agrowaste / J. Ruales, N. Baenas, D.A. Moreno et al. // Nutrients. 2018. № 10. Р. 1138-1151. DOI: 10.3390/nu10091138
  • Effect of the thermal state during Manila mango processing by mild flash vacuum-expansion on carotenoids and enzymatic activity / U.R. Marin-Castro, P. Dominique, M.A. Garcia-Alvarado et al. // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2022. № 75. 102900. DOI: 10.1016/j .ifset.2021.102900
  • Carotenoids from persimmon juice processing / S. Gea-Botella, L. Agullo, N. Marti et al. // Food Research International. 2021. № 141. 109882. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109882
  • Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview / B. Salehi, R. Sharifi-Rad, F. Sharopov et al. // Nutrition. 2019. № 62. P. 201-208. DOI: 10.1016/j.nut.2019.01.012
  • Whey- and Soy Protein Isolates Added to a Carrot-Tomato Juice Alter Carotenoid Bioavaila-bility in Healthy Adults / M. Iddir, D. Pittois, C. Guignard et al. // Antioxidants. 2021. № 10. Р.1748. DOI: 10.3390/antiox10111748
  • Impact of Protein-Enriched Plant Food Items on the Bioaccessibility and Cellular Uptake of Carotenoids / M. Iddir, J.F.P. Yaruro, E. Cocco et al. // Antioxidants. 2021. № 10. 1005. DOI: 10.3390/antiox10071005
  • Роль томатов и продуктов из них в здоровом питании человека / Е.В. Ших, Е.В. Елизарова, А.А. Махова, Т.В. Брагина // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 129-137. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-129-137
  • Nutritional characterisation of commercial traditional pasteurised tomato juices: carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity / C. Sarnchez-Moreno, L. Plaza, B. de Ancos, M. P. Cano // Food Chemistry. 2006. № 98. Р. 749-756. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.07.015
  • Lin C.H., Chen B.H. Determination of carotenoids in tomato juice by liquid Chromatography // Journal of Chromatography A. 2003. № 1012. Р. 103-109. DOI: 10.1016/S0021-9673(03)01138-5
  • Assessment of Food Sources and the Intake of the Colourless Carotenoids Phytoene and Phytofluene in Spain / B. Olmedilla-Alonso, A.M. Benítez-González, R. Estévez-Santiago et al. // Nutrients. 2021. № 13. Р. 4436. DOI: 10.3390/nu13124436
  • Cooperstone J.L., Francis D.M., Schwartz S.J. Thermal processing differentially affects lyco-pene and other carotenoids in cis-lycopene containing, tangerine tomatoes // Food Chemistry. 2016. № 210. Р. 466-472. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.04.078
  • Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 53-64. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10019
  • High pressure homogenization versus ultrasound treatment of tomato juice: Effects on stability and in vitro bioaccessibility of carotenoids / W. Zhang, Yi. Yu, F. Xie et al. // LWT - Food Science and Technology. 2019. № 116. 108597. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108597
  • Stinco C.M., Meléndez-Martínez A.J. Assessment of Food Sources and the Intake of the Colourless Carotenoids Phytoene and Phytofluene in Spain // Nutrients. 2021. № 13. Р. 4436. DOI: 10.3390/nu13124436
  • Effect of high-pressure processing on carotenoids profile, colour, microbial and enzymatic stability of cloudy carrot juice / C.M. Stinco, J. Szczepanska, K. Marszalekb et al. // Food Chemistry. 2019. № 299. 125112. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125112
  • High pressure homogenization with a cooling circulating system: The effect on physiochemi-cal and rheological properties, enzymes, and carotenoid profile of carrot juice / J. Szczepánska, S. Sk^pska, M. Polaska, K. Marszalek // Food Chemistry. 2022. № 370. 131023. DOI: 10.1016/j .foodchem.2021.131023
  • Хомич Л.М., Перова И.В., Эллер К.И. Нутриентный профиль морковного сока / Л.М. Хомич // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 1. С. 86-95. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10010
  • Impact of processing on the production of a carotenoid-rich Cucurbita maxima cv. Hokkaido pumpkin juice / Sh. Atencio, S.H.E. Verkempinck, T. Bernaerts et al. // Food Chemistry. 2022. № 380. 132191. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132191
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp